首先準備至三黃雞洗乾淨，切下雞屁股和指甲，還有一些沒有清理乾淨的雜毛雜毛。其實用手捏一下就可以直接拔出來。

接著在雞皮上均勻的抹上一層鹽，不用太多，簡單的入味就可以了。冷藏醃製兩小時以上。準備一鍋水煮到鍋底有微微的冒泡就關火，把醃製好的整雞慢慢的放入。

熟練的朋友，可以拿出雞頭三上三下這個動作，有點像吃火鍋的時候涮牛百葉的樣子，因為要給你們看雞皮的變色，所以我先把雞頭入了鍋。在畫面上可以看到刷過的地方雞頭有明顯的變色，雞腿的部分還是有點偏白的，所以我們要在同樣的操作後，等雞皮全部都變色了，就撈出放入冰水裡。因為是突然間的預冷，雞皮會迅速的收縮，所以我們在吃的時候就會感到爽脆。如果水變熱了，就再加一點冰塊，順便清理一下表面的浮沫，一直到胸腔裡的肌肉變冷了之後呢，

就可以把整隻雞放回原來的那鍋熱水裡。再放入幾片生薑。要保證它全部末入水中，可以拿一個大碗壓著，但是要記得先去一下空氣，接著來調小火。我們可以看到鍋壁上冒了一些小泡泡，以這種似滾非滾的狀態呢。繼續燜煮二十到三十分鐘，用筷子戳一下背部或者是雞腿，沒有血水的話就可以關火了。但如果有阻力，可以在關火後燜上十分鐘，再撈出。

同樣的放入冰水裡，清洗下浮沫，等冷卻後，瀝乾表皮的水分，再抹上芝麻油，芝麻油能保證極品有亮澤度之外呢，更能防止水分的流失。當然還有體香的功能。

分享常見的四種白切雞醬料做法，學會讓你白切雞味道不再單一！

美食不管多好吃，吃多了總會發膩，但白切雞卻是個例外，它不像其他美食一樣，做出來就固定了味道，有些外地人吃不慣，抱怨它太過原汁原味，肉質鮮美口感好，但是味道太淡。想讓白切雞味道多樣化，只能從醬料下手。

常見的白切雞醬料

1、沙姜醬。

沙姜醬那股味道不懂怎麼形容，反正就是很特別，很濃烈，多數外地人都吃不慣，但是在廣東尤為盛行，沙姜醬提香去膩效果明顯。製作沙姜醬要準備新鮮沙姜、蒜、海天生抽、味事達、香油。

沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量來放，海天生抽和味事達按1:1的量調配好加入事先切好的沙姜蒜料中，隨後加入適量的香油或花生油即可。可能會有人問：醬油為什麼要選兩種分開來調配？首先，海天醬油不夠鮮，我們要做的就是精！不是隨便選哪種醬油都行，全用味事達行不行呢？行！但是成本太高。

2、姜蔥醬。

不喜歡沙姜醬的味道？那就換成姜蔥醬，姜蔥醬的特點就是香，隔著大老遠都能聞到，在廣東，姜蔥醬跟沙姜醬哪個受歡迎還真不好說，姜蔥醬味道鹹香回味，用來蘸白切雞肉，輕易征服外地人。製作姜蔥醬要準備生薑、蔥白、鹽、味精、雞精、熱油。

生薑就是指姜茸，蔥白就是指蔥白色的一段，一起切碎按4:1的量來放，隨後加入適量的鹽、味精、雞精，為什麼這裡不給個精準的數字而是說適量呢？因為有些地方的人喜歡鹹一點，有些地方的人喜歡淡一點，因地區而異，加完調料再用200~230度的熱油淋下去，邊淋邊攪拌，油要改過姜蔥；可能有人問：淋油的時候怎麼知道油有沒有200度？很簡單！把手指放伸入油裡，表皮酥脆就證明溫度達到了，哈！開玩笑，煮油的時候看油表面，冒煙了即可！

