剛好我小舅子在學，可以告訴你方法，一種是在抖音上有很多把配方公佈的，另外是去培訓班學，還有就是找已經很出名的師傅去拜師學，關鍵還是自己要實驗，每個人的味覺不一樣，多實驗才能找到自己覺得最好的味道。

其實做滷味這一行業本身是賺錢的，如果味道好，不僅滷味店的銷量高，還會有不少回頭客，那現撈滷菜大概有多少利潤呢？據當下現滷現撈的市場情況來看，現撈滷味的利潤可以高達70%，比市面上大部分的滷菜都賺錢。但這一利潤資料是根據當地的消費水平決定的，如果消費水平高，才可能達到70%的利潤；如果消費水平低，較差也可以達到40%，當然這也是個大概的說法，如果真的選擇開現撈店，還有許多要考慮的問題，還要考慮當地的市場環境，詢問一下其他的現撈滷味店一天或者一個月能有多少純利潤？值得注意的是，現撈滷味的利潤在不同的地區會有很大的差別，根據相關調查，現撈滷味在大城市裡面的話，一天的利潤可以可以達到3000元，當然這是有門店和商場檔口的前提下，如果是在街頭推車擺攤的，那麼一天可能會有一千元左右的利潤；如果是在農村鄉鎮，每天最差都會有500~600的收入，一般會保持在一千元左右的收入。

總的來說，熟悉食滷味這個行業還是比打工要強一點，不需要有太多投資，非常適合哪些想要成本少，又賺錢的創業者，但要注意的是，選擇這個餐飲行業比較累，首先自己是否真的喜歡這一行業，堅持在這個行業深耕才有成功的一天。

你好，我沒明白你是想學這個滷菜怎麼做來吃，還是想學習技術來開店。如果是想了解滷菜的做法的話我可以給你分享一下，至於技術方面不外乎主要就是香料的配方和比例而已。下面我給你分享一下家庭做法吧，要想味道灰常好，還得自己去摸索，哪怕是交學費去學，別人也不會傾囊相授的。

1.首先要定位好所需要滷的菜是葷菜還是素菜，我就跟你說說葷菜吧，一般都是，雞肉，雞腳，雞翅膀，鴨肉，鴨頭，鴨脖子，鴨腳，鴨肝，牛肉，豬頭肉，豬舌，豬心，豬肝等等。滷之前準備好重要的東西，那就是香料，香料可以考慮用以下的香料:幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，草果（去籽），三奈，丁香，陳皮，白芷，千里香，肉蔻，白蔻，小茴香，甘草，砂仁，孜然，主要用以上這些就可以了，用量根據滷菜分量而定。

2.然後把香料用溫水或者少量白酒泡半個鍾，用紗布包起來，這樣更容易揮發香味出來滷水裡面。起鍋燒油，油溫五成熱放白糖或者冰糖炒糖色，炒的時候火候不要太大，炒到糖化起泡就加水。放入老薑，花椒，幹辣椒，鹽，雞精，味精，香料包，把雞鴨先放進去滷，頭朝下，屁股朝上放，滷到20分鐘左右頭朝上，分開兩節來滷會更入味，避免滷汁太多，味道不夠濃郁。

3.最後在雞鴨滷熟了以後放其他容易熟的葷菜，全部滷熟了以後，撈起來葷菜，再把滷汁淋上去泡一兩個小時，這樣味道會更濃郁。

溫馨提示:

炒糖色一定要小火慢慢熬，萬一顏色不夠可以適量加點老抽上色，如果葷菜比較多，可以考慮提前醃製一兩個小時再滷，會更入味，比如雞肉，鴨肉，牛肉等，醃製的話就用鹽，料酒或者白酒，薑片，蔥結，搓出姜蔥水醃製，這樣滷出來的就不會那麼腥。以上是我經常在家裡做滷菜的一些方法，我不是廚師，只是一個比較愛做菜的吃貨而已，回答得不好僅供參考。

教大家啤酒滷菜的做法，色香味俱全，自己做乾淨又衛生，簡單又好吃，愛吃什麼滷什麼，很方便。

用料：雞爪、海帶、蓮藕、鴨頭、豆腐乾、雞蛋、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜、啤酒。

步驟

1． 雞爪、鴨頭、雞蛋沖洗乾淨後，雞爪逐個減去指甲，鍋裡放半鍋清水，倒入食材，大火煮開後繼續煮三分鐘，撈出用流動的水沖洗乾淨，瀝乾備用，雞蛋剝皮一起備用。

4． 開火，把花椒、八角、桂皮、香葉全部放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香炒香先放入鴨頭，雞爪，放生抽老抽調色，加入啤酒莫過食材。

5． 然後加雞蛋，海帶，藕片再次煮開後轉小火大約30分鐘，至酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。

首先我們要知道，現如今生活節奏加快，更多的人選擇滷菜來給自己加個餐，那麼如何做好它，接下來，我將相信介紹滷菜得製作流程！

首先滷菜顧名思義，一個滷字告訴我們，滷是這道菜的靈魂！那麼我們就要掌握滷料的配置！

首先準備滷料配比：八角5克，小茴香3克，花椒3克，香葉2克，草果15克，豆蔻3克，桂皮25克，良姜30克，丁香2克，燈籠椒35克，生薑少許，雞精60克，鹽350克，味精60克，料酒100克，開水35斤（滷料進行滷包包裹，其他直接放入開水中）

