在回答這個問題之前，鐵柱我得誇你一波：問題提的好，有回答價值！

食物在烹飪過程中，發生的化學反應其實是相當複雜的，這裡鐵柱就著重說說蛋白質。

我們以前學過，蛋白質是由氨基酸透過肽鍵相連而成的生物大分子，人體內蛋白質的種類是比較多，蛋白質流失，其實從化學角度來說，就是蛋白質的變性。

影響蛋白質流失的因素有很多，比如高溫、酸、鹼等環境，所以烹飪過程中蛋白質必定會流失，只是多少而論。

一、煎炸

食物在高溫煎炸過程中，化學反應是比較大的，蛋白質的結構會受到影響，所以流失比較嚴重。

二、煮

在煮的過程中，蛋白質的流失也是比較大的，比如我們煮肉，煮其他食材時，蛋白質會有一定流失。

當然啦，第三點就是炒菜啥的，綠色的蔬菜中，維生素的含量比較高，相對而言，流失比較大的應該是維生素。

以上就是我的回答，各位網友姥爺，若是看到了此回答，給個小心心唄。常來看看鐵柱呀。哈哈哈

蛋白質分子是透過肽鍵連線氨基酸形成的生物大分子。人體內具有生理功能的蛋白質大多是有序結構，每種蛋白質都有一定的氨基酸型別、組成百分比、氨基酸排列順序以及在肽鏈空間中的特定排列位置。

當食物中的蛋白質在高溫下烘烤時，蛋白質的空間結構被破壞，導致蛋白質變性。

蛋白質變性後，其理化性質和生物性質發生變化，包括溶解度降低、粘度增加、易被蛋白酶水解等。

然而，食物中的總蛋白質含量不會因為高溫烘烤或其他烹飪方法而損失，而一些怕熱的維生素也會損失。有些食物煮熟後更容易消化和吸收蛋白質。例如，煮熟的雞蛋比生雞蛋更容易被人體消化和吸收，因為生雞蛋的蛋白質結構比熟雞蛋緻密，不容易被人體胃腸道中的消化酶分解和吸收，所以生雞蛋的消化和吸收速率低於熟雞蛋

蛋白質是人體必需的營養成分，是生命活動最重要的物質基礎，是食品成分中比較複雜的營養素。人體因食物中長期缺乏蛋白質，或者人體處於負氮平衡，會嚴重損害健康。當然，如果長期過量攝入蛋白質，大大超出人體的需要，也可能造成多種慢性疾病風險的增加，如心臟病、骨質疏鬆、肥胖、腎結石、癌症等。

烹飪過程中，我們會看到各種無數的神奇變化現象，有食物顏色的變化，硬度柔韌性以及形狀的變化等，比如，我們在吃魚肉時為什麼要把魚兩面煎黃，只是為了好看嗎？豬牛羊肉在熱鍋為什麼會變色？麵粉為什麼會可以變成拉麵？黃豆什麼會變成豆腐？其根本的原因在於蛋白質流性的變化。正是由於存在流性變化，傳統煎、煮、炸、煲等烹飪方式中，食材中蛋白質會減少，這就需要我們正確掌握一些食材中蛋白質的變性和水解情況，以及科學的烹飪手法與技巧。

下面結合自己的生活常識情況，給大家分享一些減少食物蛋白質的烹飪小竅門。

1，利用加熱蛋白質可以凝固這一特性，加熱一些動物的肉質等食材，由於原材料表面高溫作用，可以使食材表面蛋白質凝固，從而使年內肉質鮮嫩可口。比如在吃整條水煮魚類時，先把魚兩面表皮油煎至金黃色，吃水片時需要先裹澱粉或者雞蛋清再下鍋等。

2，在做魚丸、肉餡時，向打碎肉泥中加入適量水和鹽，順一個方向攪拌，是一個方向哦，不能打破已經形成的蛋白網，這樣肉質更Q談。

3，瞭解蛋白質的水解。蛋白質在酸、鹼、酶的作用下，其分子中的鈦鏈會收到破壞，發生水解作用，最終分解成氨基酸，可能有利於人體的吸收，對菜餚的色、香、味也起到很重要作用。例如，我們平時煲湯或者吃魚肉湯不是肉時，煮肉魚湯要用冷水下鍋，而不是熱水。用冷水下鍋，逐漸加熱，肌肉中的蛋白質含氮浸出物會慢慢溶於水中，增加湯的鮮味。

生活處處皆學問，搞懂一些基本原理和把握相應技巧，可以收穫更有更多健康！

眾所周知，牛肉、雞肉、魚肉、豆類以及蛋類都富含蛋白質，烹飪過程中，都會對食材內蛋白質有所影響。根據最新研究結果顯示，高溫烹飪不論是煎炒烹炸，都會嚴重影響牛肉、雞肉、魚肉與豆類的蛋白質，降低營養價值。然而，唯獨蛋類，適當的烹飪能夠增加可食用蛋白的比例。

首先，我們來了解烹飪對牛肉、雞肉內蛋白的影響。

發表於2016年食物科學與食物安全雜誌的文章顯示：肉類包括牛肉、雞肉在高溫烹飪時，蛋白比例將大幅縮水。肉類在烹飪溫度100℃時，將損失40%的纖維蛋白；當溫度上升到140℃時，這一數值飆升至80%。

相關標準推薦，烹飪牛肉的最佳溫度為63℃，最高不超過71℃；烹飪雞肉的最低溫度為74℃，要確保燒死肉裡的細菌以及其他寄生蟲。

當然，避免一些高溫烹飪方法可以有效減少蛋白的流失。比如說碳烤，其溫度很快達到190℃。還有直接在火上烤，溫度將近260℃。

因此，只有慢火烹調才能最大限度鎖住蛋白流失。比如水煮、燉肉就是不錯的方法。如果用電烤箱烤肉，一定要把握住烤箱溫度，避免過熱。如果用平板鍋煎牛排，一定要盯住油溫避免過熱引燃。同時也要考慮油品的類別。通常橄欖油能夠更好鎖住蛋白流失。

接下來，談談烹飪對魚肉內蛋白的影響。

其實跟牛肉、雞肉一樣。高溫會導致蛋白嚴重流失。

2017年，發表於食物健康雜誌的研究顯示，烤魚跟炸魚塊將導致魚肉內蛋白嚴重氧化，無法吸收。推薦烹飪方法是煮跟蒸，溫度同樣不要超過100℃。

研究顯示，高溫烹飪魚肉時，肉內將進行一系列複雜的化學反應，直接影響魚肉細胞結構，嚴重減少了魚肉內的蛋白與抗氧物質的含量。魚類最好的烹飪方式就是壽司。但是要確保壽司的儲存溫度，一般來說，零下20℃能儲存7天，而零下35℃只能儲存15個小時。

再有，聊聊烹飪對豆類內蛋白的影響。

2017年，發表在國際食品科學雜誌上的文章表明，即便烹飪會減少豆類內蛋白，但食用前仍要煮熟。 從健康角度出發，建議食用黑豆、豌豆與菜豆，避免採用油炸過的豆子。如果購買罐裝豆類，推薦選用低鹽無糖的，並且仔細檢視標籤，清楚內部成分。

最後，蛋類算是比較特別的，不太會受烹飪的負面影響。

2018年3月，發表於食物科學雜誌的文章顯示，烹飪能夠增加雞蛋的食用蛋白。一粒白煮蛋，含6克蛋白以及77卡路里。因此，蛋類富含營養成分，反而不用太擔心會增加腰圍。