每年過年，臘魚是必不可少的。我的家鄉醃臘魚，一般會選水庫的五斤以上野生白鯰子魚。

臘魚在我們家鄉又叫餈粑魚，口味鹹辣、香氣撲鼻。口感瓷實，越嚼越香。

具體做法醃製方法如下

白鯰子魚選大的 ，一般至少五斤以上。破開洗淨，瀝乾水分後，全身塗滿鹽，掛起來， 在寒冬臘月裡經過幾個大太陽曬到9成幹左右即可。

曬乾後的餈粑魚，剁成小塊，用保鮮袋按份量裝好，放入冰箱冷凍儲存，一般可以吃到第二年6月份。

食用方法

取出魚塊冷水浸泡10分鐘左右即可，清洗乾淨，瀝乾水份，放入辣醬花椒和蔥薑蒜油煎燜煮入味即可。

家鄉一般都是冬至過後開始醃製臘魚，以青魚與草魚為主，先把鹽與花椒八角炒香，俺魚10斤魚3兩鹽，然後均勻碼在魚上，最好是魚肉放在一起存放並用重物壓住魚肉，使之更盡味，然後3天左右就可以了晾曬了，大約二十天左右陰置風乾即可，臘肉可炒，可蒸，煮，煨，都行，味道好極了

這臘月正是醃臘味的時候，喜歡吃臘味的人，這會兒臘肉、臘腸、臘魚早已在陽臺上佔據了一隅之地。

若是我自己買魚來醃，一般是會選擇草魚，挑大小合適的，把魚頭剁下來做剁椒魚頭或是燉豆腐，而魚身則用來醃臘魚。

草魚屬於淡水魚，也叫鯇魚、油鯇、草鯇、白鯇，東北叫草根魚、混子魚等。不過，在我們周邊的鄉村，用來醃的不僅僅是草魚，也可以是別的魚。農村裡都有池塘，抽乾水後，看裡面有什麼魚，吃不完的大多都會醃起來。

其實鯽魚、草魚、鯉魚、青魚、鯿魚、鰱魚等等，還有那種長不大的小餐條魚這些都可用來做臘魚的，也就是說只要魚體完整，無病、色澤正常都可拿來醃。

但一般醃大魚塊用的比較廣泛的是草魚，草魚肉多刺少，肉質細嫩，加上價格也適中，是做醃魚的好選擇。

我們醃魚很簡單，這裡以10斤草魚為例，分享一下我家醃魚的方法，僅供大家參考。

醃臘魚

【主要原料】：草魚10斤，食用鹽150克、花椒25克、高度白酒適量（我一般用的是56℃的二鍋頭）

【製作方法】：

1、從魚背把魚剖開，去除魚鰭和內臟，把魚的肚腹裡黑黑的那一層膜刮掉（這膜又髒又腥，是一定要搞乾淨的），魚頭剁下來另作它用，在流動的清水下衝洗乾淨魚身，瀝乾水。

2、可以將魚身放陽臺上晾一下，也可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾，然後用白酒給魚身內外細細的抹上一遍，既可殺菌也可祛除腥味。

3、準備好醃魚的容器，洗乾淨，抹乾水，最後也用白酒在裡面抹一遍。（高度白酒有殺菌消毒的作用）

3、將鍋燒熱，放入食用鹽、花椒，用中小火炒熱，炒幾分鐘後即可關火，等鹽溫度自然涼下來。

4、等鹽涼了後，給魚身內外都均勻地抹上，把魚放容器裡密封醃製一個星期。

5、一個星期之後把魚拿出來，魚身上可用利器鑽個洞，從洞裡穿根繩子，然後掛起來晾在陽臺通風處即可。（有太陽的日子最好能放在Sunny下曬，這樣曬出來的香）

【Tips】:

1、醃魚時，魚鱗可以不用刮掉，這不是因為偷懶，而是在晾乾的過程中，帶魚鱗的魚反而能更好地保留香味。在食用前，用溫水浸泡一下，魚鱗就可以很方便的撕掉，一點都不麻煩。

