做拔絲時用水熬糖好？還是用油熬糖好？看過這道拔絲地瓜就知道了！物不僅應該是味道美，其色、香都應該符合美的要求。晏氏春秋中說和如羹焉，水火醯醢鹽梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，講的也是這個意思。說到美食相信我們，大家應該都比較熟悉吧，因為美食咱們生活中比較常見，特別是對一些吃貨們也都是每天離不開的東西。那說到你們平時比較喜歡吃的美食你能想到的是什麼呢？我感覺平時比較最喜歡吃的美食那就要屬拔絲地瓜了，不僅吃起來非常的酥脆，而且口感也特別的香甜呢。

首先我們先來說一下，用水炒出來的糖色從色澤上看是一般的，並且糖色也會不容易變質。所以說我們用水熬出來的糖色儲存的時間會比較長一些，而相反我們用油炒出來的糖色會比較容易變質，並且儲存的時間也會縮短很多。

還有就是我們在做這種拔絲地瓜的時候，大家一定要注意需要趁熱吃。一旦我們做到這道拔絲地瓜涼了，就會結殼變硬，成了“琥珀”，好了，今天我就先給大家分享一下做拔絲地瓜的方法，首先我們需要準備一些比較新鮮的地瓜和白糖，白芝麻，香油。

準備好這些東西之後，我們就可以先將地瓜清洗乾淨之後再把地瓜去皮切成小塊兒。之後我們就可以一起過少爺，等一會帶到5成熱的時候我們就可以把切好的地瓜塊放進油鍋中進行油炸。把地瓜炸至金黃色的時候就可以撈出來控油了。

把地瓜撈出來之後，我們就可以把鍋中的油倒進一個容器中，就可以在裡面倒入一些白砂糖熬糖色，在熬糖色的時候，不用把油鍋刷乾淨，我們把白糖熬吃淺棕紅色的時候，就可以倒入剛才炸好的地瓜塊，攪拌均勻。

之後我們就可以把做好的把地瓜給撈出來，上面撒上一些白芝麻就可以出鍋了。非常好吃的一道拔絲地瓜就完成了，你們學會了嗎？歡迎大家在下方留言，我們可以去討論分享，或者說你們還有一些關於拔絲地瓜的做法都可以評論在下方哦。還有就是，這個拔絲地瓜的做法適用於所有的拔絲蔬菜和水果。

這兩個做法在口感上基本沒有區別。

重點都是熬製糖稀的火候，用水相對穩妥一些，水溫提升的不會過快。用油的話油溫提升會快於水，要時刻小心不要熬糊了。一旦糊了就會有苦味。

至於水或者油和糖的比例根據食材的多少來確定，熬製的過程一直攪動糖稀，直至糖稀變成棗紅色，大的泡變成均勻的小泡，用勺子盛起來倒一下，能夠連成一條線就差不多了。

在熬製過程中如果控制不好火的話，可以把鍋離開火焰幾秒，以便於掌握火候。

普思美食

這兩個做法在口感上基本沒有區別。

重點都是熬製糖稀的火候，用水相對穩妥一些，水溫提升的不會過快。用油的話油溫提升會快於水，要時刻小心不要熬糊了。一旦糊了就會有苦味。

至於水或者油和糖的比例根據食材的多少來確定，熬製的過程一直攪動糖稀，直至糖稀變成棗紅色，大的泡變成均勻的小泡，用勺子盛起來倒一下，能夠連成一條線就差不多了。

在熬製過程中如果控制不好火的話，可以把鍋離開火焰幾秒，以便於掌握火候。

本人做餐飲行業有10多年了，

今天我來講下拔絲地瓜，拔絲香蕉、拔絲蘋果、拔絲冰淇淋、我都做過，我喜歡拔絲不是因為喜歡吃它，而是我覺得那個拔絲拉起來很漂亮，當然也吃但是吃的少。因為多了會膩，

下面來講下水拔絲，水拔絲的優點呢在於顏色好看，晶瑩透亮，更好掌控，首先鍋洗乾淨，在鍋中加入適量的水，根據糖的比例，選用白糖，比例大概就是10比2吧，小火一直熬，火大了糖還沒溶解，而水已經幹了，所以火候是關鍵，糖熬成液體狀態，且水已乾就可以加入備好的食材了，然後在鍋中攪拌均勻即可。

