首先要知道新鮮肉與變質肉的差別：新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微幹或微溼潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷有能立即恢復，彈性好。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面溼潤，指壓後的凹陷有能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。變質肉：脂肪失去光澤，肌肉暗紅，切面溼潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣味低聞不出，透過加熱，變質氣味會散發出來。

有了新鮮肉與變質肉的概念後，可以用以下五種方法來對它們進行辨別：

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一是看錶皮。健康豬肉的表皮無任何人瘢痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血。

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二是聞氣味。新鮮肉具有豬肉正常的氣味；變質肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

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三是看彈性。新鮮肉肉質緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原；變質肉由於自身被分解嚴重。組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用手指按壓後嚴重凹陷，不但不能復原，有時手指還可以直接把肉刺突。

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四是看脂肪。新鮮肉脂肪呈白色或乳色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

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五是看肌肉。健康瘦肉一般分為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅紫色，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。

以上幾種小方法可以幫你透過“看、聞、按”等手段進行肉質好壞的辨別，同時，消費者在購買豬肉的產品時一定要看清楚該豬肉是否蓋有檢疫訖的印章。

豬肉是我們最常吃的肉食之一。針對我們每天都可能進食的豬肉。其的安全性和肉質，倍受廣大老百性最關心的一個焦點。為了減少老百姓買到一些死豬肉，瘦肉精輔成的豬肉，今天教大家幾個辨別好豬肉的給力方式。

1：看顏色。

新鮮豬肉為淡紅色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光澤的白色。而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有汙穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。老母豬肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皺多、毛囊粗，呈灰白色，沒有光澤，瘦肉部分呈暗紅色。

2：輕觸控。

觸控新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍溼，但不黏手;而不新鮮的豬肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手。

3：按彈性。

新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。

4：觀外表。

放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不乾淨，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。

5：看肥肉。

正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1釐米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有6：聞氣味。

新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。

7：查認證。

購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。

識別灌水豬肉的方法

把衛生紙或捲菸紙緊貼在豬肉的表面，等紙張全部浸透後取下，然後點上火。如果那張紙燒盡，證明豬肉沒有灌水;如果燒不乾淨，燃燒時還發出“啪啪”聲，就證明灌水了。這個原理很簡單，肉裡面含有油脂並且是可以燃燒的，如果含水了不可以。

識別死豬肉的方法

死豬肉是指病豬或非正常宰殺死的豬肉，這種豬肉一般不能食用。死豬肉從外觀看一般都有出血或充血痕跡，顏色發暗，肥肉呈黃色或者紅色，肌肉無光澤，用手指用力按壓，凹部不能立即恢復。

再嚴重一些的死豬肉，會有囊包蟲，用刀子在肉上切，厚度1釐米，長度20釐米，切幾刀後，在切面上仔細看，如果發現肉上附有石榴籽一般大小水泡狀的東西，就是囊包蟲，這種肉對人體危害很大，不能食用。

現在豬肉有的偽裝得很好，很難讓人識別其的真假好壞。以上就是教大家幾個簡單辨別豬肉好壞的方式，是不是很簡單易用呢。希望給大家在購買豬內的同時派上用場。

1看豬的表皮，豬的表皮顏色要一致，有輕微光澤。

2不能有斑點、色塊還有像面板病一樣的顏色或疙瘩，看肥肉部分，第一要有肥肉，第二色澤要均勻有光澤，第三不能有奇怪的顏色。

3如果有奇怪的顏色往往是因為病入膏肓或者死了很久，按起來有彈性，顏色是鮮紅的則為正常豬肉，若為暗紅色，則為不新鮮或是病豬肉，死豬肉會有腐爛味或很重的肉味。

4最好到超市、正規菜市場購買豬肉。

如果這些豬肉讓您來選，您會選擇哪一個呢？是看起來深紅的六號？還是乾乾淨淨的一號？事實上，顏色較深的六號肉，我們稱為乾硬肉，一號則是水樣肉。這兩種肉的口感、肉質，都不好。原因就在於PH值。

豬隻被屠宰後，代謝機能立刻終止，但是肌肉裡面仍然進行著生理代謝變化，最後留在豬肉上的代謝產物，就是乳酸。而乳酸的產生，和動物的情緒，有很大的關係。

豬在屠宰之前，它的害怕緊張會消耗掉肌肉的能量，在短時間內會產生過多的乳酸，屠宰後的一個小時之內，如果豬肉的PH值小於5.9，肉會脫水、漏水，顏色泛白，這就是水樣肉。

如果豬肉在24小時之內的PH值大於6.0時，豬肉呈現暗紫色而乾燥，就可判定為乾硬肉，不但容易滋生細菌，在儲存上也可能產生問題。

事實上動物它只要緊張的時候，可能聰明的動物，它就會希望不要進入這個環境。也就是說，它覺得前面一定沒有好事，所以它會害怕、會退後、會掙扎、會擠在一起。

對於豬隻來說，看到前面夥伴的痛苦狀況，也會產生強烈的恐懼。所以避免豬肉變成水樣肉或者是乾硬肉的方法，就是儘量減少豬隻在屠宰之前的緊張，驅趕的方式成為一個關鍵。

在愈來愈重視品質的現在，臺灣的業者在驅趕豬隻的做法上，不斷努力改善。看來，想要吃到優質肉品，不但是要養的好，就連在屠宰之前的驅趕動作，都要做得很人道。