2、醃魚的調味料可以根據個人的口味適當的調整。像鹽的鹹淡，也可根據個人口味的輕重來放，但別太鹹了，鹹的東西雖說是不容易壞，但吃多了對身體是不好的。

3、魚頭根據個人的喜好來取捨，我一般會剁掉，但我也看過別人有帶著魚頭一起醃的。家裡魚多，一下吃不完，那就連著魚頭一起醃。

臘魚曬乾後，直接蒸著吃就挺香，或者還可以和豬皮一起紅燒，又或者是紅燒肉裡放幾塊一起燉，吃法還是蠻多的，但我還是更喜歡做酒糟魚吃。

有些人喜歡用新鮮草魚油炸了做酒糟魚，但其實都沒有用醃製好了的臘魚做著好吃，用臘魚做酒糟魚味道香、魚肉緊緻，做法還很簡單。

酒糟魚

【主要材料】：鹹魚幹

【調 味 料】：酒釀、生薑、蒜瓣、幹辣椒、白糖、食用鹽、醬油、麻辣鮮（這個根據自己的喜好放）

1、清洗鹹魚幹，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡。也不要泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製。

2、魚乾切塊，洗淨、蒸熟。在蒸汽的處理下，魚的肉纖維會變得柔軟，大概蒸上半個小時即可出蒸籠拿出來晾乾冷卻。

3、炒鍋燒熱後，往裡倒油（油可多放些，比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，稍後倒入酒釀，重新開火煮滾鍋中料。

4、把魚塊倒進米酒中，放些麻辣鮮、醬油或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。

如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！稍後關火，徹底攤涼酒糟魚。

5、找一大陶瓷罐，清洗乾淨，擦乾水，倒入攤涼了的酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，起密封作用，然後蓋上蓋，醃7天左右。

6、食用時，用乾淨的筷子挾些出來到小碟上，便可直接配米飯或是粥食用。吃多少挾多少，一定要注意用乾淨的筷子。

【Tips】：

1、做酒糟魚用的酒釀不是用那種糯米做的醪糟，一般我們是用早米做的那種，酒釀中的米粒比較硬而粗大。

2、調味料可根據自己的口味調整，不喜歡吃辣的人可以不用放，自己還可放些其它喜歡的調味料。

酒糟魚非常的好吃，即使不配飯，當作零食吃也是很棒的，當然，這前提必須是臘魚也要醃得好。

我吃過有的人做的臘魚特別的腥，真不太好吃，也不知他用的什麼魚能做得如此的腥味重。穩妥些的還是用草魚吧，醃製也不難，曬乾以後就是妥妥的美味了。

我的家鄉在河南信陽，有魚米之鄉的稱呼，其中南灣湖盛產胖頭魚，草魚，白魚等，四大家魚，其水質好，魚味鮮美，做醃魚是不二的選擇，體型較大的魚，在我們這裡都可以做醃魚

製作醃魚的方法

第一步、殺魚

　　醃製臘魚通常是從背部剖開（便於晾曬和醃製），沿著魚背將鮮魚分割成兩片（兩片魚的腹部不要斷掉，要連在一起哦），然後摳去魚鰓，挖盡內臟，搓掉肚子裡的黑膜，再衝洗乾淨後瀝水待用，為了加快臘魚的醃製速度，同時讓醃好的臘魚更加入味，咱們還可以在魚身上打各種花刀，具體怎麼打花刀就隨你喜好了。

第二步、漂洗

　　按上述方法處理好的魚還不能直接醃製，先把它們用流水漂洗乾淨，把魚身上殘留的血汙等髒東西洗掉，漂洗的步驟是非常重要的，關鍵是掌握好漂洗的時間。時間太久會流失較多的鮮味物質，影響醃魚的品質，而且醃製過程中容易壞掉。多數魚類漂洗15分鐘左右就要撈出來了，而鯉魚、青魚或草魚等粗鱗魚可適當延長漂洗時間，但最長時間也不宜超過30分鐘。

第三步、醃漬

　　把魚漂洗乾淨後就撈出來瀝水，把魚身上的水瀝乾待用。然後再把每50公斤鮮魚放4公斤鹽的比例，把醃製專用的粗鹽準備好。

　　醃製臘肉或臘魚，儘量選用醃製專用的粗鹽，風味更好。這種粗鹽可以直接使用，也可以放在鍋裡炒香後使用，風味更佳。炒制粗鹽的時候，還可以加入花椒粒、乾紅辣椒或桂皮等調味料，讓臘魚的滋味更加豐富。

