個人感覺這個可以從細胞層面回答，溼的細胞裡邊水分多，有細胞膜隔離，香味比較難出來，而乾的細胞膜被破壞，容易出味

只有去除水分，才能凝聚精華之味。

新鮮食材的鮮味在制幹過程中被鎖住，透過酶的作用，風味分子互相反應，豐富的蛋白質、氨基酸和鳥苷酸鈉等生成了更多的鮮味，葷食中的己酸乙酯等揮發物質形成了醇厚的脂香，鮮甜味也更加凝聚，濃縮出精華，因此乾貨會比鮮貨還鮮美，尤其烹飪時能激發出食材的多種香味。

很多人都喜歡吃香菇，新鮮的香菇，口感爽滑，味道鮮美。然而幹香菇香味更加濃郁，泡發後香味久久不散。幹香菇燉雞湯，將香菇洗淨放入湯水中，小火慢燉，香菇溶於湯水，吸滿湯汁，變的柔軟可口，鮮味跟香味充分釋放，營養價值以及口感都超於新鮮香菇。

浙江人愛吃筍，每到清明前後，山裡便冒出一批批新鮮的竹筍。由於新鮮的竹筍無法儲存，農民便將他們製成筍乾。去掉竹筍的筍殼和筍節，清水洗淨後切成片狀，加入鍋中用清水煮熟，撈出放入筐中，壓上重物，把竹筍中的水分去掉，便製成了筍乾。

筍乾與葷菜一同烹製，提香增鮮效果極佳。筍乾燒肉，筍乾燉老鴨，乾煸筍絲，筍的清香滲透進肉裡，中和了油膩，比起新鮮的竹筍更有一番滋味。

像廣式臘腸、梅乾菜、幹豆角、紅棗、桂圓等等乾貨，它們經歷了自然晾曬，依靠太陽和風，逐漸失去水分，變幹變硬的同時，形成了獨特的風味物質，讓它們的滋味比新鮮食材更勝一籌。

網友提出的問題是，很多食物，為何干貨比溼的香多了。

食材生鮮的有它的清甜，脫水曬乾後的乾貨有它獨特的香味。我們日常的家常食材列舉兩個比對分享，就是香菇和豆乾。

1、第一是香菇，鮮香菇炒肉非常好吃，鮮甜嫩滑。脫水曬乾後的香菇，用來煲湯絕對是很棒的，有著濃郁的獨特香味。

2、第二是豆角，鮮豆角同樣炒肉或者做豆角虎皮尖椒也是非常好吃的。脫水曬乾後的豆乾用來做豆乾扣肉，或者燜煮五花肉，反而豆乾比肉好吃。

以上是我個人的分享。

其實並不是更香，而是味道更醇厚了。所以讓你產生了味道更濃郁，更鮮的感覺。不管是海鮮還是菌類，本身的味道是很鮮的。並不腥，腥是由於生長環境中的微生物的腐屍還有土中來的，這也就是為什麼在做魚的時候您加一些東西進去就可以去除掉的原因了。乾燥的環境是不利於微生物滋生的，所以在晾曬的時候是可以揮發掉的，而肉本身的味道則保留了下來。所以吃起來乾貨的味道更加醇厚鮮美。

以香菇為例，在植物性食物中，香菇的優質蛋白含量可算是比較高的，而且無論怎麼烹飪，它的口感與營養價值都很高。為了更好的對香菇進行儲存與運輸，人們常常會將它乾製。而從營養角度來說，幹香菇與鮮香菇差異不大。只是香菇在乾製的過程中，會生成更多的香菇精和鳥苷酸，而這就是香菇“香味”的來源。所以，單純的從味道上來講，幹香菇比鮮香菇的香味會更加濃郁一些。

