首先大蒜變綠對人身體是沒有影響的！

糖蒜產生色素的轉變過程先是產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，而蒜綠素產生時間並不長，隨著放置的時間越久，糖蒜會慢慢變為蒜黃素，但不會變白。

如果想泡出白色的糖醋大蒜，只要保持溫度較高的環境下浸泡即可，因為糖醋大蒜變色需滿足低溫的條件才能催化蒜酶對大蒜的綠變作用，另外糖醋大蒜髮生色變也需要一定的時間，若是隻浸泡幾天就吃的，一般就是大白蒜，這樣的糖醋蒜也是可以吃的，只是食用效果沒有綠色的好。

希望對您有幫助！

大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。

泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。

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分步閱讀

在大蒜中加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止大蒜變綠。

2/7稍微煮下大蒜，這樣可以防止大蒜變綠。

3/7將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間也可以有效的方式大蒜變綠。

4/7準備好適量濃度的鹽水。

5/7加入適量的白糖。

6/7再匯入適量的白醋。

7/7醃製出來的大蒜，又好吃且不會變綠。

以上觀點僅代表個人

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠

大蒜裡藏著一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用，所以，吃臘八蒜對人體有一定的保健功效。不過，蒜綠素喜歡低溫，而臘八前後是一年中溫度最低的時候，所以這時候泡臘八蒜更容易變綠。

研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。醃製糖醋蒜瓣時，低溫讓細胞壁破損，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的物質前身，這些物質不穩定。進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應，生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物（就像植物油中含有的不飽和鏈）生成蒜綠色素，使蒜瓣變綠。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在北方地區一直就有生吃大蒜的習慣，你到街邊餐館，店裡面會放一點大蒜，在吃菜或者吃麵條的時候吃一點生大蒜，吃大蒜對人體非常有好處。我們發現他們還喜歡吃一種綠色的大蒜，這種綠色的大蒜不是用油炮製的，而是用鹽和醋炮製而來，他們稱為臘八蒜。

第一步，選材！大蒜髮綠有變質原因也有色素擴散的原因。如果選取了有綠芽的大蒜，那麼在醃製過程中色素擴散就可能使大蒜沾上綠色，失去醃製後的白亮通透。因此選取時要避免綠色多的大蒜。成熟的打算多為白色且飽滿美味。應多多注意。比如下圖的大蒜就不能要！選材第二步，拒絕壞掉的蒜由於原材料質量不過關而導致醃製過程中變質，最終發黴也可能是打算變綠的一個原因。因此選材過程中務必選取健康飽滿的大蒜進行醃製。得當的清洗給醃製過程添彩選材結束後當然是清洗，只有將買來的食材清洗乾淨，這樣才能保證醃製過程的衛生狀況。第一是水洗乾淨，第二是去掉根部，第三是晾曬乾淨。三點做足才能進行醃製。這是從源頭阻止大蒜髮綠。醃製罐要密封，這是醃製要義！醃製過程要密封，這是為了避免細菌等進入罐內滋生繁殖使大蒜變質。尤其是黴菌，汙染食材會導致表面發綠。因此，密封醃製是必須注意的一點。平時開啟使用之後也要立刻密閉，防止細菌進入。這樣就能有效避免發綠現象啦。