　　把瀝淨水的鮮魚放在大盆裡，倒入準備好的粗鹽，用手反覆揉搓均勻（魚背等肉厚的地方要多塗抹點粗鹽），然後再一層一層地碼放在醃缸裡，層層碼實，每碼放一層就撒一層粗鹽。

　　鮮魚全部碼入醃缸後，最上面再撒上一層粗鹽封頂，撒厚點，然後再把缸口密封起來，並用較重的石塊壓在上面，方便鮮魚出水。

第四步、晾曬

　　鮮魚經過大約七天左右的醃製以後，就可以取出來晾曬了。

把醃好的魚取出來放在曬簾上，或者用繩子串起來掛在曬架上，放在Sunny充足且通風良好的地方開始晾曬，並在晾曬過程中注意經常翻動，方便乾燥，同時還能讓臘魚曬的更加均勻。

　　經過一段時間的晾曬當地的天氣情況來說，大約要晾曬風乾半個月左右，當魚體內的水分含量降到50到60%的時候，臘魚就製作成功了。

臘魚是中國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏。魚肉經過於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚肉具有獨特的風味和營養。

醃製臘魚

食材：鹽，高度二鍋頭酒，老抽適量 草魚1大條

1、大草魚一條，買的時候收拾乾淨，通常魚頭直接就煲湯了(臘過的魚頭也沒什麼味道)

2、把清理過的大草魚洗乾淨，等水淋幹

3、然後用高度的二鍋頭灑遍魚的全身，醃製一個小時差不多

4、用鹽塗遍魚的全身，是精細鹽，當然如果有條件，買的魚頭，就準備個缸

5、把魚身上都抹遍鹽，然後放到缸裡，醃1個星期

6、表面抹一些老抽，上色，放到大盆裡，醃24小時，掛起來慢慢吹乾(通常掛半個月)

7、然後就是等了，把魚掛起來，一定要是通風的地方，而且要避開Sunny等到過年的時候就可以吃啦

8、也可以把魚切一大段，然後放到塑膠袋裡，包裝好，然後冷凍起來，可以吃很久

 

臘魚醃製小竅門：

1、由於醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚臘肉在醃製2天內和20天后才是安全期。食用鹹菜之類也是如此

2、魚肉一旦表面收緊，就可以拿進室內，不要長時間晾曬，10天左右即可，表皮風乾太久，水分流失太多，魚肉口感柴，不好吃

3、臘魚一定要醃夠時間，並且外表一定要風乾，成品的魚肉顏色呈淺棕色

4、醃好的臘魚一定要用毛巾和開水抹乾表面的鹽水，這步不可省略

5、晾好的臘魚，根據自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室儲存，隨吃隨取，可以吃到來年的這個時候。如果是北方，表皮風乾後，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉暖再轉入冰箱冷凍儲存

我們的家鄉地處河南東南端，瀕臨安徽六安地區，大別山革命老區，號稱水米之鄉。魚的品種很多，主要是鰱魚、草魚、鯉魚。

每年春節我們家鄉每家都淹制很多草魚、雞、鵝、豬肉、香腸之類產品，炸些綠豆丸子魚。備足年貨，等待新年過後迎接客人拜年食用。

我們家鄉淹制草魚方法很單，就是把洗乾淨的草魚，把魚身劃斜刀以便入味。趁鮮用食鹽、生薑沬淹制後放入盆裡，淹制一個星期（中途翻一次身）可以拿出來晾曬。晾乾為宜不要過於乾硬。晾半乾後放入冰箱最好。

食用淹制的草魚前，用清泡一泡，倒出空幹水備用，把鍋裡燒熱放油，涼油孜入生薑粒、蔥斷、蒜粒、幹辣椒炸香後把魚倒魚爆炒，然後適當放入一點水，等水快收幹後出鍋，一道香辣柔軟的淹制草魚就可上桌了。

我老家是安慶嶽西的，每到快過年的時候都會醃些魚和肉，我們那邊醃的魚老家話叫混子，就是外面所說的草魚，買回來洗乾淨，從中間破開，魚背兩邊劃些口子，方便入味，再用粗鹽把魚的每個地方都擦一遍，在用小樹枝從魚肚兩邊分開，弄個繩子從魚嘴穿過去，晾起來就行了，等曬乾了，就可以放冰箱，什麼時候吃都不壞哦！

