白酒中出現苦味的原因：

1、用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

2、庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；

3、用糠量過大，糟醅升溫猛；

4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛

5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；

6、環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

7、現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

8、底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。

白酒中出現苦味的原因：

1、用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高階醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

2、庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；

3、用糠量過大，糟醅升溫猛；

4、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛

5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質透過蒸餾進入酒中；

6、環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；

7、現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；

8、底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味。

酒類的苦味主要是由過量的高階醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。詳見《酒精與白酒工藝學》

白酒中含有苦味物質：

雜醇類

醛類

糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。

多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽

白酒發苦是一種正常現象，白酒微苦是有利於提升白酒的口感的。好的白酒都會有點微苦，甚至很多人認為酒有苦味，說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。

白酒發酵過程中，醇類物質會產生苦味，由此可見糧食酒有苦味是正常現象。釀酒原料中含有的多種化合物，也會使白酒產生苦味

首先給大家簡單介紹一下人的味蕾工作原理。

人的味覺分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。

不同的味道告訴我們不同的訊號：

· 酸味

是新陳代謝加速和食物變質的訊號，所以我們嚐到飯味道餿了就不能吃了；

· 甜味

是需要補充熱量的訊號，因為大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體最基本的能量單元；

· 鹹味

是幫助保持體液平衡的訊號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會出現脫水或者浮腫的現象；

· 鮮味

·苦味

是保護人體不受有害物質危害的訊號，所以大部分人對苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣。

其實味蕾對各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領最高，然後是酸味和鹹味，人對甜味分辨能力最差。

也就是說只要有一點點苦我們就能品嚐出來。

我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，所以我們在品評白酒苦味的時候一定要用舌根去感受。

白酒有苦味是正常的，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧食酒。但是，有苦味並不代表一定是糧食酒，只是糧食酒一定會帶有適量的苦味。白酒都會有適當的微苦，真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！

喝過不苦的白酒嗎？如果喝過，那恭喜你喝到假酒了！

由此可見，白酒有苦味是正常的現象。其實，白酒的味道是非常有層次感的，酸甜苦辣鹹，五味俱全。

白酒中各種味道的產生都是有原因的，比如釀酒原料富含多種微量元素和生物菌群，其中散發香味的物質多達兩千多種，所以白酒中才會帶有香味。

釀酒原料中的蛋白質，分解後會產生多肽和氨基酸：多肽大多數是苦的，12種氨基酸中只有4種是沒有苦味的，其餘氨基酸都有苦味。所以含蛋白質高的原料釀出來的酒苦味就會重一些。白酒中適量的苦味卻可增加味道的的豐滿度，但這種苦味應該是瞬時性的，恰到好處的苦，少一分不足，多一分葉太過。

但如果白酒口感中苦味偏重，長時間不散，那可能就是釀酒的過程有問題了。一般可能有以下幾種原因：

如原料糧食出現黴變；糧食的殼皮處理的不乾淨；酒醅存放進入雜菌較多，後期都會產生苦味。

酒麴用量過大，酒麴發酵過程中會產生大量的酪氨酸，會使酒中帶苦味，這就是釀酒中所說的“曲大酒苦”。

釀酒要求高溫發酵，高溫蒸煮，高溫取酒。窖池的溫度控制和密封性很重要，控制的不好，發酵時就會產生苦味。此外，如果蒸餾時產生焦鍋現象，焦化物質進入酒中，也會產生苦味。

如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差異。

很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因為喝第一口的時候，口腔相對比較乾淨，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。酸甜苦辣是酒的自帶屬性，缺一不可，又是天然而成。唇識甜、舌識辣、下喉識苦、腮識酸。酒的各種味道都比較協調，說明師傅調得好。同一款酒，每個人品的第一感覺都不一樣，這是自身對單一味道比較敏感的原因。