這兩種做法在口感上基本沒有區別。

重點都是熬製糖稀的火候，用水相對穩妥一些，水溫提升的不會過快。用油的話油溫提升會快於水，要時刻小心不要熬糊了。一旦糊了就會有苦味。

1，拔絲一定要用水炒糖色，

2，一定要用冰糖炒出來，又紅又亮顏色特別好看。

3，炒糖色的時候一定注意，不要炒糊了。

拔絲關鍵是熬糖，這個問題可以和蜜汁、掛霜、拔絲、琥珀一起介紹。記住熬糖過程中的幾個點，很輕鬆就做出這些菜。

蜜汁，掛霜（翻沙），拔絲，琥珀（琉璃），這些烹飪方式製作的食物都是我們日常很容易接觸很常見的食物，比如：蜜汁南瓜，掛霜花生，拔絲山藥，琥珀核桃。

這四種方式都要熬糖（炒糖），水炒油炒都行，但一般蜜汁和掛霜是水炒，拔絲和琥珀用油炒或者混合炒。網上或者一些老師傅的教程，會說根據糖的顏色變化等，其實這些顏色變化不是很容易掌握，要想成功的做出這幾道甜點，只要掌握炒糖過程中的氣泡變化，不但能成功做出，而且非常輕鬆。

炒糖時候鍋中糖液有個變化過程，糖先溶化，隨著加熱攪拌，水份蒸發，鍋底逐漸有小氣泡冒出並越來越多（第一節點），之後小氣泡變成大氣泡（第二節點），繼續加熱攪拌水份蒸發後，大氣泡變成小氣泡（第三節點），氣泡完全消失可以拉糖蔥了。只要掌握這些變化記住這三個節點，這些菜手到擒來，萬無一失。

注意：炒糖過程中要不停攪拌糖液，同時要根據自己熟練度調節火候。

第一節點，蜜汁

第二節點，翻沙

第三節點，拔絲

拔絲菜要熱吃，趁熱才能拔出絲，涼了就結殼變硬，成了“琥珀”

拔絲地瓜是以地瓜、白糖、油等食材製成的一道色香味俱全的漢民族傳統名菜。 主料：紅薯輔料：香油 白糖 植物油 白芝麻做法： 1、準備好地瓜、白糖和白芝麻； 2、地瓜洗淨，去皮，切成大小均勻的滾刀塊； 3、鍋中注油，燒熱，加入地瓜塊； 4、炸熟透至色澤金黃色時撈出控油； 5、將油全部倒出，不要刷鍋，倒入白糖； 6、小火，要不停地用鏟子輕輕攪動，使白糖至融化； 7、將白糖慢慢熬至淺棕紅色，泡沫由大變小； 8、迅速下入炸好的地瓜塊，快速翻炒均勻； 9、撒上白芝麻，使地瓜均勻地裹上糖汁；

10、裝在抹上香油的盤子即可。

哇，一看到這道美食就忍不住贊一個，真的是大人小孩都愛吃。以前只是在餐館裡吃過，吃完之後就唸念不忘。後來嫁了一個從事餐飲多年的老公，最大的好處就是想吃啥他基本都能在家給你做，而且做的味道非常好，講起那些理論一套套的，天天聽，天天吃耳濡目染的我也會了。等我學會之後 就變成經常是我做了，有點感覺上當了，被他套路了。哈哈

好了廢話不多說，迴歸主題，就以拔絲香芋而言來說吧！

拔絲最重要的部分就是熬糖，對於我們在家自制的話不太專業的話，水炒會更容易把握

1.先把芋頭洗乾淨刮掉皮，切成滾刀切或小長條塊備用。

2把油燒至六成熱，放入芋頭塊，用小火將芋頭塊炸至呈金黃色，撈出瀝淨油（其實我感覺芋頭炸出來後真香，即使不裹糖都很好吃了，每次我都偷吃幾塊先）

3、開火鍋裡放一點點水，將白糖和麥芽糖一起放入鍋中小火慢熬、同時要不停的攪拌，讓糖受熱均勻熔化，等糖液熬的濃稠（怎麼說呢就是像蜂蜜那種感覺的時候），迅速將炸好的芋頭塊倒入（這裡動作要快哦），撒上芝麻，翻炒讓芋頭都裹上糖漿然後裝盤就可以了。

