切塊後涼水炒一遍 煮到六七成熟 撈出備用 白芷兩三片 香葉三四片 八角一個 桂皮一點點花椒一點 切好薑絲 大蔥 炒鍋加油 放入抓好的香料 炒香 放入焯好的雞 加老抽 生抽 翻炒均勻 加一碗水 蓋鍋蓋炒熟後出鍋

1；從菜市場買淘汰母雞宰殺，掏出內臟，清洗乾淨。

2；將清洗乾淨的母雞，開水汆水，撈出過冷水清洗乾淨。

3；滷鍋中放入20斤清水，開鍋下入汆過水的母雞，小火煮25分鐘，放入鹽200克左右（可以根據當地口味增減） 味精 50克 雞精 60克 香味七粉 30克 柴雞香膏25克 ，放入料包一個，小火浸煮30分鐘左右，撈出料包，在煮25分鐘至雞熟，撈出放入冰塊晾涼備用。

料方：

八角 20克 香葉 4克 小茴香 5克

花椒 30克 桂皮 8克 白芷 5克

甘草 2克 乾薑 2克 砂仁3克

蓽撥 2克 幹辣椒 5克

注：上述大料清水浸泡 2個小時，鍋中放油炒出香味料包備用。

椒油製作

鍋中放入調和油5斤，薑絲100克 蔥絲300克小火炸幹撈出，鍋中留油。油熱6-7成放入清水浸泡1個小時的花椒100克 麻椒100克，小火炸出香味，冷卻以後撈出花椒、麻椒。再倒入5斤花椒油即成椒油。

辣料製作

鍋中放入2斤蔥油，油熱4成放入清洗乾淨的辣椒王辣椒60克，小火炒微微發乾加入清水5斤，麻辣紅油 200克，開鍋小火熬製30分鐘即可備用。

乾料

味精 100克 雞精 100克 貝香粉 30克 香味七粉 40克

老母雞鮮香粉 30克

製作成品

滷製好的雞，手撕成小塊狀，配以青紅尖椒絲，洋蔥絲，放入10克 乾料（鹹淡口味根據當地而定）放入 50克椒油，80-100辣料，原味雞湯 拌勻即可，口味突出麻辣鮮香口味。

炒雞，炒雞千萬不要把雞肉先焯水，那樣肉質就不好了，影響口感，要用冰水反覆清洗雞塊，清洗雞肉裡的血液雜質，那樣雞肉才有緊緻感，炒的時候要多姜多蒜，別的步驟就正常來就可以了