剛來北京時，慕名去吃了一次，感覺還行吧！後來，老家來人，又去了幾次，感覺服務一般、環境一般，吃的東西也一般，價格還貴，趕不上海底撈、豆撈、陽坊大都涮肉。我覺得東來順不能抱著老傳統吃老本兒了，要轉型才能發展！

現在的東來順字號是老的，人和手都是新的。我感覺現在的東來順和過去的東來順不是一碼事，只是門口掛著那幾個字而已。

東來順的創始人丁德山是光緒年間住在東直門外二里莊的一個回民，早年間和兩個兄弟靠從通州往北京城送黃土為生（當年蓋房子，搖煤球啥的都要用黃土）。後來用賣力氣攢下的積蓄在東安市場擺起了一個專賣小米粥、貼餅子、扒糕一類貧民吃食的攤位取名“東來順粥攤”，意思是從“京城東面來的，希望生意做得順順當當”。在丁德山的精心打理下，這粥攤的生意還不錯，引得當時宮裡的太監主管魏延也經常光顧。丁德山挺會來事，每次都伺候得這位老太監舒舒服服。一來二去，魏太監竟然就認丁德山做了乾兒子。

1912年，東安市場著了一把大火，粥棚也被燒得個乾乾淨淨。不過丁德山卻因禍得福，魏太監親自出面張羅著幫他重新蓋了三間瓦房，經營內容不僅增加了羊湯、羊雜碎，還不惜重金聘從當時做涮羊肉最出名的正陽樓飯莊請了位切肉師傅，專門推出了“涮羊肉”，而且字號也改成了“東來順羊肉館”。

清真菜選料極其精到，講究羊身上的各個部位有不同的用途。涮羊肉必須用羊身上的好肉，一隻四五十斤重的大綿羊，真正能用來涮著吃的肉也就十二三斤。丁德山很會做買賣，琢磨出窮人和富人在吃上的不同心態。他把剔下來的那些筋頭巴腦不能涮的肉剁餡兒做成餡餅，在店門口支上幾個大餅鐺，整天“嗞啦嗞啦”地烙著，讓過往的行人聞香垂涎。餡餅賣得很便宜，尤其受那些到東安市場等客人的洋車伕們歡迎。吃著又便宜又實惠的餡餅，車伕們心裡頭美，碰到有找館子吃飯的客人自然幫助宣傳，就像如今的計程車司機一樣：“您下館子吃飯呀？哪家館子好吃？東安市場東來順的涮羊肉呀！那兒的味兒才正呢！”車伕把客人拉到了東安市場，客人進店裡吃精細講究但並不便宜的涮羊肉，車伕在外吃香膩油潤的便宜餡餅，各得其樂。

東來順也對得住來吃的顧客，不僅羊肉選料精到，而且切得薄如蟬翼，涮起來越發顯得鮮嫩。這裡的小料也調得格外精細，比如誰家涮羊肉的小料裡都有韭菜花兒，可沒人知道東來順的韭菜花兒裡放了酸梨片兒，蘸在肉上酸甜可口，別有一番滋味。再如糖蒜，都是選醃了三個多月的大六瓣兒蒜，咬上一口，甜得醇厚，辣得爽利。儘管價錢有點貴，不過物有所值，留住了不少回頭客。就這麼著，一傳十、十傳百，東來順買賣越做越紅火。漸漸地還添上了紅汁大芡的清真炒菜，成了京城首屈一指的大館子。

東來順是個不忘本的鋪眼，儘管買賣升發了，可是對著吉祥茶園後灶的火房子，仍舊砌了兩排磚桌石凳，凡是貧苦大眾，到那兒吃羊肉餃子、牛肉大蔥、羊肉白菜，油足肉多，一律四分錢十個。特號食量的人，四十個餃子，再來一碗羊雜湯也儘夠了。您要是在樓上吃，雖然餃子的肉是上肉做餡，可是那就要賣您四毛錢十個了。人家默默行善，恤老憐貧，所以買賣越做越大越發旺。唐魯孫文中提及，有一年遜貝勒載濤忽發雅興，到東安市場東來順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嚐了一口，立刻大發雷霆，指責跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見一塊羊裡脊又細又嫩，就把那條裡脊剁了餡兒了，誰知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來。