說明一下:放點麥芽糖拉絲效果和口感都會更好一些，但是沒有也沒關係，就放白糖

這東西要趁熱吃，那拔絲感覺超級好。冷了就打折扣了。不過呢，也要提醒這東西太甜也上火，別天天吃呀，對身體不太好。

拔絲美食，絲絲纏繞舌尖，絲絲甜入心扉，相信很多人都喜歡吃拔絲香蕉，拔絲紅薯這類拔絲菜餚，只是拔絲菜餚雖然色香味俱全，但是烹飪起來確是有難度，尤其是熬糖的時候，是用水熬還是油熬呢？二者具體又有什麼區別呢，下面我們來看看~

用水炒出來的糖色，色澤一般，糖色不易變質，儲存時間長，用油炒出來的糖色正好相反，色澤油亮，糖色易變質，儲存時間也不長。糖色是傳統菜餚中的一種天然色素，用油炒或者用水炒都有各自的優勢，可以根據烹飪的菜餚來決定。

謝邀回答。回答問題前，先給大家介紹一下“拔絲”。“拔絲”是廚房常用的一種烹調技法，是以白糖為原料，透過加熱，白糖由固體變為液體，繼續加熱，至170℃左右時，糖液顏色成香油色，並且聞到濃濃糖香。這時候將炸好的食材投入糖液中，攪拌均勻，食用時用筷子夾起就能拔出絲來。

以拔絲做出的菜品如：拔絲地瓜，拔絲山藥等，是深受女士和孩子喜歡的一道甜食。

先回答第一個問題，做拔絲時是用水熬糖好，還是用油熬糖好呢？

在我們廚房裡，做拔絲菜品時油熬糖法和水熬糖法經常會用到，我先把這兩種熬糖的方法以及成品的優劣介紹一下，再來總結哪種熬糖好。

油熬糖法：以油加熱，使糖融化。炒鍋充分潤鍋後→鍋留底油→下入白糖→保持小火加熱→糖化成糖液→隨著加熱→糖液出現大泡→繼續攪動糖色由淺變深，氣泡由大變小→當顏色呈香油色時，並出現糖香→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。

成品優點：拔出的絲在油的作用顯得格外油亮，絲細而長並且酥脆。

缺點：不容易掌握溫度。火候大，油溫高，特別容易使糖液顏色變深甚至焦糊。

這是我常用的熬糖方法，因為製作時它的速度最快。但是油熬糖法對糖的乾淨程度要求很高，糖裡稍微有點雜質，比如味精等，糖液熬不到拔絲就會變色不出絲。

水熬糖：以水加熱，使糖融化。淨鍋放入清水→再放入白糖→保持中小火將糖熬化→加熱過程中水分蒸發→糖液變稠→顏色由白變黃→稠度變稀→顏色呈金黃時→倒入炸好的食材拌勻→裝盤即可。

成品優點：糖絲色澤淺，絲細長而酥脆，吃起來甜味比較純正，沒有油膩感。

缺點：熬糖的時間比較長。把握不住火候，糖液的水分蒸發完容易返沙。

由於水的沸點最多為100℃，糖液的變化比較慢，有利於掌握觀察，所以這種方法比較適合新手操作。水熬法對糖的要求不高，像廚房的糖稍微有點雜質，用水熬糖法同樣能熬出絲。

總結：這兩種熬糖法，在成品結果上分不出好壞，都各有特點。在操作上我覺得只要適合自己掌握的就是最好的。

再來回答第二道題，兩種熬糖法口感有什麼不同？

透過我多年的從廚經驗得出：如果這兩種熬糖法用同一種糖做拔絲，做出的拔絲口感是一樣的，糖絲都可以達到細長並且酥脆。所以我認為糖絲的口感不是因為熬糖的方法而決定的，而是以所熬的糖決定的。

在我們平時做拔絲菜品時，可以用到三種糖：冰糖、白砂糖和綿白糖，我們再來看一下三種糖的拔絲效果。

冰糖：糖絲最亮，口感最酥脆。

白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差點。

綿白糖：糖絲最差，不僅發烏，亮度也最差。

造成這種結果是因為糖的含糖純度，這其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而綿白糖為98%左右，所以糖的純度越高，糖絲顏色最亮，口感也就最酥脆。