其次準備糖色熬製：首先準備冰糖，總打磨機打粉（更好的熬製糖色），鍋內加入油，下入冰糖粉（油和冰糖比例1：6），進行小火慢慢熬製，熬製起泡，連續起小泡，聞到一股焦糖味，繼續攪拌，成大泡，加入溫水即可關火（加熱水得時候要蓋蓋子，防止燙傷自己）！

最後熬製滷湯，首先把水燒到60度，先下糖色，先進行調色，根據觀察，進行調製，期間可以下少量紅曲米粉（增紅），糖色調好後，下大料包和其他滷料（大料包可以放溫水中侵泡一下，去除藥苦味）即可！

為了更好的製作滷湯，一開始我們要提前準備大骨頭進行滷湯出油，在進行滷菜得製作，滷湯用的時間越長越香！

滷菜做好，其實還需要進行口味提升，還要掌握料汁的調配，紅油的製作等，這樣，我們最後出品的滷菜才更加美味！

滷水用好，需要進行儲存，我們要標記滷湯的原來水位，每次滷菜之前，把水加到水位得位置！每次要適量加入調料和糖色（根據自己日積月累的經驗進行新增）

每天滷完菜，把滷湯燒開，把裡面雜質去除冷卻後放入冰箱冷藏即可！

近兩年成都的現撈模式滷菜的確是挺火的，一個新鮮的事物出來了，當然就有人會跟風趁熱度，目前成都的現撈品牌不計其數，有點像前兩年成都的小郡肝串串一樣。作為一個在成都熟食行業一線做技術操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了。

現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的滷菜專案，就是因為有這麼多不懂的人才有這麼多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，只是覺得，時機成熟了，必須加入然後掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，今年退出，具體原因我們後面再說），大家記著，現撈店，不是一種滷菜，而是一種滷菜的銷售模式而已，這個模式確實是熟食行業裡新出來的標杆，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場滷製，然後擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閒滷，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式產品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了。

我以一個內行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了氾濫的趨勢，有些時候，過於氾濫了，必定會招致顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至於質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風后來加入的就沒那麼好過了，不信大家看嘛！

其實現撈滷菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那麼火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業，大家記著，凡是開始大量做加盟了，那麼就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會賺到錢，後來的會很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準時候，同樣也是有技術含量的，不是得你加入了就跟著賺錢，風險還是大大的.........

最後說一句，任何東西都有一個規律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道.......

“滷丁記”現撈滷菜是現撈知名品牌，它主要跟傳統滷菜的區別是注重“現滷、現撈”

每天的滷菜是下午出鍋，當天賣完。出鍋後開始售賣，對於開店的人來說，操作起來更快捷便利，對於消費者來說，這樣的售賣方式更新鮮，菜品口感更加滋潤，味道更好。

宇宙霹靂無敵終極滷菜配料の極簡版

用料種類最少，

味道最接近，

操作最簡單，

逼格高大上…

這個。。不管了。

反正這是一個

最不正經的滷水配方

專業廚師請繞道，

不客氣。

原料選取

八角

桂皮

香葉

花椒

姜塊

蒜瓣

冰糖

蔥段

生抽

老抽

料酒/啤酒

十三香

食鹽

草果

辣椒油

麻油

辣味選擇

幹辣椒

泡椒，野山椒，剁椒

小米辣，燈籠辣椒，印度辣椒

不正經的精髓

1.多少看你口味，糖多了味道圓潤辣味不那麼突出，花椒多了麻味重，八角桂皮香葉數量在5-10之間徘徊，冰糖8-15顆。

2.料酒和啤酒味道對比，啤酒的味道清新，料酒的味道古老，啤酒一口就是當下，料酒一口回到過去，也可以用花雕酒，紹興黃酒，味道槓槓滴。

3.所有肉類都要先冷水下鍋焯水，撇去血沫和雜質，再撈出放進滷汁裡滷，這樣比較乾淨，味道更好。

4.不管滷什麼，五花肉打底，味道絕對不差

5.生抽調味，老抽上色，倒多少你看著水的顏色加，加到你喜歡的顏色就好了。

溫馨提示

1、滷肉之前，肉一定要冷水下鍋，等水煮沸後，撇去血沫和雜質，再放在滷鍋裡滷

2、滷菜三分靠煮，七分靠泡，煮40-60分鐘，就可以關火，讓材料在湯裡泡著，肉就不會太爛了，能保持口感，如果喜歡果凍的那種感覺另說

3、不要全程大火，一般中火就可以了，或者小火，時間稍長一點也可以

推薦滷菜食材

● 肉類：

雞爪、雞腿、牛肉、五花肉、肘子、鴨子、鵝、動物內臟如雞胗，鴨胗，豬肝，豬心等等、只要是肉，基本都可以滷。

● 蔬菜：

蓮藕、雞蛋、鵪鶉蛋、千張（豆腐皮）、豆腐乾、花生、腐竹、海帶、麵筋、木耳、土豆、毛豆等等。

我們的口號是

萬物皆可滷，just 滷 it！

簡單粗暴直接，

這個做法可以說最省錢，

最適合懶人，窮人，

滷一鍋吃幾天，

安排！

一起滷起來~