首先，選肉（豬肉、羊肉、牛肉等），根據個人喜好，選完全是瘦肉也不好，煮出來的餃子餡吃著會有些許發乾，影響口感。所以選肥瘦相間、有肥有瘦的肉最好。這樣調製起來粘稠，吃起來

可以用絞肉機絞餡，就省去了剁的一步。如果愛吃口感更好、更有嚼勁的餃子餡，可以自己動手剁，先把肉切成薄薄地片，然後切成絲，最後再切成細小的丁，先切後剁，切的時候要儘量切得細一點，少剁點，這樣餡調出來口感更好，吃著更有嚼勁。

肉餡調的好不好，加水這一步很重要，把剁好的肉餡分三次加入清水，每加完一次，攪拌均勻後，放置一會，再加下一次。攪拌時要注意，要按著一個時針方向攪，把切好的薑末加入肉餡，然後依次放入料酒， 食鹽，雞精，花椒粉繼續攪拌。

為了讓肉餡上上色，看起來，吃起來更有食慾，然後放入醬油繼續攪拌，再加入少許香油，直到攪拌上勁為止。

大蔥和蒜切碎備用，最好放大蔥，小蔥調不出大蔥的味道。切好的蔥姜最好等吃時再放，放置太久影響味道，如果不加其它蔬菜，只吃肉和大蔥餡，可以多放些大蔥。

放大蔥攪拌均勻後，再放一湯勺使用油，這樣調出的肉餡看著更加晶瑩滑潤，吃起來更香，口感更好。調好的肉餡可以烙肉餅，可以包餃子和包子。

如果想吃蔬菜，還可以根據自己的喜好放入各種剁碎的蔬菜，我放的是芹菜，吃起來也很可口。

1

買上一塊合適的豬肉

平放到菜板上

2

刀斜45度切豬肉

不要切斷

切完是這樣的效果

3

把切好的豬肉沿順時針方向翻面

　　背面是這樣的

因為沒有切斷嘛

　　繼續斜45度切

同樣不切斷

有人會說這樣不就切斷了嘛

不會的哦

因為底部翻過來後

與正面刀切下去是垂直交叉的

　　切好就是這樣

4

繼續順時針翻面

這個時候不用斜45度切啦

直面垂直下刀，不切斷

此時切出來已經是肉丁了

5

　　繼續順時針翻面

直面豎著下刀，這次要切斷

此時，肉丁已經完成

這個時候，大家看一下肉丁已經很細、很小了

即使你切的時候不均勻

最大的也不過小拇指蓋大小

6

為什麼自己剁餡兒呢，因為絞肉不好吃，即使機器絞出來的肉不是那麼碎，也是口感全無。我覺得很多童鞋從來就沒吃過手剁出來的肉餡吧？太遺憾了。 還有就是即使絞肉，也儘量在家裡面絞，外面的絞肉機乾不乾淨不知道，還有他們會拿好肉絞餡兒嗎？換了我做生意恐怕也不會，案子上面擺的一塊塊肉剔的漂漂亮亮，邊角料一定是做肉餡裡面。

第一步，把一整塊，切成一片，一片又一片

第二步，把片狀肉，切成一條，一條又一條

第三步，把條狀肉，切成一點，一點又一點

第四部，刀如雨下，邊剁邊上下翻動，同時加入適量醬油入味。

這個問題太適合我來回答了！

我們家是個十幾口人的大家庭，每逢過年的時候都要集全家之力來準備過年的食物，而我則剛好被分配到剁餃子餡的位置。現在雖然市場有現成的肉餡售賣，但我依舊是忠實的手工剁餡的擁護者，一是覺得市售的肉餡不衛生，尤其是絞肉餡的機器長年累月的絞各種肉類，有沒有人去清理都不知道。二是現成肉餡往往太過細碎，吃起來口感不好。

豬肉最好選擇三肥七瘦或四六開，豬後臀尖或是五花肉搭配一些瘦肉都可以。買回來的肉用清水沖洗乾淨，去皮，如果有明顯的筋膜組織的話一定要先去除，要不然後期剁餡的時候不容易剁爛，還容易抱團影響口感。

豬肉在處於微凍的狀態時比較容易切的薄厚均勻，所以條件允許的話可以將處理過的豬肉放進保鮮袋裡入冰箱冷凍半小時左右。先切片，後切絲，最後切丁，肉丁切成黃豆粒大小左右，繼續剁十幾分鍾就能上勁兒，還保留了肉丁的顆粒感，吃起來更有彈性。

如果你仔細觀察的話，剁菜or肉餡時，總是和案板接觸的那部分更細碎一些，所以剁肉餡時要隔幾分鐘翻一下，將下面的肉餡翻到上面來繼續剁，有時還會給肉餡平面上調轉90度再剁，總之每次翻面or調轉角度都是為了讓肉餡剁的更勻。

剁肉餡的時候為了讓肉餡吃起來更鮮更多汁，可以提前用溫水浸泡蔥薑絲，剁的時候少量多次的加些蔥姜水到肉餡裡，省卻了後期調餡時給肉餡揣水的步驟。