投料之後，要將摻了酒麴的糧食粉碎後，再經過九次蒸煮，得到熟糟；被反覆蒸煮的糧食要進行八次發酵，才能將糧食內的澱粉和糖分轉化為酒液；從第三次蒸煮後，就可以開始取酒了，之後，每次取酒完畢，再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此週而復始，每月一次，共需要七次取酒，一般到每年的8月，才算全部取完。

一、首先我們要弄清楚醬香酒的12987傳統生產工藝，1指的是一年為一個生產週期，2是指兩次投糧，9是指九次蒸煮，8指的是八次發酵，7指的是七次取酒。生產醬香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重陽下沙；端午制曲是指在五月把小麥磨碎製成曲塊，曲塊發酵達三個月以上磨成粉就可以才能用於生產；九月重陽下沙，是指在農曆九月糧生產，這裡的沙指的是當地小高粱，因為高粱用量大，如沙子一樣多的難以計算，所以每年下糧生產時，我們就習慣的稱之為下沙。

二、醬香酒的生產為什麼一定得用本地小高粱為原料呢？因為本地的小高粱皮層厚才能耐蒸煮，而大高粱皮層薄，在生產過程中6、7次蒸煮時皮層就會大面破掉，高粱澱粉就會長出現沾連，這樣就無法蒸煮透，出酒也就正常，而且會造成堆積發酵時不能正常發酵，大高粱用於生產醬香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就結束了，根本產不出正宗的醬香型酒，所以只有本地小高粱才能符合醬香型酒9次蒸煮、8次發酵、7次取酒的傳統工藝要求。

三、您可能認為的是9次蒸煮應取對應的取9次酒才對，為什麼說只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪裡了？這裡我就用一年生產計劃用100噸小高粱為例說明，農曆九月我們開下始第下沙，下沙用量是隻用整年生產計劃的一半（50噸小高粱），用燒開的水將高粱潤透後，進行蒸煮熟透，這叫蒸糧，這次是光蒸糧沒有酒可取的，然後進行加曲收堆發酵，堆積發酵好後再下到窖池密封發酵30天；第二步就是糙沙，所謂糙沙就是將剩下的另一半小高粱（50噸）蒸至七分熟(這個技術就得完全靠酒師的經驗了)，再把之前已在窖池發酵好的酒糟按1：1的比例參和在一起，然後加上曲藥收堆發本地就完了第二次蒸煮的糙沙工藝，這次也是沒有酒可取的。糙沙堆積發酵好後，下到窖池發酵30天后，我們再把酒糟取出來蒸煮第3次，這時才能取出第1次酒，取完第1次酒後仍然按加曲、堆積發酵、入窖發酵30天的工藝順序，蒸煮第4次時才取第2次酒，按照取1次酒時工藝的反覆操作，在經過8次發酵後蒸煮第9次時才取第7次酒，因其中下沙和糙沙環節兩次沒有酒。

希望以上回答能幫助到您！

這個問題其實很簡單，簡要闡述一下：

前兩次（下沙和糙沙）蒸煮是為了把小紅粱蒸熟，第一次需要蒸至熟透，第二次蒸至7成熟，目的是讓大麴與高粱更快更好更有效的發酵。這是傳統坤沙工藝，不這麼做就釀不出優質的醬香酒。

這跟過年農戶自己家煮米酒來吃是一個道理，都是需要把糯米蒸熟後，與曲藥拌勻透過發酵，才能釀出香甜的米酒來。

個人觀點，僅供參考。有不對之處，望指正

我認為不是這樣，從事釀酒行業十年，積累豐富經驗，芧臺是應該是發酵週期長隨者時間長醬香自然產生，不是人為新增週期為發酵三年蒸溜後窖藏二年，水挺深，沒有雄厚資金，還有人品是釀不出好酒的，人如酒品