要想用老麵肥發麵做老面饅頭，首先要製作老麵肥，然後再用老麵肥和麵，這幾步對於一個完全沒有做過饅頭的朋友來說是有難度的，更難的就是加鹼這一步。要知道老麵肥發的面加鹼是非常需要有經驗的，因為老麵肥用的多與少，發酵時間的長與短，還有不同的季節麵糰產生的酸味都不太一樣，所以鹼的用量沒有一個教科書式的標準，完全靠經驗來新增。

既然是第一次蒸饅頭，如果身邊沒人指導的話，還是建議用酵母發麵。酵母發麵就可以省略掉製作老麵肥，老麵肥發麵和加鹼這些步驟，只要將酵母用溫水化開揉進麵糰裡，麵糰體積就會增大，然後再製作成饅頭生胚，經過二次發酵後就能上鍋蒸了。

下面就分享一下酵母發麵蒸饅頭的方法

食材：中筋麵粉、酵母、白糖、溫水

步驟一：將五百克的中筋麵粉到入盆中，再將五克酵母和八克白糖倒入兩百五十克的溫水中，攪拌至酵母和白糖融化後，將白糖酵母水分次倒入麵粉中，將麵粉攪拌成小面絮狀。

步驟二：下手將面絮按壓在一起，揉成一個光滑的麵糰，蓋上溼布放到溫暖的豆腐醒發至兩倍大。

步驟三：麵糰的體積增大兩倍以上，面板上撒些乾麵粉，將麵糰取出來，開始揉麵，撒乾粉，再揉麵，一直將麵糰內部的氣孔揉消失，體積和剛和好的麵糰體積大小差不多為止。

步驟四：將排氣完成的麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再撒些乾麵粉，將劑子用掌心揉圓，蒸屜上刷油，將揉好的生胚擺在蒸屜上，蓋上鍋蓋再次醒發十五至二十分鐘左右。

步驟五：醒發到饅頭體積增大一倍左右，將鍋裡的水燒開，放入蒸屜大火蒸十五至二十分鐘左右，關火後再燜三分鐘左右，取出即可。

小貼士：化開酵母一定要用溫水，水溫大約三十度上下。水溫超過四十度，酵母就會失去活性，麵糰就會發酵不起來。饅頭蒸熟後不要急於開蓋，等三五分鐘後，鍋內外溫差降低，揭開鍋蓋就不會出現饅頭塌陷的現象。

謝邀！用酵母發麵一般不用放鹼，如果喜歡用老面發麵的話，先把老面用溫水泡開和麵，揉好面後放盆裡發酵，發好的面會有一股淡淡的酸味，這時可以根據發麵的多少適量放鹼，家庭蒸饅頭一般用小湯匙挖半勺食用鹼就可以了，用少量溫水把鹼化開、再放入少量麵粉攪拌，然後把攪拌好的鹼面絮直接放發麵團裡揉勻就可以蒸饅頭了，用老面蒸的饅頭特別香甜，還會勾起兒時媽媽蒸饅頭的味道！

謝謝邀請！蒸饅頭有兩種方法，一是用溫水把乾酵母化開來和麵，麵糰發酵好後可以不加鹼，因為此方法簡單也比較常用。二是用老面來和麵，老面也叫“面頭”或“老肥”，就是上次蒸饅頭留下的一塊饅頭生坯，放在冰箱冷藏1~2天即可，以前沒有冰箱就放在有面粉的袋子裡自然風乾。下面詳細說一下怎樣用老面蒸饅頭。

1、取出老面用溫水泡開，晾涼備用。

2、盆中倒入麵粉，把泡開的老面和水一起倒入麵粉中，攪成面絮狀，若盆中還有乾麵粉，可以加入適量的溫水，揉成軟硬適中的麵糰。蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發酵。天熱一般2小時左右，冷的話時間會長一些。

3、麵糰體積明顯變大，扒開面團全是蜂窩狀，說明麵糰已發酵好。

4、碗中加入少許的鹼面，加入少量的溫水化開，然後多次少量倒入鹼水，反覆揉麵，揉勻。當揉至不粘手時，聞一下面團如果沒有酸味，說明加入的鹼剛好，若是麵糰發黃，聞著一股鹼味，則說明鹼加多了。

5、取出麵糰，揉至光滑，搓成長條，下成大小均勻的面劑，揉成圓形，饅頭生坯做好了。

6、籠屜刷油，放入生坯，蓋上鍋蓋，二次餳發15分鐘。

7、冷水下鍋，大火燒開，上汽後大火蒸15~20分鐘，關火再悶5分鐘掀蓋，白胖胖的大饅頭就蒸好了。

【小貼士】：

1、如果老面放置的比較久，可以把第一次泡開老面水倒掉，重新加入溫水泡開，這樣蒸出的饅頭口味更香甜。

2、用老面蒸饅頭加鹼是難點。過多則蒸出的饅頭髮黃，一股鹼味，過少則饅頭髮酸。怎樣判斷加入的鹼剛好呢？聞麵糰沒有酸味，看麵糰的顏色沒有變為黃色，說明加入鹼的量剛好。

