色澤鑑別

大多數人選購肉時都會看顏色，這無疑是正確方法之一。新鮮牛肉肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，如果肉中含脂肪，要再檢查脂肪的顏色，其顏色若為奶油色或白色，那就是新鮮健康的牛肉；看到肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色的，須格外留意，這是牛肉變質的徵兆。

新鮮肉具有鮮牛肉特有的正常氣味；次鮮肉稍有氨味或酸味；變質肉有腐臭味。

新鮮肉表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手；次鮮肉表面乾燥或粘手，新的切面溼潤；變質肉表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

如果用肉眼還是無法鑑別牛肉是否新鮮，可以用手指用力壓這塊牛肉，新鮮牛肉在指壓後，凹陷能立即恢復。指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復的是不太新鮮的牛肉。指壓後的凹陷完全不能恢復，並且留有明顯痕跡的就是變質牛肉了。

良質凍牛肉（解凍肉），其肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味；次質凍牛肉（解凍後），其湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差；變質凍牛肉（解凍後），其肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。

另外，不要將牛肉泡在它自己本身所滲出的肉汁裡。正確的方法：將牛肉放於有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中，最好以鋁箔紙封住容器口，切勿使用塑膠保鮮膜。肉片一次不要疊放兩片以上，以使肉片能完全接觸到冷空氣，最好的方法是將肉置於冰箱中最冷的地方。

在烹製牛肉時，要選擇新鮮牛肉或冷凍牛肉。同時，還要根據不同部位的肉做適當處理。如肉層較多的可紅燒或清燒，較嫩的可炒肉絲或包餃子。牛肉的烹法很多，可以醬、燒、炒、扒、煎、熘，還可以做餡等。牛肉的部位名稱和用途與豬肉相仿，但有些部位的肉質量與豬肉有所不同，用途也不一樣。

1、看肉的色澤

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

2、聞肉的氣味

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉——稍有氨味或酸味。

變質肉——有腐臭味。

3、摸肉的黏度

新鮮肉——表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。

次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。

變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

4、按肉的彈性

新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。

次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。

變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

透過這四個方面的鑑別，相信您就能夠輕鬆的買到新鮮的好牛肉了。