紅湯火鍋是最具特色的川味火鍋，這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。

製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)：

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

方法步驟：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

各家有各家的調香秘笈，都大同小異，如果想自家有更不同的吃法就要不斷嘗試調整。不過現在市面上都有包裝好的川味火鍋底料，回來也可以自己另作加工，圖省事就用現成的好啦，味道都很好呢！

我們專業提供火鍋產業，策劃，籌備，底料供應，培訓，運營，一條龍服務，千萬別想著搞什麼研發，自己摸索走等走完了彎路基本上沒戲了！現在最貴的就是時間，找到合適資源合作就開始，不至於走彎路！這樣才會離成功更近

如果真心想開火鍋店的話要麼加盟，要麼拜師，靠自己琢磨費時費力還不一定有效。學好後一定要自己操作，實時瞭解食客的反饋情況，根據反饋的資訊加以改良改進。迎合當地的口味這樣生意更長久。

我想以認真吃過500-600家川味火鍋的吃貨身份，先反問幾個問題，你可以思考……

山東人能吃麻辣嗎你是個十足的鍋謎、火鍋吃貨嗎川味火鍋大概分為成都火鍋和重慶火鍋，有一些瞭解嗎四川那邊有靠譜的吃貨朋友嗎……

其實，製作地道好吃的火鍋底料沒拿容易，即使你把所謂某家火鍋底料秘方全部配齊，也很難拿捏到味！萃取香料的步驟、炒制火候的把握、複合香型、厚重的口感，很多做了很多年的炒料師傅也不敢說每一鍋料都滿意！現學現用更是難上加難，也非常耗費時間……

給你幾個靠譜的建議吧：

找機會去一趟成都、重慶，找個那邊靠譜的吃貨朋友帶你去領略8-10家地道的本土火鍋感受一下；如果覺得哪家不錯，跟火鍋店老闆聊聊，就買他家的底料，讓他給你長期供料；當然，如果你實力雄厚的話，也可以考慮加盟某個火鍋品牌，那就更省事了！最好能把加盟費用短時間掙回來！

學習川味火鍋，開自己的火鍋店，希望自己加工製作底料，這個想法是很好的，但是實現起來有一定難度。

首先，看題主想開一個什麼檔次的火鍋店，是高階大氣的，一個鍋底收費幾十上百？還是低端，鍋底幾塊甚至免費的？

如果是前者，不建議自己學習製作底料，因為你學不到真正的香料配方技術，所以加工出來的底料，根本不值幾十上百，這就像一些名小吃，比如北舞渡胡辣湯，正宗西北牛肉拉麵，我們如果自己製作，只能做出“形”，而做不出“魂”，如果要做出一個美食的靈魂，只有兩條路可走，一是自己研究，二是加盟。

自己研製顯然是不太現實的，要知道，一個成熟的美食香料配方，絕對不是一朝一夕能辦得到的，這樣說來，就只能加盟了，購買別人的成品香料或成品底料。

如果是後者，這就簡單多了，其實火鍋的傳統制作程式，是非常簡單的，而且也不是什麼秘密，很容易就能學的到，今天既然說到了這些，“飯夫”就順便把自己一直在用麻辣牛油底料的製作方法分享給大家。

傳統牛油火鍋底料。

配料:

做法:

重慶火鍋有各種流派，大傢伙胃接受的火鍋就差不了！火鍋底料的炒制是得有真功夫，配方，火候都有講究，1、建議你來突地考察，自己吃了，看了才知道！

2、火鍋光學還不夠，得自己喜歡熱愛，多做，多體會，不斷提升！

3、光學習炒料還不行，菜品製作也需要，學習幾個招牌菜，自己再創幾個，這店的靈魂就有了！

到重慶新東方烹飪學院學重慶正宗火鍋、全套炒料、分鍋技術全面培訓，讓所有想開火鍋店當老闆的學員自己精通火鍋技術，保證學會火鍋材料的製作流程和安全存放，精通火鍋技術、味型的創新，讓自己成功創業當老闆。

學習內容：1、講述老火鍋香料的特點及其重要作用2、老火鍋原材料的鑑定方法3、原材料的加工製作處理方法4、老火鍋底料炒制方法5、老火鍋洗油、拉油、煉紅油技術6、老火鍋高湯熬製技術7、老火鍋油碟的製作 重慶新東方烹飪學院火鍋培訓，主要是以技術轉讓的方式為學員服務，學員親手操作、保證把學員教會，絕不保留技術，輕輕鬆鬆的學好真實的創業技術。所有的火鍋香料都是好材料，不新增任何飄香劑，學習過程由炒料經驗豐富的王國君大師手把手教學，學員進入培訓階段就學習重點，不會免學費繼續學習，學會為止。

第一，既然你選擇了開川味火鍋店，首先建議你去四川有名的火鍋店去學習一下。

第二，學習是要持之以恆的，開火鍋店不能只從味道上下功夫，要從店面設計，店面運營，店面管理下手，這些都要學習。

第三，如何才能徐匯製作好吃的火鍋底料，這一點材料要去選對，這類的問題在網上大家只能教你學習的方法，具體的行動還是要你自己去探究。總得來說建議你去火鍋店去徹底研究下食材、做法的研究。

火鍋底料適量，米酒20克，味精5克，生抽100克，花椒25克，幹辣椒50克，芝麻油少許，蔥姜適量，八角，桂皮少許，陳皮少許，草果少許，牛油半斤，丁香少許。

方法步驟

1、將牛油放入鍋中燒熱，放入花椒，幹辣椒，蔥姜爆香；2、然偶胡放入火鍋底料炒香，接著加入各種香料炒香；3、然後加入適量的米酒略炒，加味精，生抽調味即可涮燙食材。

自己熬製比較考驗火候的掌控，而且也比較費時費力，還有最簡單的一個方法就是市場買現成的，成本會高於自己熬製，但是比較省事可以把精力投入經營上。

目前世界時局動盪加劇，各國經濟走勢低迷，全球性經濟危機爆發機率大增，這個時候把你的錢袋子捂好，不做風險投資是最好的選擇！

火鍋味覺的特點優勝於中餐；高水平火鍋必須突出色澤紅亮、麻辣到位、鮮味突出、香味宜人、厚味老道、回味無窮的特點；受到中青年人的喜好，而且是餐飲業消費的主力軍；吃法新穎最宜喝酒聊天；吃火鍋有很強的參與性，吃火鍋自始至終菜品都不冷，熱鬧而隨意；菜品十分豐富；經濟實惠大眾消費；現在火鍋味型五花八門，辣的、酸的、香的、清淡的、點火的、不點火的、有湯的、無湯的加上滷菜及小吃等等，很多火鍋品種是不受季節影響，且一店可多經營幾個品種；鍋店的工作沒有中餐煩鎖，無論是時間上、工作量上、工藝流程上均比中餐佔優勢。

實體火鍋店，除去裝修裝置齊全了，就是請火鍋師傅啊，讓他做出來你和你的家人或者朋友品嚐啊，你覺得好吃就可以啊，味道就是有好多種的，要做到自己認可就行。因為你逗你愛吃得東西，也不能給別人吃啊