法棍為什麼要切口？為什麼只能劃單數切口？

其實是因為：

1️⃣切口可以讓麵糰內部的壓力不斷釋放，麵糰的底部從下受熱的傳遞，使麵糰內部的二氧化碳與水分汽化成的水蒸氣，向切口方向上升。

2️⃣烤箱一開始噴蒸汽時，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美地爆開，夾雜著表皮的清脆的聲音，麥香四溢！所以“切口”是至關重要的環節！

關於切口的具體方法

刀口對面包的外觀影響非常大，麵包做得再好，刀口劃不好，不僅會導致麵包不美觀更會影響口感。怎麼樣才能將麵包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。

1️⃣首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，劃不好，都會把麵包劃癱掉,多多練習才能熟能生巧。

2️⃣歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短。

▲50釐米的法棒劃5刀

▲中斜20度

▲每刀的長度是10釐米

▲間隔是2釐米

⚠️小貼士

劃痕要從麵包頂頭開始，自尾部結束，劃的位置應該在麵包脊椎附近，刀片跟麵包表皮30°角，不應該從中間起刀，要不然最後膨脹過後會壞了造型， 也切忌刀口過於生硬，讓人覺得造作。切口太薄，吃麵包時容易割傷口腔，所以如何把握這個切口的力度需要多加練習。

怎麼樣才能讓刀口爆裂得更好一些？

1️⃣很多烘焙發燒友的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。

常見問題Q&A

1️⃣Q：為什麼在麵包上刻刀口花紋，卻沒有形成刀口花紋？

A：最可能的原因就是割紋太深了，破壞了麩質結構。割紋深度不應超過0.6釐米深。將麵糰揉搓充分，會形成足夠的結構完整性，幫助花紋的形成。

2️⃣Q：麵包在烤箱中沒膨脹起來，還是扁平的，為什麼會出現這種情況？

A：可能是麵糰揉搓還不夠，沒有形成足夠的氣泡，烘烤時就沒有辦法填充空氣。還有一個可能就是麵糰太軟了，檢查一下是否用對了麵粉（建議使用法國進口GMP T65麵粉），有沒有足夠的筋度?另外，最後發酵過度了，也會導致麵包扁平。

法棍的刀口怎麼開？

一、首先我們瞭解一下法棍

1、法棍是一種最傳統的法式麵包，營養豐富。法國麵包的代表就是“棍子麵包”。法國食品法規定市面上銷售的法棍麵包只能包含以下四種成分：水、麵粉、酵母、食鹽，其他任何一種佐料加入到其中，都要給成品一個不同於原本的名字。

2018年1月12日，法國總統馬克龍支援傳統法式長棍麵包“法棍”申請聯合華人類非物質文化遺產代表作名錄。

2、法棍的特色

表皮鬆脆，內心柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿麥香味。在法國“小麥麵包”就是指這種麵包。其製作方法有一次發酵法、液種法和發酵種法等。

這款麵包通常是做成外形稍微像一根長棍，透過一連串的折、卷的動作成形的麵包。放在鋪上布一排排放在沾滿面粉的麵糰發酵布上發酵，然後直接放在專用爐裡烘烤。

烤好的法棍以相對短的長度單被切成短截，一般是用來製作三明治，放上海鮮就是海鮮三明治。也可以塗上黃油和乳酪直接食用。它也可以以小塊的形式塗抹上果醬並且浸泡在咖啡或熱巧克力做早餐或下午茶食用。有時我們會在上面抹上蒜蓉黃油或把法棍片放入糖奶中浸一下取出進行烘烤，酥脆美味。

在中國這款麵包同時也製作出全麥、多種穀類和使用天然酵母的長棍麵包，是減肥朋友們不錯的選擇。為了適應中國人民的口感，有些配方會新增少量牛奶、奶油、糖，或者麥芽萃取物 ，來達到想要的口味、特性作調整。

三、法棍的刀口怎麼劃？

法棍的長度約50-55釐米，法棍劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10釐米，間隔是2釐米。注意刀口的間隔和長短，可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂的更好看一些。法式麵包是麵包中最難操作的麵包了。麵糰本身沒有油脂和糖分，分割滾圓時力道太重、成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。

四、1、配方

麵包粉150克、鹽2克、酵母2克、水75克

2、製作方法

將配方中的原料混合均勻，加入一定比例的水，慢速4到5分鐘，快速7到10分鐘，攪拌成麵糰，麵糰溫度24—26℃；麵糰靜置30—40min後，分割，每塊麵糰重量250g，最後醒發時間為70min，溫度32℃，相對溼度70%，麵糰醒發至8成時，用刀片沿麵包表面劃刀口；立即送入烤爐，通入蒸汽，烤箱溫度235℃，烘烤時間25—30min。

五、溫馨提示：

如果烤箱沒有帶蒸汽，可以放入小烤盤，再放入耐用小石子，高溫之後，倒入開水，這可以模擬水蒸氣。水蒸氣的作用不止是防止麵糰表皮的快速硬化，也有在膨脹初期會在表皮形成很薄的膜，可以將麵糰內部水分更好的轉化成水蒸氣，這樣烤出來的麵包光澤度會好些。

用鋒利的刀片 以大概60度的角度 在發好的法棍表面快速劃出 劃口不要太深 根據長度 劃出幾刀 就可入爐烘烤。