3、加入鹼水時，一定要把麵糰揉勻，否則蒸出的饅頭會有黃點。

我第一次自己蒸饅頭和麵怎麼才能知道鹼放得剛剛好？

第一次自己蒸饅頭和麵就挑戰高難度的用鹼做饅頭，還真佩服你的勇氣和決心，要知道，用鹼做饅頭不是誰都能掌握好技巧的，就是老麵點師也不是回回成功的，也有馬失前蹄的時候。

蒸饅頭有兩種發酵方法，

一種用酵母和麵，麵糰發酵好後不加鹼，因為此方法簡單也比較常用。

二種是用老面來和麵，就是用上次蒸饅頭留下的一塊饅頭生坯當酵母，和麵發酵。

題主挑戰的是笫二種發酵方法，是最難掌握的方法，但也是做出的饅頭最好吃的方法。

題主是新手，用老面發酵兌鹼做饅頭主要掌握以下幾點，就能知道自己兌鹼剛剛好，做出不失敗的老面兌鹼饅頭。

1、掌握好量。新手做發麵饅頭，準備個量秤，按要求比例配比，這樣減少失敗的風險。有經驗的老師傅

看似不用量秤，其實他們手上就是一杆秤，一摸一捏就知道多少份量。按500克麵粉加2克左右的鹼面。

2、聞不到酸味。發酵好的面一定是有酸味的，加鹼面的目的就是中合酸味，聞一下面團如果沒有酸味，說明加入的鹼剛好。

3、麵糰不粘手。發好的面加入鹼水，要反覆揉麵，當揉至不粘手時，說明加的鹼水剛剛好。

4、均勻的蜂窩。取出麵糰，一切兩半，有均勻的蜂窩小孔，沒有大小不一的孔，就說明兌鹼剛剛好。

題主做饅頭就按以上方法檢驗你做的饅頭兌鹼是不是剛剛好，別指望一次就成功，這是個經驗活，如果第一次就能做成功，恭喜你，你太有天賦了！

鹼：食用鹼外觀成固體狀，外表純白色且易容水中，我們生活中常見的是袋裝白色細粉狀，雖然他在食品範疇中，但不屬於調味品，是膨鬆劑的一種，食用鹼的使用方法極其簡單，大多用於乾貨膨脹和軟化纖維成分，能夠有效的去出酸味，因此食用鹼會讓我們用於麵食製作上。

酵母：酵母之所以能發麵因為它是“活”性的他會；研究表明：酵母還可以分解麵粉中抑制人體對礦物質吸收的植酸，使人們能更容易獲取鈣、鐵、鋅等礦物質營養，所以酵母發酵的麵食是健康的、更有營養的食品。

下面分享一下，我是怎麼發麵的

1.500克麵粉加5克酵母，溫水大約350毫升，酵母用溫水化開，邊倒邊攪拌，攪成面絮狀用手揉成光滑麵糰，醒發

2.當面醒發只有蜂窩狀時就可以了，去出排氣(這是可以加少許食用鹼，但是量不要太大不然蒸出的饅頭會會變色)分成大小均勻的劑子，揉成生胚，進行二次醒發。

3.當生胚醒發至原來一倍大時就可以上鍋了，大火蒸30分鐘，關火能5分鐘(這樣是為了降一下溫，不然有的饅頭會抽)

酵母發麵的時候，是不用放鹼的，要在面發好了以後，和麵的時候，才能放鹼，這樣麵點才能更鬆軟。

想問放多少鹼才“剛剛好”，那就是說，你是用老面發麵蒸饅頭了。

的確，用老面發麵，由於麵糰在發酵過程中會產生乳酸菌。為了平衡其酸性，要加入適量食用鹼或食用小蘇打(含鹼性)。

用老面發麵，本來就是極傳統的一種發麵工藝。由其發麵製作食品最關鍵，也最不好把握的就是鹼的使用量。鹼用少了，食品會發酸；鹼用過量了，食品呈黃色，鹼味大，食之對胃不好。蒸饅頭用鹼也會是一樣的情況。

之所以說鹼難把握，是因為加鹼多少與發麵的程度有直接的關係。而發麵的程度受制於季節氣溫、室溫、和麵水的水溫、老面儲存時間的長短，發麵的時間，甚至是和麵後器皿的置放位置。

一般來說，氣溫在10一20度，和麵水的水溫低於人的正常體溫下，用老面發好的面，做饅頭時5Kg發麵最多加純鹼或純鹼和食用小蘇打各半的混合物55一65克。具體還是要看“發麵的程度”。

當發麵中加入純鹼或純鹼和食用小蘇打混合物(須用溫水化開，瀝去所有的微小顆粒)，並充分攪拌揉勻後，取一小塊燒熟或蒸熟，瓣開察看其色澤。若為淡淡地黃色，就是“剛剛好”！再經過製坯、醒坯、蒸制，會蒸出暄軟而有麥香味老面饅頭了！有興趣的不妨一試。

【專業製作老面饅頭、花捲、烤餅等，願意就此答疑解惑】