水果都是在大自然中慢慢的生長出來的，所以要想使它們口感好、味道甜，就必需等它們長到完全的成熟之後。

但是，水果在市場上的銷售中，都必需要花費較長的時間來完成它們從採摘、包裝、運輸、到市場批發和最後零售等諸多的環節和過程，所以，由於水果成熟後就會變軟發爛和自熟功能又都很強的特殊性質不利於水果的銷售，能進入市場上銷售的水果，其實有很大一部分都是成熟度不高、口感也不好的水果，尤其是哪些在產地只能採摘7成熟需要進行人工催熟的水果，比如：香蕉和芒果等，看上去越新鮮，成熟度就越不高，口感也越不好，只有等它們經過一定時間的自熟、直到快要變壞了的時候，它們才會完全成熟，而這時候，也才是它們口感最好、口味最甜的時候。

沒有多少人會喜歡生澀的水果，畢竟對於酸苦的味道，本能的厭惡已經深深的刻在了人類的趨利避害基因組裡，和怕黑怕蛇一樣裹挾著人類在進化的路上滾滾前行。未能成熟的水果一般富含各種有機酸和生物鹼，而這也是酸苦的來源。另外，由於果膠酶和纖維素酶的含量較低，未成熟的水果也沒有成熟水果那樣綿軟的口感，硬邦邦的，像是初中男生早上起來的，額，青春時光。

總之酸苦+硬邦邦是果子未成熟的訊號，那麼反之，比較甜美和綿軟就是成熟的標誌。

成熟快到腐爛的水果被各種酶折騰的全是糖和活性物質，人喜歡，嗯，細菌也喜歡。

果實如蘋果等中儲藏的營養物質起初是澱粉的形式，放一段時間後澱粉分解成糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）——供果實呼吸用，就變得甜了。不過不是無限制的，放的時間太長，糖份越來越少，就變得“金玉其外敗絮其中”了

其實這並不是水果塊腐爛的時候味道好，而是水果成熟度較高，吃起來會更香甜，而由於其中的營養成分達到頂峰，細胞成熟程度較高，快接近腐敗，所以離腐敗程度也不遠了。成熟水果和較青澀的果子會發生一系列化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如在生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等，這些成分讓水果酸澀，不可口。但水果在成熟的過程中，其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和，或與醇類發生酯化反應而變少，與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。所以在放置的過程中，水果就由酸變甜了。生果子比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，使得生果實的組織硬而且脆。但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了，於是，果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都會漸漸變得更軟，而且由於外表軟了，外界細菌更容易侵入內部，加速水果的腐敗速度，所以在水果更甜之後就差不多快要腐敗了。水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸，但當果實放置較長時間後，鞣酸大多已被氧化，果子也就不那麼澀了。長時間放置的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，還會讓水果散發香味，吸引更多有害物質的入侵，果子更容易腐敗了。所以，在水果變得又香又甜的過程中，同時也就是加速腐敗的過程中，在水果快要腐敗的時候，自然就是它人生澱粉，最美味最香甜的時候。

其實這並不是水果塊腐爛的時候味道好，只是水果成熟度較高罷了，吃起來會更香甜，而由於其中的營養成分達到頂峰，細胞成熟程度較高，快接近腐敗，所以離腐敗程度也不遠了。 成熟水果和較青澀的果子會發生一系列化學變化。在生果子中，各種有機酸的含量特別高，如在生葡萄裡就有不少酒石酸、檸檬酸、醋酸等，這些成分讓水果酸澀，不可口。但水果在成熟的過程中，其中的有機酸因為漸漸被一些鹼性物質所中和，或與醇類發生酯化反應而變少，與此同時，果實中糖的含量卻逐漸增加。所以在放置的過程中，水果就由酸變甜了。生果子比較硬，是因為它含有許多果膠，這些果膠大部分是不溶於水的，使得生果實的組織硬而且脆。

但是，在果實成熟的過程中，這些果膠都逐漸發生轉化變得能溶於水了，於是，果子也隨之變軟了。像柿子、杏子、香蕉、桃子，都會漸漸變得更軟，而且由於外表軟了，外界細菌更容易侵入內部，加速水果的腐敗速度，所以在水果更甜之後就差不多快要腐敗了。 水果的澀味主要是因為其中含有鞣酸，但當果實放置較長時間後，鞣酸大多已被氧化，果子也就不那麼澀了。長時間放置的果子含有很多糖，這些糖有些會發酵而成為醇類。醇類一遇上有機酸，引起化學反應，生成許多芳香馥郁的酯類，如乙酸乙酯、異戊酸乙酯、苯甲酸乙酯等等，還會讓水果散發香味，吸引更多有害物質的入侵，果子更容易腐敗了。 所以，在水果變得又香又甜的過程中，同時也就是加速腐敗的過程中，在水果快要腐敗的時候，自然就是它人生澱粉，最美味最香甜的時候。

水果七八分熟採摘才好儲存運輸，在存放售賣中慢慢成熟，水份越來越少，但甜度不會減少，快壞的時候就是成熟度最高的時候所以最甜

首先，水果要好吃，肯定是自然成熟之後的口感是最好的。但是一般水果店賣的水果都是不太成熟的時候就得采摘下來，還要經過運輸，然後售賣。很多成熟的水果是很容易壞掉的，特別是夏天。所以水果店不可能進那種很成熟的水果。那麼當你在水果店看到水果都要壞掉的時候，有時候反而口感會更好一些。