芥花油的營養價值含有不飽和脂肪含量達93%，並且具有天然的脂肪酸黃金配比成份，與世面上的其它食用油相比，芥花油的不飽和脂肪酸含量最低7%，單元不飽和脂肪酸含量較高62%，略低於橄欖油，但同時擁有31%的多元不飽和脂肪酸之最佳比例。含有天然維生素E，天然純淨的芥花油的維生素含量為73%，與其它食用油不同芥花油的維生素E，為天然形成非新增天然維生素E，是一種脂溶性維生素，又稱生育酚是最主要的抗氧化劑之一，溶於脂肪和乙醇等機溶劑中不溶於水，對熱酸穩定對鹼不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低，天然維生素E是有抗氧化抗衰老美顏養容的作用，對女性月經不調和調節男性荷爾蒙分泌等有一定作用。

芥末油是以黃芥末籽經過蒸餾後得出的芥末精，再與剩下的芥末餅榨取的油進行比例稀釋後而得來的一種調味油俗稱芥末油或芥末調味油，芥末油具有強烈的刺激味。主要辣味成分是芥子油俗稱芥末精也叫食品級異硫氰酸烯丙酯（化學名），其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃、殺菌消炎等作用，還能增強食慾，另外還有解毒、美容養顏等功效。

芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種。是由十字花科植物黑芥[又稱杆芥，Brassica nigra(L.)Koch.]的種子經榨取黑芥子油後的榨餅經水蒸氣蒸餾得黑芥末油。由白芥(又稱黃芥，Brassica hirta Moench)種子榨餅經溶劑萃取得白芥末油。在蒸餾或萃取前均須水解榨餅，以使黑芥子硫苷酸鉀(sinigrin)或白芥子硫苷(sinalbin)水解，釋放出揮發油。芥末油具有強烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分為異硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用於調味料和調味汁等食品調料的一種油。

分類

芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種:

食用指南

適宜人群

一般人群，高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食慾不振者適宜食用。

芥末調辣妙法

1. 芥末用水調勻(不能太稀)，放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來；

2. 用滾開水衝入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味；

3. 在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，且風味更佳。注意事項

1. 不宜長期存放；

2. 華人吃的芥末大部分都是綠色的，在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，二者的功用有所不同。一般來說，綠色芥末的口感比較辣，用來吃生魚片；黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，有些人也要抹上黃芥。

主要功效

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食慾；

2. 芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末；

3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌症，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果；

4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效；

5. 芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。

禁忌與副作用

胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。