總結：如果給冰糖配一種熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔絲菜品，那麼我覺得只有用油熬法熬冰糖了。

下面我以油熬冰糖的做法制作一道魯菜經典菜《拔絲山藥》，希望題主參考。

~《拔絲山藥》~

原材料和調料：

山藥，冰糖，澱粉，白醋，色拉油。

開始烹調：

第一步：山藥預處理.買來山藥清洗去泥沙，先颳去外皮，再次清洗，將山藥切成滾刀塊，取其中四百克待用。

炒鍋里加入適量清水，把切塊的山藥放入水中，開火加熱。當水微微開時，放入白醋二十克，小火煮五分鐘左右至山藥熟透撈出，放入涼水中沖涼，並瀝乾水分。

第二步：山藥過油.瀝乾水分的山藥放入盆中，表面撒入澱粉拌勻。鍋中加入色拉油兩千克，開火加熱至油溫六成熱，將裹好澱粉的山藥慢慢下入油鍋中，保持中火，將山藥炸硬殼撈出。

繼續開火油溫升至七成熱，再次下入山藥，炸至金黃色撈出控油。

第三步：正式拔絲.將鍋中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒動冰糖，使冰糖始終在鍋底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢變稀，顏色由剛開始的白色，變為淺黃色，保持小火，等到糖液顏色呈香油色時，倒入炸好的山藥輕輕顛鍋，撒入少許白芝麻翻勻盛出，帶一碗涼開水即可走菜。

~【拔絲山藥製作之疑惑解疑】~

1.問：油熬糖時，糖和油大體有什麼樣的比例？水熬糖時呢？

答：如果只用油熬法做一份拔絲山藥時，用炸完山藥的底油即可，如果批次製作，油和糖比例大約控制在1：10。

水熬糖時，水和糖的比例一般控制在1:3。

2.問：山藥焯水為什麼加白醋？

答：山藥焯水加白醋主要為了去除表面粘液，粘液如果去不掉，炸出的山藥容易發黑。

3.問：山藥不是可以直接炸嗎？為什麼拍粉？用的什麼澱粉？

答：老做法是可以直接炸，而我選用拍粉炸，是因為這樣容易掌握火候，而且炸出的山藥有一層酥脆的外殼，表面呈金黃色非常漂亮，並且拍粉炸特別適合大批次加工。

拍粉我一般使用的是玉米澱粉，玉米澱粉粘性低，不粘連，色澤好看，非常適合拍粉炸食材。

~【拔絲山藥製作之小技巧】~

1.油熬糖時，最好選用鍋底厚一些的不鏽鋼炒勺，這樣可以非常直觀的觀察糖液的顏色變化。鍋底厚受熱就慢，容易掌控火候。

2.冰糖的顆粒大小不均勻，小夥伴們在使用前為了容易化開，也可以提前用蒜臼子搗碎。

3.油熬法熬冰糖時，底油一定不要太多，並且炸好山藥以後也要充分控油，不然熬好的糖液不容易包裹山藥。

4.冰糖和山藥的比例，大約要控制在3:1，我做一份四百克山藥大約需要一百二十克左右的冰糖。這個比例要掌握好，糖太少裹不勻山藥，太多就會造成浪費。

5.山藥拍粉下鍋時還可以淋入少許水，再拍一次澱粉。這樣不僅使澱粉粘的勞，並且炸出的山藥表面平滑。

6.做拔絲和炒糖色一樣，一定要有耐心，特別是油熬糖時，要保持小火，儘量控制在最低，成品絲才能細長又油亮。

7.糖液熬好後，放入山藥，鍋要離火(或者關火）防止糖液顏色進一步變深。翻勺要快一些，防止山藥粘連，但是不能翻的時間太長，動作要輕，不然容易把山藥表面的硬殼破壞。

8.山藥裝盤前，要在盤底抹上一層色拉油，防止糖液粘盤子。帶一碗涼開水上桌，食用時可以把山藥蘸一下涼水再食用，不僅避免燙傷，並且可以使糖衣更脆。

寫在最後

做拔絲時不管是用水熬糖還是用油熬糖，所呈現的口感都差不多，並沒有孰優孰劣。只要掌握其中的細節，加上我總結的小技巧，我覺得做出口感好的拔絲菜品還是挺簡單的。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望餐飲大咖批評指正。