3、香辣醬。

好傢伙！來了個無辣不歡的四川人怎麼辦？沒事，香辣醬來應戰，吃白切雞蘸點香辣醬，既能讓你品嚐到雞肉的肉嫩皮滑，強大的落差感又讓你感覺到不真實，給人一種‘漲見識’的感覺。製作香辣醬要準備：調和油、紅蔥頭、蒜蓉、幹辣椒碎、鮮指天椒、梧州辣椒醬。

蒜茸、紅蔥頭、指天椒切碎，把油燒至50~60度加入紅蔥頭和蒜茸，炸至金黃色後再把所有的材料全部放下去，小火熬製15~20分鐘後加入適量的鹽、味精、雞精調味。

4、酸甜醬。

夏天高溫讓人胃口缺失，吃啥都不想吃，但是不吃又肚子餓，這時候來份白切雞蘸點酸甜醬，讓你吃了一塊就想第二塊，吃起來就停不下來。製作酸甜醬要準備鮮紅湖南椒、鮮指天椒、蒜、白醋、鹽、味精、雞精。

湖南椒切段，指天椒切碎（少量），蒜切碎，全部加入白醋中，調味用的鹽、味精、雞精、糖（多放些），先用豆漿機打碎後加入白醋中即可，記住，辣椒少量即可，免得辣味搶了酸甜味，想讓酸味更濃，多加白醋沒用，可適當的加點醋精。

蔥和姜車成末，至於比例要看個人，但是蔥和姜比例最好配合在7：3之間，然後在鍋裡倒油用小火加熱至溫和的程度的時候，同時放入薑末和蔥末，(油和料的比例應該維持在2：1）同時不停的攪拌鍋裡的調料以求蔥和姜的味道能更好的深入至溫油中，然後放鹽給調料增加味道，自己覺得味道差不多，合適就好，然後等放晾後，就可使用，還有姜蔥醬裡面因為有油的關係可以在冰箱裡面儲存很久，如果喜歡這個醬的人可以一次多做點 注意做這個姜蔥的時候，整個過程在油鍋裡面的時間其實也就是2-3分鐘，而且油鍋應一直呈小火狀態，至於鹹淡問題完全是要憑自己平時做飯的感覺，因為你沒有辦法試味（油的溫度不適意做這項），

食材食譜熱量：24.6(大卡)

主料鬍鬚雞1只

方法/步驟

骨頭洗淨飛水加六碗水煲一個小時待用。

將雞宰殺，褪毛剖洗乾淨，然後放入骨頭湯（湯水一定要浸過雞身）鍋中小火煮12-15分鐘（9成熟）撈出。

撈出抹上少許油，讓雞自然冷卻，此見雞身鼓脹滾圓，雞皮淡黃，油光透亮，香氣四溢，此時可切塊裝盤。

還有一種做法：湯水慢浸，把雞放進湯水中關火慢慢浸熟（大約需要30分鐘）撈起凍後切塊上盤。

調味料的做法：姜、蔥、元西剁碎加生抽、蠔油加少量糖，熱鍋爆香油淋在面上做白切雞拌料。

白切雞怎麼製作？？

白切雞的製作分兩步：雞肉的烹煮+醬汁的製作。

雞肉的烹煮：

首先，雞是有思想的，只有你對雞好了，她才會讓你口感舒服，那麼，我們在服侍她們的時候，該怎麼做呢？

1. 優選2-3斤微胖略萌的鮮嫩三黃雞一隻

2. 為其沐浴更衣之後，就可以將其放入滾燙的開水當中，讓其潛泳約十五分鐘，期間，隔五分鐘出水換一次氣（因為憋太久，受不了）

3. 舒服的熱水澡洗完之後，馬上伺候三黃雞主子來一個冷開水浴，要知道，面板的保養，在於冷熱交替，這樣，三黃雞就可以擁有細緻嫩滑的面板了。

醬汁的製作:

好馬配好鞍，醬汁的好壞決定了白切雞味道，向大家簡單介紹三種吧:

鮮辣家常版

最近媳婦兒發明的專利：

1. 姜蒜搗成蓉(成蓉的姜蒜才叫酸爽呢！)

2. 蒸魚豆豉+耗油適量

3. 新鮮小米辣（以自己受得了為準）

4. 少量白糖

5. 攪拌，搞定！

我不愛吃辣版

1.纖細的大蔥一根，整段切末

2.澆上燒熱的香油，

3.拌出香味後加適量生抽，雞精即可

極致簡約版

生抽一碟，蘸著吃

[ 食材 ]

雞1只

姜1個 蔥1根

[ 做法 ]

1. 湯鍋放入適量的冷水，加入薑片、蔥結，大火燒開

（足夠完整浸泡一隻雞的水量）

2. 水燒開後，將整雞放入

3. 大火5分鐘燙至雞肉緊縮

4. 快速撈出，放入準備好的冰水浸泡徹底降溫

5. 小火再次燒熱水溫，再次將整隻雞放入水中5分鐘，適當翻轉讓雞肉均勻受熱

6. 再次撈出放入冰水冷卻，適當翻轉讓溫度均勻下降

7. 繼續反覆燙水，冰水降溫至少4次或以上，直至雞肉熟透的同時皮爽肉滑

8. 雞肉撈出，放置菜板上等待徹底冷卻

9. 準備薑末、蔥白，淋下滾熱的油，拌成醬汁

10. 雞肉斬件，整齊擺盤即可完成

粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

白切雞也是這樣，不同的配料，不同的風味，但終究為了原汁原味。

烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。

[ 小貼士 ]

1. 雞重量在2.3至2.6斤為佳；

2. 白切雞不宜煮太久，如果直接開火煮上30分鐘，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳；

3. 白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，可以千變萬化，調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味；

4.如果害怕時間不夠沒有熟透，可以用牙籤在厚肉的地方適當戳孔檢視肉質變化。

1.殺一隻活雞，洗淨。

2.去頭，瀝乾控血水。

3.鍋內放剛好淹沒雞的水，切薑片放鍋裡和水一起煮開。

4.雞腿塞進去，20克鹽放入雞肚子裡，雞翅膀也疊好，把雞放入開水鍋裡，雞脖子露出來，否則會有血水出來，大火煮開。

5.將雞屁股朝上，再煮開，轉微火，微火泡在鍋裡煮了15分鐘左右。

6.裡外衝冷水，冷卻後切盤。

7.拌好佐料，澆在雞上，即可。

白切雞又叫白斬雞

是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。清平雞也是白切雞的一種。

用料

三黃雞一隻料酒姜蔥

白切雞的做法

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結

大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌

小貼士1.做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。 2.記得，煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。 3.一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

白切雞很多地方都有，上海，江蘇，浙江，特別是廣東。白切雞做法也很多種，最終目的是鮮嫩，皮裡帶汁。我的做法是:開水講整雞燙一下，水再開就停，湯倒掉，加冷水煮雞，水開後等5分鐘，撈出，放進冰水。

至於蘸料，每個地方又不一樣，一般生抽醬油要加些水，防止太鹹，廣東加香蔥絲或香蔥油，上海加醬油和蔥，江蘇浙江只加醬油，海南加醬油蔥和姜，四川口水雞也屬於這個範疇，加的就多了，辣椒油，花椒，醬油，蔥，蒜泥等。