乾貨的好處：

1.食物乾製後，會流失掉大部分的水分，這就使得食物中的營養物質更加濃縮。

2.安全性也是幹品獨具的優勢，從某種程度上，鮮品變成幹品的過程能去除食材的有害物質，比如新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙鹼的鹼性物質，在加熱不徹底的狀態下易導致人食物中毒，而乾製之後的黃花菜就去掉了這種有害成分。

3.乾貨中水分極少，與新鮮食物相比，在運輸和儲存中不易因微生物作用發生腐敗變質，因此儲存時間更長一些。

如何選擇上等乾貨：

1.聞味：選擇沒有刺激性氣味的

2.觀色：選擇顏色均勻、色澤自然的，如銀耳的本色應為白色偏黃

3.看外觀：選擇外觀完整、無蛀蟲的

特別提醒：幹品食物中的大部分營養物質都要比新鮮食物中的含量高一些，這也就意味著與新鮮食物相比，幹品食物中糖分（碳水化合物）、鹽、膽固醇、脂肪等物質的含量也遠高於鮮品。食用乾貨也應適可而止，控制好每日的攝入量。

很開心能遇到這個問題，因為我自己心裡有一大堆的答案，不要問為什麼，都是我吃出來的

聰明的人類為了儲存食物才有了乾貨，沒想到這一發明，使食物本身轉化為了另一種形式，還從而衍生出更多的美味。新鮮的食物因為晾曬等除去了原有的水分，本身的結構組織變得結實而緊密，把它自身的所有鮮和香都牢牢鎖在身體裡。所以再進行烹飪時，濃縮的鮮香便一點點噴湧而出，讓人對這個味道無法自拔。

首先，我想給大家分享一下我從小吃到大的家鄉乾貨：

1.香椿幹。香椿芽從長出來到老只有短短的十來天左右，想保留這種美味的話就得抓緊時間了。先把嫩芽從香椿樹的小枝丫上摘下來，清洗後在廢水裡焯水，撈出後放到簸箕等可以透氣的容器裡充分晾曬，使它乾透。等到乾透後就可以裝起來，儲存時應放在乾燥通風處，避免潮溼。等到再次食用時，用開水泡開即可烹飪。做法和新竹筍一樣，不僅氣味更香，口感還更豐富了許多。

2.野筍乾。春雨後的春筍也長得飛快，一天都能冒好高，它躲在深山的林子中，不易得到。但這種美味珍饈，還是有大量的人，為得到它不辭辛苦。製作筍乾的過程可能更為複雜，新鮮的竹筍，去皮，清洗，燜煮，撕成較細的條狀，均勻擺開晾曬，直至乾透方可儲存。筍乾可搭配各種湯，鮮香四溢。泡開可炒菜，口感豐富有嚼勁，一不小心便會多吃幾碗飯哦！

3.幹豇豆。這個的採摘容易畢竟是自己家菜園子種的，製作也相對簡單些。就是要注意一定要摘相對嫩一些的，老點的就不行，做成幹口感不是很好。方法同上，煮熟晾曬，曬乾即可。幹豇豆最好的使用方法是放在肉湯裡和臘肉一起煮，才可以把它完全泡開，撈出切小段和臘肉炒，便是最好的搭配了。

4.臘肉。我們那兒家家必備，年年必薰的，也是不可少的。每年到臘月中旬前後，我們那兒的年豬就到了出槽的時候。新鮮的豬肉由師傅剁成一吊一吊的，當晚就要進行處理，撒上重重的食用鹽，用手均勻的塗抹按摩，使肉每一處都沾上鹽粒。接下來繼續放到大的容器裡進行醃製大概一天的時間。最後把它掛在火窯子上的橫樑上，用柏樹枝等進行熏製，十來天即可，臘肉就燻好了。食用時要清洗乾淨，煮熟，切片煸炒，口感肥兒不膩，肉皮q彈有嚼勁，與臘肉搭配炒的菜都是爆品哦，簡直不要太愛！

還有紅薯幹，地軟幹，洋芋幹，魔芋幹，還是那句話，只要你勤快，我老家有你吃不完的美味噢！