這個問題真的讓我想到小時候。那個時候崑山鄉下醃鹹魚沒人會用草魚，用的全是10斤以上的大烏青，也就是草魚的表哥青魚。

別看他們兩個長得挺像，青魚雖然性格溫和，但人家可是吃肉的。這就導致了青魚沒有草魚渾身的草腥味，肉質更加鮮美，再加上它長期吃肉，到了冬天肉質非常肥厚，醃出來的鹹魚晶瑩剔透，脂肪豐富。以至於蒸熟的時候能把下面墊底的一層竹筍都浸透。

那個時候魚塊兒都是大人和出力的人吃的，我們這些小孩只能吃一點鹹魚湯拌米飯。就這樣都覺得是無上的美味。

另外，我們當地還有一種讓人聞風喪膽的鹹魚，那就是河豚鹹魚幹。這個必須是老師傅才能操刀醃製，否則一不小心就會吃死人。我大舅是醃河豚魚乾的高手，首先要把河豚魚非常小心的剖開，把內臟一點點徹底的剝離，再用流水不停的沖洗兩個小時，這樣才能放心的去醃製。

而且就算醃製完也必須晾曬風吹兩個月以上才能食用，就這有時候還不保險。貪吃的人往往等不到那個時候就會去吃，所以後來政府禁止鄉下再醃河豚魚乾了。

河豚鹹魚幹比青魚的更加好吃，特別是大河豚，醃出來極鮮極肥，拿來燒豆腐，燒筍乾根本就不用放油。但是大人都不允許小孩吃，我直到成年之後才吃到第1塊，還是大舅偷偷醃的，當時回味了好久。

這都轉眼20年過去再也沒機會吃到了。曾經在寧波那邊吃過，但是可能醃製和晾曬的溫溼度都不一樣，所以完全是兩個口味。

這些年再醃製鹹魚，就只能用大草魚代替了。因為大青魚實在太少了，就算看到一條合適的，也要掂量掂量錢袋子。草魚醃出來的鹹魚總是似有似無的有一股草腥味，而且魚肚的脂肪也不厚不香，腥氣重，就算放再多的姜酒清蒸也壓不住它的味道。

但是說實話，有的草魚吃已經不錯了，也就老人喜歡做這一些。再過一些年誰還吃得上手工的鹹魚呢？給多少是多？要啥腳踏車？

最後說一下崑山這邊醃鹹魚的方法：大青魚一條，颳去魚鱗，去掉內臟，清洗乾淨。從中間直接對劈開，掛在通風處稍微晾曬一下，讓它表面沒有明顯的水漬。一定要高度白酒。把魚身裡外全部抹一遍。然後開始往上均勻的抹鹽，這個力道要輕重合適。太輕了，鹽味吃不進去，太重了，鹹的要命，根本吃不下去。寧波那邊的鹹魚就是鹹到頭皮發炸，當地超喜歡吃，我是真的吃不下去。鹽最好用大顆粒的粗鹽，這樣醃出來的魚更香。把魚均勻的抹上鹽，感覺到魚肉不再吸收鹽之後可以放入缸中，用重物壓住。每天翻一次身，醃製一個星期。到時間後，在魚嘴處用繩子打一個活節。直接掛在竹竿上，晾曬風乾一個月左右即可。鹹魚最愛的就是北風起，這樣吹出來的鹹魚才非常香。儲存一般可以放冰箱，也可以放乾燥陰涼處儲存。如果感覺表面溼了，就在火上烤一下，但千萬不要烤熟烤焦了。鹹魚在江南鄉下一般都是清蒸，或者和竹筍以及其他時令蔬菜一起來燉著吃。我們家的年夜菜有一道就是三油蒸鰻魚。所謂三油就是鹹魚油，鹹肉油，鹹雞油。做法非常簡單，把三種鹹貨鋪在宰殺後切成斷的鰻魚上面，加姜酒大火蒸透即可。這可是我的拿手好菜。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

為什麼在超市裡買的臘魚不好吃？首先超市賣的臘魚不是在冬至後醃的，其次醃的方法不是傳統的醃發、看看他們的配料表說什麼用特殊香料等肯定是忽悠，最後就是好吃的臘魚絕對要純手工、大批次生產的臘魚不會純手工的。看看我掛出來的臘魚在冬日的Sunny中吸收天地靈氣就知道了，見下圖！