東來順生意發達了之後，先在南郊、西郊各買了幾十畝地，開闢園子種菜。凡櫃上用的蔬菜，全是自家園出產，既地道，成本當然更低。跟著又開了一個醬園子，所以同樣一個菜，跟別的飯館開同樣價碼，可是東來順就比別家利潤厚得多了。

東來順有個拿手菜“羊油豆嘴炒麻豆腐”，雖然是一道極普通的家常粗菜，可是他們家羊油跟豬油一樣，分老油、中油、嫩油，煉出來用瓷罈子盛起來，隨時拿出來用。據說羊油越煉越沒羶味，同時麻豆腐自己磨，發酵程度正合適，酸中帶點甜頭。

“炸假羊尾”也是東來順的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上細豆沙，薄薄滾上一層飛羅面，炸起來真像炸羊尾。這是一道比較別緻的甜菜。據說這道菜最受熱河都統馬福祥將軍的激賞，每次到北平公幹，一定要上東來順吃一回炸羊尾，因為馬都統對炸羊尾是每飯不忘的。

“他似蜜”也是回教館的名菜。北平有十來個大小回教館，可是誰家做的也沒有東來順做的入口滑潤。“他似蜜”大概是回語翻成漢字的，說穿了就是“滑熘羊裡脊絲”。

東來順少掌櫃的丁永祥，雖然上了兩年商業學校，可是因為櫃上買賣忙不過來，也就棄學從商了。飯口已過，他一得空就往東安市場南花園曹小鳳開的德昌茶樓溜達，到得早來個《鎖五龍》，到得晚人家唱《法門寺》，他給配個劉彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌櫃的一瞧不對，就派他在三樓看座，不準下樓，可是丁永祥真有一手，就在三樓練嗓子，一會兒來一嗓子“看座呀”，一會兒大喊一聲“小費多少謝啦”。把嗓子練得又高又亮。協和醫院藥房名淨票張稔年、戲曲學校費玉策的父親費簡侯，都是東來順的常主顧，跟丁永祥都算莫逆之交，他們一到東來順就往三樓上跑，一聊天一吊嗓子就兩三個鐘頭。

後來丁永祥拜蔣少奎為師，對戲就迷得更厲害了。有一年冬天，老掌櫃的上天津隨份子去了，丁少掌櫃的一看這可是好機會，於是會同張稔年、費簡侯具名出知單，把六九城的淨行，可以說全請到了。恰巧當天筆者也在東來順吃涮鍋子，丁永祥把知單拿出來顯擺顯擺：計有裘桂仙、董俊峰、郝壽臣、侯喜瑞、於雲鵬、蔣少奎、王連浦、駱連祥、李壽山、範福泰、範寶庭，連淨行票友秦嘏庵算起來一共有二三十位，真可以算是淨行伶票大聯歡。據說當時這一撥人光是牛羊肉片就切了三百多盤。

有這樣一個戲迷少東家，對東來順來說可不算什麼好事。隨著老東家年紀漸大，東來順的買賣也日漸冷清。1948年，東來順的大部分夥計和大廚聯合出走，創辦了"又一順"。1955年，東來順公私合營，由於當時的清真館子不多，政治界文藝界經常在東來順設宴招待，東來順逐漸成長為和全聚德齊名的北京著名飯館…

四大特點

東來順涮肉蜚聲中外，可究竟好在哪兒呢？東來順的涮肉有四大特點：選料精、調料香、糖蒜脆、火鍋旺。北京有俗諺“涮肉何處嫩，要數東來順”。

涮羊肉特點之選料精

選料精

東來順對羊肉的質量，從羊的產地、種類、羊齡到用肉部位都有嚴格的規定。用於涮羊肉的羊，是產自內蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質細膩，沒有腥羶異味。