實施食品生產許可證管理的醬類產品包括以糧食為主要原料經發酵釀造而成的各種調味醬，以及以調味醬為主體基質新增各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產品，主要包括甜麵醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產品申證單元為1個。

　　在生產許可證上應當註明獲證產品名稱即醬。醬生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0306。

　　二、基本生產流程及關鍵控制環節

　　（一）基本生產流程。

　　原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→發酵→後處理→ 包裝 →成品

　　調味醬→配料處理→熟制、攪拌→滅菌→ 包裝 →成品

　　（二）關鍵控制環節。

　　前處理、制曲、發酵、配料處理。

　　（三）容易出現的質量安全問題。

　　1．食品新增劑超範圍和超量使用；

　　2．微生物指標超標；

　　三、必備的生產資源

　　（一）生產場所。

　　企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協的除外）、制曲、發酵、後處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應與生產區域相對獨立。廠房與設施必須根據工藝流程合理佈局，並便於衛生管理和清洗、消毒。並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

　　（二）必備的生產裝置。

　　醬類生產企業必須具備下列生產裝置：

　　1. 原輔料加工裝置（篩選、破碎、蒸煮裝置等）。2. 種曲（外協提供不要求）、制曲設施。3. 發酵釀造設施。4. 包裝設施。

　　其它醬類生產企業必須具備下列生產裝置：

　　1. 配料加工設施；2.熟制設施；3.滅菌設施；4. 包裝設施。

　　四、產品相關標準

　　GB 2718-2003《醬衛生標準》、SB/T10296-1999《甜麵醬》、SB/T10309-1999《黃豆醬》、備案有效的企業標準。

　　五、原輔材料的有關要求

　　企業生產醬類產品所用的原輔料必須符合國家標準或行業標準以及相關規定，使用的食鹽應符合GB5461—2000《食用鹽》的規定；使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

　　六、必備的出廠檢驗裝置

　　（一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）乾燥箱；（五）無菌室(或超淨工作臺)；（六）微生物培養箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。

　　七、檢驗專案

　　醬產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。

醬質量檢驗專案表

序號

檢驗專案

發證

監督

出廠

備註

1

感官

√

√

√

2

淨含量

√

√

√

3

氨基酸態氮

√

√

√

4

食鹽

√

√

√

適用於黃醬、甜麵醬

5

總酸（以乳酸計）

√

√

√

6

總砷（以As計）

√

√

＊

7

鉛（以Pb計）

√

√

＊

8

黃麴黴毒素B1

√

√

＊

9

食品新增劑（苯甲酸、山梨酸等）

√

√

＊

10

大腸菌群

√

√

√

11

致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）

√

√

＊

12

水分

√

√

√

13

還原糖（以葡萄糖計）

√

√

適用於甜麵醬

14

標籤

√

√

注: 黃醬、甜麵醬氨基酸態氮檢驗專案按GB 2718-2003《醬衛生標準》判定，其他醬類產品按企標判定。

　　八、抽樣方法

　　對於現場審查合格的企業，審查組在完成必備條件現場審查工作後，在企業醬類產品成品庫內，從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取1種樣品進行發證檢驗。抽樣基數不得少於200袋（瓶）， 抽樣數量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用於檢驗，1份備查。

　　樣品及抽樣單填寫內容經確認無誤後，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

1.關於酒的生產日期是從酒開始罐裝的時間算得，什麼時候罐裝的日期就寫什麼時候，這個是生產日期！

2.關於好多說醬酒存放的幾年算不算，其實這個是不算的，因為基酒不屬於成品，只能算半成品，之後還要經過調酒師勾調才算是成品，再罐裝在瓶中儲存！