第一點注意改刀。

茄子改衣花刀，一面斜刀45度切入4/5，不切斷，翻面直刀切4/5，改刀時注意力度，容易切斷。

第二點主意油溫火候

起鍋燒油，油溫6成熱下入茄子，邊炸邊往茄子上澆油，炸3分鐘至微黃撈出，起鍋燒油，放肉末炒至變色，

第三點注意調料

蔥、姜、蒜、料酒、東北大醬小火炒香，下入茄子，加水、醬油、少許鹽，中小火燒3分鐘，收至湯汁粘稠，加水澱粉拌勻

裝盤，撒上香蔥末即可

步驟1

將茄子洗淨去皮，也可以帶皮，我買的茄子外皮有點老

步驟2

將茄子從中間縱向切開

步驟3

將茄子打上網格狀花刀，深度為茄子1/2

步驟4

將打好花刀的茄子用手拍上薄薄一層幹澱粉

步驟5

將油鍋燒熱，用一根筷子放進去，筷子周圍是密集的泡泡就可以了，然後醬茄子放入炸成金黃色撈出

步驟6

將蔥切成蔥花，蔥白和蔥葉分開放置；蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生薑切末；醬油、醋（吃不出酸味，提鮮的作用）、白糖、花椒粉兌成調料汁

步驟7

將炒鍋燒熱，放少許油，改小火放入大醬（大醬就可以，做這道菜我們這裡愛用營口大醬，家裡正好有香其醬我就用這個了，沒有的可以用甜麵醬或者黃醬、普通黃豆醬都可以。如果是比較稠的大醬，要提前用少許水攪開。東北的所有大醬都挺鹹的，所以一定不要放多了，味道不夠的可以最後用鹽調味，但是基本上不用再放鹽了，除非拿鹽當菜的）、蔥白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入調料汁

步驟8

調料汁出香味後放入半碗水燒開

步驟9

放入炸好的茄子在鍋中拌勻，小火將茄子燜2分鐘，然後中火將汁收濃關火，收汁的時候放入另一半的蒜末，盛入盤中撒上綠蔥花，湯汁要留一點，拌飯吃特好吃。

扒茄子，一定注意多放點油，因為茄子吸油。再就是切的時候注意別切斷了。牛肉扒茄子具體做法如下：

茄子，青椒，紅椒，牛肉適量，姜蒜少許。牛肉切末備用。茄子對半切開，切成十字花紋，但要小心，不能切斷，新手可以像偶這樣用筷子墊邊，不容易切斷；牛肉和姜蒜分別剁碎，用少許食鹽和油醃漬一下牛肉末，番茄去皮後和青紅椒分別切小丁備用。

鍋熱放3湯匙油，小火慢煎茄子，茄子比較吸油，要多放一點，不然不滑的，茄子煎至軟爛熟透即可上碟；再加入半湯匙油，倒入姜蒜蓉煸出香味倒入番茄丁番炒；番茄煮成醬狀放入牛肉末，迅速炒至散開；待牛肉變色後加入青紅椒番炒，加入食鹽、砂糖調味，即可吧肉醬淋到煎好的茄子上面。

扒茄子，當然是四川必不可少的一道家常菜，首先不能蒸，必須水煮，比如電飯煲加個格子，放上去蒸熟，那樣是不可取的，口感會太空太乾，很不好吃

3根色拉油適量醬油20克醋少許姜少許

蒜4瓣料酒少許黃醬30克小蔥3根白糖5克花椒粉少許

方法/步驟分步閱讀

將茄子洗淨去皮，也可以帶皮，我買的茄子外皮有點老

將茄子從中間縱向切開

將茄子打上網格狀花刀，深度為茄子1/2

將打好花刀的茄子用手拍上薄薄一層幹澱粉

將油鍋燒熱，用一根筷子放進去，筷子周圍是密集的泡泡就可以了，然後醬茄子放入炸成金黃色撈出

將蔥切成蔥花，蔥白和蔥葉分開放置；蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生薑切末；醬油、醋（吃不出酸味，提鮮的作用）、白糖、花椒粉兌成調料汁

將炒鍋燒熱，放少許油，改小火放入大醬（大醬就可以，做這道菜我們這裡愛用營口大醬，家裡正好有香其醬我就用這個了，沒有的可以用甜麵醬或者黃醬、普通黃豆醬都可以。如果是比較稠的大醬，要提前用少許水攪開。東北的所有大醬都挺鹹的，所以一定不要放多了，味道不夠的可以最後用鹽調味，但是基本上不用再放鹽了，除非拿鹽當菜的）、蔥白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入調料汁

調料汁出香味後放入半碗水燒開

放入炸好的茄子在鍋中拌勻，小火將茄子燜2分鐘，然後中火將汁收濃關火，收汁的時候放入另一半的蒜末，盛入盤中撒上綠蔥花，湯汁要留一點，拌飯吃特好吃

烹飪技巧

因為大醬裡有澱粉、茄子上也有澱粉，所以最後不用水澱粉勾芡，湯汁也很濃稠；蒜一定要分兩次放，特別是最後放的蒜末可謂是給這道菜起了畫龍點睛的作用；綠蔥花要最後盛入盤子中再撒上，既漂亮蔥味又濃。

你好，做扒茄子需要注意的是，油不要過多。.吃到嘴裡會非常的油膩。還有一點就是注意刀口的深度。刀口的深度一定要深淺一致。才能保證茄子的成熟一致。茄子炸完以後用勺子狠狠把它壓一下。排除去一些多餘的油脂。這樣吃起來不會太油膩。還有一點做扒茄子，最後出鍋時候一定要放蒜末。大蒜是增香的。你好，做扒茄子不用勾芡。要用甜麵醬本身的粘度把茄子給包裹起來。這樣需要進一步的收汁兒。

原料長茄子，肉末，甜麵醬。醬油，白糖，雞精。鹽，小蔥未

將長茄子清洗乾淨去把。然後打上蓑衣花刀。將蔥薑蒜切成末。

然後鍋內放入寬油。燒至油溫到八成熱。放著切好的茄子去油炸。一分鐘後立馬撈出。倒入漏勺之中。我勺子背狠狠擠壓。讓多餘的油脂擠壓出來。這樣吃到嘴裡不會太油膩。

炒鍋上火放入少許的底油。放入肉末進行煸炒。出香味後加入蔥薑末。然後放了多半勺甜麵醬。炒出醬醬味兒。然後加入生抽醬油。放入少許的水。將甜麵醬解開。然後下入少許的白糖，放入炸好的茄子，盤成一圈在鍋裡。然後蓋上鍋蓋輕輕燒三分鐘。等到湯汁粘稠以後，把茄子拖到盤中。上面灑入少許的蒜末即可。

茄子切開後遇熱後遇到空氣會導致氧化，顏色變成黑色，所以在製作茄子菜餚時，可以將切好的茄子放入清水中浸泡儲存，在烹調前撈出瀝水即可使用，可以避免茄子變色。