本人在烘焙行業四年，對於為什麼有些麵包先放冰箱在發酵這個問題，以下是我個人見解

一：

因為有些麵包店為了節省人工，做麵糰是做兩天以上的，先成型好，要醒發時 直接拿出來擺盤比較方便，快捷，節省人工，而且對面包的口感影響也不是很大，只要是有規模的麵包店，百分之八十都是這樣執行

二：是因為成型好的麵糰直接從冷凍醒發肯定不行先放在冷藏解凍後，再放入醒發箱

三：低溫發酵會延緩麵包發酵，發酵時間長了，麵糰的延展性會比較好，做出來的麵包口感比較好吃

放冰箱裡冷藏的時間約為6-24小時，不宜時間太久，會醒發過度

麵包的發酵的方法有三種：

一. 直接發酵直接發酵就是將所有材料混合成麵糰，在同一時間完成基本發酵（第一次發酵），接著依需完成麵糰的分割、滾圓、整形直至烘烤。這是製作麵包最快速的方法。

二. 中種發酵就是將材料分成兩部分，其中一部分先做成麵糰經行長時間發酵（常溫3-4小時，冷藏17小時以上、最多不能超過72小時），將發酵完的麵糰與剩餘的材料混合攪拌成主麵糰。延續發酵一小會，之後於普通麵包步驟相同。

三. 湯種法就是利用澱粉糊化的原理與方式，讓麵糰中的含水量增加，製作出來的麵包呈現軟綿的效果。湯中麵糰需經過長時間的冷藏熟成，直至水分完全吸收成乾爽的麵糰，在與其它材料混合成麵糰。

樓主所提的是第二種，放冰箱就是因為低溫會延緩麵糰發酵，發酵時間長了，麵糰的延展性會比較好，做出來的麵包比較好吃。放冰箱裡冷藏的時間大約為8-24小時，時間太長有可能發酵過頭了

麵包先放冰箱再發酵 是因為低溫可以延緩麵糰發酵，發酵時間長麵糰的延展性比較好，做出來的麵包比較好吃，但不可放冰箱太長時間，一般放冰箱冷藏8-12小時，太長容易發酵過頭

低溫冷藏發酵法比正常發酵味道更好，發酵過程更好控制。

1.麵糰風味更獨特：

長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

2.延緩麵包老化：

麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。

3.有效降低麵糰溫度：

室內氣溫高時，可以有效控制麵糰的初面溫。

4.發酵過程更穩定可控：

在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握。

工作效率提高：

發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。