不算哦！滷菜最重要的就是滷湯了！之前朋友給我一份安徽新東方老師的獨家秘製滷湯，回家煮了一些鴨爪啊 滷蛋啊等等的！敲好吃，比外面買的好吃多了！果然新東方技術就是牛！我都想去學了！

謝不邀，滷水拼盤不算很難，家庭日常就可以做，今天雞哥就教你怎麼來做！不過，關注點一點喲！！

滷汁猶如家傳一寶，資歷愈長，滷味香味愈濃。

在平靜的滷汁浸泡下，濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲入各式食材中，鴨爪、豆腐、五花肉、雞蛋……

經過時間的沉澱，每一種食物都煥發出了不一樣的風味。

最常見的滷汁中，有陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、紅曲米、豆蔻、草果等香料。

每一種材料分量雖不多，但它們在滷汁中都貢獻著各自的一分力量：有的會讓滷汁變得更具風味，有的會幫食材染上漂亮的顏色讓人更有食慾，有的則可以去油膩劈腥味。

所以說，它們都是缺一不可的，但具體分量可以按照自己的口味進行調節。

本期教大家怎樣製作一盤色香味俱全的滷水拼盤，快學起來~

材料：鴨掌（10只）、鴨翅膀（10只）、嫩豆腐（3塊）、雞蛋（10只）、五花肉（2條）

高湯底：雞架（半隻）、蝦米（20g）、碎瑤柱（100g）

香料：南姜幹（250g）、香茅（50g）、桂皮（20g）、草果（10g）、豆蔻（10g）、肉蔻（10個）、花椒（15g）、八角（15g）、陳皮（8g）、丁香（8g）、紅曲米（20g）、香葉（幾片）

調料：魚露（30g）、生抽（1斤）、老抽、鹽（半包）、雞粉、冰糖（80g）、玫瑰露酒——

操作步驟

1、用煲湯袋將老雞、蝦米、瑤柱裝起來，放6~8斤水，熬煮1小時；待雞骨的香味和鮮味熬出來後，再放入裝有香料的煲湯袋，添入足夠的清水，繼續煲1小時。

2、燒熱油鍋，爆香薑片、蔥頭、蒜頭；將各式配菜慢慢煎炒至完全乾透；待蔥香蒜香味都滲入油裡時，即可熄火；瀝油隔渣，將蔥油倒入滷水中。

3、將各種調味料按菜譜中的分量調入高湯底中，煮滾。

4、鴨掌、鴨翅膀、熟雞蛋、花肉這些食材先飛水焯熟；將上述食材加入滷水中，滷汁煮滾後即熄火，利用餘溫將各式葷食浸入味。花肉滷1.5小時；雞蛋滷2小時；鴨掌翼滷50~60分鐘即可。

5、豆腐要另外處理。將整塊的豆腐放入油溫180℃的豆油中，炸至表面硬身並且顏色泛金黃。按七成滷水、三成熱水的比例兌出一份新滷水，將炸過的豆腐放入滷汁中，滷30分鐘便足夠。

6、各式滷味上桌前才斬件切塊，淋上適量滷汁，即可上桌開吃咯。

1.為了讓滷菜的表皮保持完好，滷汁煮滾後即要熄火。

否則，像鴨掌、鴨翅、五花肉等食材經過長時間煮制的話，會導致膠原蛋白流失在滷汁裡，令表皮破損。

2.食物滷熟之後要儘快撈起，即便不是馬上吃完也應該撈起儲存。

要知道，滷味在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡反而會使肉質發腐，影響口感。

3.如需滷製豆製品，要單獨取出湯汁滷製。

滷製豆製品，如豆腐等食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免豆腐吸入過鹹的滷湯而導致無法入口。

4.滷汁中不宜有大蔥、姜、蒜等容易變質的配料。

所以將蔥油倒入滷水中時，一定要用隔油網濾渣。

滷水拼盤一點也不難學.難的就是你對滷水的認識，和滷水配方的比例要求

這麼說吧，假如你有一個很好的滷水配方，而且你也做出來了，然後你滷出來的東西都很好吃，像金錢肚，雞腳，鴨翅，鵝掌之類的，味道都不錯，難道你做不出滷水拼盤？？？

你做得出，說明很正常，你要是做不出，那就不正常了，說明你不懂的變通

你要理解什麼叫拼盤。拼字是什麼意思，這樣你就明白了，有四種或者四種以上不同的品種，放在一起，叫做拼，

所以我剛才說了，難的是滷水，只要你滷水配方掌握好了，拼盤自然就做出來了，這樣就好比，你買十塊錢的東西，但是你身上沒有十塊錢，而是有一張50塊錢的，你就不會買這個東西了嗎？是一樣的道理