一、首先是買魚，到菜場去選擇10斤左右的草魚，記住千萬不要太小了，太小了的草魚醃出來不會好吃，開背殺好去內臟！有幾個要點要千萬記住的：不要刮鱗、不要衝洗！切記、切記！買魚要冬至後，就是這幾天到春節前都可以。

二、將魚提回家，用乾淨的抹布搽去魚表面的血沫與汙漬，這個方法可能與你所知道的不同的，一般人在醃魚前都會把魚沖洗乾淨，但我們傳統的做法是不沖洗乾淨的，否則就沒有風味與回味。

三、按十斤魚三兩鹽、一把花椒的比例備好鹽與花椒，其他的任何調料都不要搞了，搞了也沒有用。將鹽與花椒在鍋中炒熱炒熟然後攤涼待用。

四、魚身、魚背均勻抹上鹽與花椒，聽老一輩人講，用不同的人的手抹出來的魚有不同的味道！幾年前我特地做過比較，我用同樣的方法抹鹽與花椒醃出來的魚就沒有我老婆醃出來的魚好吃。這個講究很關鍵。

五、把抹完鹽與花椒的鋪在家中不用的大盆子裡，最好撒點白酒，然後壓上重物，我用的是家中用來熬湯用的煤爐子！每隔3天就翻一下並把滲出來的鹽滷水反覆攪勻，這樣壓一個星期就可以掛出來了！醃臘肉也是一樣的方法，特別提示一下。

六、掛在窗外自然晾曬風乾。冬至後，氣溫一般在0度至5度左右，空氣乾燥，再加上溫和的Sunny與冷風，就是醃臘魚的最好操作間！魚肉慢慢發酵，掛個十來天待魚陽幹即可收下儲存了；曬好的臘魚不要曬太乾，以可以用手彎折為宜！

按照這樣的方法醃出來的臘魚自己吃、送朋友、送領導絕對有面子！

臘魚用什麼魚好鯽魚、草魚、鯉魚、青魚、鯿魚等等這些都可用來做臘魚的。只是，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常。其中，用的比較廣泛的是草魚。因為草魚肉多刺少，肉質細嫩，加上價格也適中，是做醃魚的好選擇。做臘魚宜選魚刺少的，且不要是那種很小很小的刺的。鱸魚是刺少，但鱸魚價格貴啊，所以未免有些太奢侈。當然，草魚也不算刺特別少的魚,只是相對某些魚刺少一點,草魚比鯉魚和鯽魚刺都少。加上又肉多價格適中，因而會比較多的被人們用來醃魚，使用也最廣泛。關於魚刺的多或少淡水魚有許多的小刺，它們是肌間刺，分佈於椎體兩側肌隔中的小骨，其數目會隨著魚類進化逐漸減少，直至消失。魚刺的多少，一定程度上體現了魚類的進化。進化主要是環境因素造成的，比如生活在高水壓中的魚一般刺都小，所以深海魚都是小刺。海魚比較高階，所以刺相對較少，淡水魚比較低階，刺較多。魚刺多：淡水魚中鯉魚、鯽魚、花白鰱、草魚等鯉科魚類，進化程度低，小刺多。小刺較多的魚則比較適合油炸，煎烤，烤海鯽魚在夜晚的大排檔，格外誘人，外焦裡嫩，肉質鮮美。魚刺少：淡水魚鱸魚、淡水鯧、鱖魚、鯰魚、鮭鱒魚、羅非魚(福壽魚)、黑魚、鯰魚等進化程度高，無小刺。海水魚中，沿海常吃的帶魚、鮁魚、扒皮狼、黃花魚、石斑魚、龍利魚、多寶魚等刺較少，深海魚刺更少適合做魚排、魚堡、西餐等。刺少的魚適合紅燒和清蒸，清蒸鱸魚、紅燒帶魚，美味又營養。臘魚要刮魚鱗嗎醃魚最好不要刮魚鱗。醃魚時，魚鱗最好不要刮掉，因為在晾乾的過程中，帶魚鱗的魚反而能更好地保留香味。二食用前，用溫水浸泡一下，魚鱗便可撕掉，很方便的。臘魚怎麼醃製以10斤草魚為例，從魚背把魚剖開，將魚的五臟六腑掏乾淨。依個人口味在魚身上均勻地撒上炒幹、碾碎的辣椒少許，放入食用鹽150克，花椒半兩，把魚放入盆子裡醃製1周。之後把魚掛起晾在通風處即可。