獻醜

白切雞又叫白斬雞，是廣東最有名的一道代表菜，在宴客中，餐桌上，可以說是最大的一道菜！下面我分享做法，你可以參考一下

－需要材料－

醃雞 一隻 薑片 適量 鹽 適量 料酒 適量 香油 少許

－烹飪步驟－

1 把雞殺好，挖出內臟，洗乾淨

2 把水燒開，加入適量的薑片，鹽，料酒，然後把雞放進，放時抓住雞的頭部，在水中搖一下，使雞的全身部位定形，然後，把雞頭也放下

3 再次燒開後，把火關小，把鍋蓋蓋上

4 由於我不放很多水，淹不過雞身，五分鐘翻轉一次雞

5 雞大隻，小火煮二十分鐘，再關火浸泡十分鐘，用牙籤扎一下雞腿，沒有出血水，就熟了，這時從冰箱裡拿出提前冰好的冷開 6 把雞撈出裝進保鮮袋裡

7 放到盤中，把冰裡倒入，冰陣十分鐘，這樣，雞的皮更脆

8 從保鮮袋裡拿出，在雞上抹上香油

9 把雞腿，翅膀，雞脖子，斬下，把雞身斬為三邊

10 把雞脖子放在盤底，帶骨頭兩邊放在盤子的兩邊，胸脯肉放中間，之後放上腿與翅膀

11 煮上沙姜蒜蓉醬油汁，加幾滴香油，沾著吃，很美味哦

我想說的是，做飲食沒有說正宗不正宗的做法，只有地方傳統做法。不管怎麼樣，只有做出效果，好吃，色香味俱全就算成功的了。白切雞還是廣東做的好，滑、嫩、香，原汁原味

吃出雞的鮮，簡單介紹個做法

準備材料:

活清遠雞或三黃雞一隻

肉姜少許

小蔥少許

黃枝子一個

料酒少許

鹽，雞粉，味粉

做法步驟:

1、活雞殺了，取內臟等部分處理乾淨，注意不要將雞胸膛開的太大，要保證這幾雞的完整，放在清水中沖洗乾淨備用。

2、準備一口乾淨的鍋，在鍋裡放入大量的清水，將準備好的蔥段和薑片放進鍋裡，加入鹽要鹹一點，味粉，雞粉，黃枝子（要點1.放些黃枝子這樣浸出來的雞顏色金黃香），料酒少許，將鍋裡的水用大火燒開，然後將雞放在水中燙一下拿出來反覆操作幾次，（要點2.這樣做的目的是為了讓雞肉能夠受熱均勻，表皮飽滿。）

3、將整個雞放進鍋裡燒開後調最小火浸20分鐘。

4、浸泡完以後，用筷子戳一下整隻雞雞肉最厚的地方，如果沒有血水流出來，很容易戳透的話就可以關火了！將雞撈出來放在冰水裡中浸泡幾分鐘！（要點3.過冰水可以使雞肉更滑嫩，雞皮更有彈性）

5、接下來就是準備蘸料，將姜切成薑蓉，小蔥切成蔥蓉，加在一起放少許鹽、雞精、味粉、鹽焗雞粉調拌均勻，然後燒一些熱的花生油炸一下蘸料的碗中，蘸料的香味瞬間就飄出來了。（注意有些師傅不炸油，直接生油撈）

6、等到雞冷卻了以後，將雞肚子裡的湯汁控掉，砍成塊，擺個完美的造型，就可以開吃了就可以蘸著美味的蘸料品嚐了。如果雞肉砍的時候略帶點血，就更完美了。

白切雞的特點就是在浸的過程中放很少香料，保證它的原汁原味。如果你想要吃不同口味的白切雞，可以將蘸料做成不同的口味，相信總有一種口味會是你喜歡的！

白切雞是雞餚中經典的一款產品，以製作簡易，正熟不爛，不加配料且保持原汁原味為特點。成品要求是皮黃肉白，肥嫩多汁，滋味異常鮮美，十分可口。白切雞以浸為技法烹飪而成，烹調的關鍵是火候和時間的控制把握。

一、製作過程一覽

1、宰殺制淨的雞洗淨，吊幹水分。鍋內放入沸水10千克，加入蔥段、薑片、料酒各10克燒沸。手提雞腳（雞頭朝下），將雞下入沸水中，當沸水灌滿雞膛後將雞迅速提起，按照這種方法操作3次。將雞放入沸水中，水沸騰後關火或者用極其微小的火加熱10-15分鐘。

2、將雞迅速投入冰鎮的味水中冰鎮。

3、將雞撈出，用牙籤插入雞胸處。如果沒有血水，就證明雞肉剛剛成熟。如果牙籤上有血水，就說明雞還沒有成熟，還需要將水再次燒沸，關火後繼續浸泡至雞肉成熟。

4、按照配方熬好的味水。

5、待雞身完全涼透後將雞掛起來存放。

問：

很多廚師在烹調這道菜品時，選擇清遠雞、三黃雞等品種，您認為哪種雞最為適合？

答：

其實，清遠雞、三黃雞等都是可以選擇的，關鍵要看雞的大小和品質。一般，製作白切雞選擇的是放養了150天的雞，毛重多控制在1500克，淨重在1千克左 右。挑選時，先將活雞腹部的毛撥開，如果毛孔很細，雞皮呈現金黃色，則是不錯的雞種。再看雞腳，如果雞腳比人的小拇指還要細，也證明此雞不錯。

問：

冰鎮的料水是如何製作的？

答：

在廣州，白切雞味料水的製作方法也是非常多樣的，我掌握的是 製作時添加了大量的姜塊和沙姜，所以姜的風味是非常濃郁的。味水的熬製方法很簡單，取豬骨頭5千克（也可以選用雞架子骨，或者將雞架子骨和豬骨搭配使用）洗淨，略微沖水後放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入不鏽鋼桶內，倒入清水10千克，幹沙姜250克， 鮮姜塊500克大火燒開，改小火熬製1小時左右，撈出豬骨，用適量鹽、雞粉、味精調味即可。待味水降低到常溫後，放入保鮮冰箱內冷藏至溫度降低為3℃- 5℃。

問：

料味水需要每天熬製嗎？

答：

不需要，像滷水一樣每天維護使用即可。維護方法很簡單，每天早上上班後，將味水燒開，補充鹽分後冰鎮即可。

問：

焯水時為何要先手提雞焯制，再整雞放入？

答：

這樣做主要是為了讓雞膛和雞身受熱更加均勻。操作時，一定要雞頭朝下先放入沸水中，當雞膛內灌滿沸水後快速撈出，然後按照這種方法操作三次，再將整雞放入。

問：

加熱過程中需要注意些什麼？

答：

主要是要控制好加熱時間和火候。在浸煮過程中，火要麼關掉，要麼用極其微小的火加熱，使浸煮雞的水溫控制在80℃-90℃為宜。

問：

浸泡雞時又需要注意什麼？

答：

一是味水要足夠冰，溫度控制在3℃-5℃為宜；二是雞肉成熟後要趁熱抓緊放入冰的味水中，這樣一冷一熱之間，雞肉吃起來才能有脆爽感；三是浸泡至雞身完全涼透後才能撈出。

問：

蘸料是如何製作的？

答：

每家的蘸料配方是不同的，給大家提供通用基礎的配方以供參考。取薑蓉和蔥蓉按照2:1或者1:1的比例混合，用鹽、雞粉調味。取上好的花生油（油量以沒過原料為好）燒至五成熱，取出澆在混合好的薑蓉和蔥蓉上攪拌均勻即可。｛ 可在此基礎上再新增另外你當地大眾喜歡的習慣的各種風味原輔料（包括食品新增劑類物質 )}

問：

很多人制作此菜時，雞皮很容易破損，如何避免才好呢？

答：

很簡單。首先，減少浸煮的時間，延長燜制的時間，但是燜制的時間也不可超過15分鐘。其次，大家注意，雞洗淨後，是將雞吊起，直到表皮開始收緊 才下鍋浸煮，這樣也可以防止雞皮破裂。最後，很多店家採購的原料都是淨雞，烹調前應檢查雞皮的完整性，不完整的不用。

問：

很多店家為了讓菜餚看上去更漂亮，往往在雞皮上抹色素或者薑黃粉，以使它色澤黃亮，有沒有更科學的方式增加皮色自然的黃亮感？

答：

方法很簡單，就是將雞吊起，直到表皮開始收緊。在這個過程中，皮下脂肪會透過表皮慢慢滲透，從而造成了如同上色般的天然黃色。