在我們江漢平原，春天是吃野菜的季節，過了這個季節就又要等來年了。如下圖，野韭菜，枸杞葉，蒲公英，薺菜，苜蓿等。還有野藜蒿，魚腥草根，野芹菜，香椿葉，竹筍等等。野韭菜可以炒雞蛋，也可以醃製了再吃。枸杞葉下火鍋最好。蒲公英下火鍋或者清炒吃。薺菜可以下火鍋，清炒，還可以煮雞蛋吃。苜蓿一般是清炒。野藜蒿炒臘肉是冬春季常吃的菜，比家種藜蒿的味道正宗。魚腥草根一般涼拌著吃，或者連葉子一起，曬乾了泡水喝。野芹菜炒臘肉，或者清炒也很好吃。香椿葉一般炒雞蛋吃，但是炒之前要焯一下水。竹筍烘臘貨，或者焯水後清炒也可以。總之，春天的野菜很多種，在採摘的時候要注意區分，不能確定的似是而非的野菜，切莫擅自食用，最好在老農或有經驗的人帶領指導下野外採摘。朋友們，春暖花開了，趕緊去野外踏青採摘嚐嚐鮮吧！

本期導讀：各地都吃什麼野菜？

在湖北黃石的農村，最近幾天天氣晴好，氣溫升高，有不少野菜都長勢喜人，其中還有幾種野菜口感也非常不錯。

我和我嫂子剛剛去荒地裡掐了兩大框的野油菜菜薹拿回家製作酸菜。昨晚的晚飯就是用薺菜和粉條做餡包的包子。前幾天還吃了涼拌馬蘭頭和野蒜炒雞蛋。當前農村裡很多人家是不缺少蔬菜吃的，所以很多野菜都沒人吃。

我們這裡冬天的氣溫比較高，零下的天氣不多。所以有些野菜出來的比較早，像人人都愛的薺菜，目前大部分已經開花了，只有長勢比較密集或生長在陰涼地方還有些嫩薺菜，生長在比較朝陽的地方的薺菜基本都開花了，沒法吃了。截止目前家人最喜歡的野菜就是薺菜，第一次挖回家，家人們都不認識，我用它來做包子餡，大人小孩都喜歡。用它和鮮肉一起包餃子，家人們更愛。

野油菜是最近家裡吃的最多，早在二十天前我就開始用嫩油菜製作酸菜，家裡每頓飯都有一盤酸菜。這幾天氣溫高，很多瘦高的野油菜也開始開花了，目前只有些肥壯菜薹還比較嫩，今天有掐了兩筐，因為不知什麼能解封，多製作一些，防患於未然。

最近比較鮮嫩的野菜還有馬蘭頭，雖然名字沒有薺菜那麼響亮，其實口感也非常不錯的，只是植株比較小，又太過於常見，容易被人們忽略。還有不少的蒲公英已經開花了，這裡的人們不喜歡直接食用，大部分都是挖回家洗淨，曬乾後泡水喝。水溝邊上的魚腥草剛剛露出兩片葉子，腥味太重了，這裡的人們都不習慣它的味道，也沒人去挖。水溝裡面的野芹菜只有筷子長，已經可以食用了，但是目前買不到香乾，豬肉又太貴，所以也沒有掐回家食用。

再過些時日，山上的筍是這裡的人們最喜歡的野菜，家家戶戶都會一袋袋的背下來，新鮮的吃不完還會製作酸筍和幹筍。

薺菜老了，野油菜老了，後面我最期盼的除了筍，就是椿天了。去年，很多人說不能實現香椿自由，我們這裡的香椿卻沒人吃，村子裡好幾顆大香椿樹還有數棵小香椿樹，基本沒人去採摘，到那時我會專門回來家採摘椿天。

說說我居住的國家，日本春天的山菜。

枸杞頭

枸杞頭，這個冬季暖冬，河邊的枸杞葉一直都是鬱鬱蔥蔥的，摘回一些嫩枝，學廣東人做枸杞提前。先把葉子摘下，剩下的枝條洗淨，放鍋裡煮，有一種煮中藥的感覺，二十分鐘後，揀去枝條，加入切片上好調料的豬肝，煮熟後最後加枸杞頭，裝入湯碗後加幾粒枸杞子。據說這個湯有補肝養血明目的效果。由於擔心當今畜牧養殖方式對動物肝臟的影響，已經十幾年沒有吃豬肝了，我用豬肉代替豬肝，也非常好吃。

刺嫩芽

日本的刺嫩芽屬於高階野菜，現在已經上市，非常貴，日語叫“たらの芽”，在日本被認為是山菜之王，日本人吃它，最常用的料理法就是天婦羅。刺嫩芽在山裡很少能採到，想吃，只有到超市買了

玉簪

玉簪，是百合科的一種觀賞植物，一般的庭院陰涼處就可以生長，這類植物有各種形狀的葉子，非常漂亮，在日本很多庭院都有種植。不僅葉子可以觀賞，它的花也美麗。春天剛生長的嫩葉是非常美味的山菜，作為觀賞植物在日語叫“ぎぼうし”，作為山菜在超市裡則以“うるい”的名字登場。超市的玉簪基本上是溫室生產，沒有自然界裡生長的玉簪的苦味，也沒有自然界生長的玉簪那種碧綠色。由於沒有受到多少光照，葉子是黃綠色，不過也有它的好處，就是不僅沒有苦味，略甜，更容易讓人接受。除了天婦羅，玉簪可以涼拌，芝麻醬用一點開水拌勻後，加糖、味噌、味醂，拌入焯水的玉簪。

行者葫

行者葫，本來是五月才能在野外採到的山菜，現在由於普及溫室栽培，一月份就能在我們這裡的超市看到。也該感謝溫室栽培，因為真正山裡長的我們是見不到的。在日本行者葫的生長地帶幾乎都是國立公園等自然保護區，這樣的地區是不能隨便採摘植物的。行者葫是蔥屬裡的一種多年草，有很強的蒜味，地下有如小根蒜一樣的白根球。它名字的由來，有兩個相反的說法，一個是說由於它滋養強壯，在山裡修行的忍者經常吃它滋補身體。另一個說法是它太滋養強壯，反而修行者吃了它，就不能隱居了。屬於蔥屬，吃法也相似，可以和雞蛋一起炒著吃，可以做餃子餡（日本人包餃子喜歡把蒜放進餡料裡）。出產地北海道的普通吃法是焯水後過涼水，再泡在由醬油、酒、味醂兌的汁裡，吃時擠掉水分切段蓋到米飯上。在日本所有的山菜都可以炸天婦羅，行者葫也不例外。

芥菜薹

我們這裡的河堤，到處都有芥菜生長，春天抽出的芥菜薹是一大很多日本人喜歡的山菜，我跟著日本朋友，也學會了這道山菜的做法。摘芥菜花莖，選未開莖、較粗壯的，手掰，能聽到清脆響聲，毫無費力掰斷的，都嫩，皆可食，越粗的莖辣味衝勁越大。

洗乾淨，燒一大鍋水，將芥菜放在漏水的竹婁裡，開水澆，特別是粗莖的地方。注意是澆，不是放水裡燙，燙會讓辣勁跑掉。澆過的菜放在乾淨的面板上，抓一把鹽撒到菜上，像搓衣服一樣使勁揉。有眼鏡的朋友最好戴上，搓的過程中釋放的氣味氣體刺激面部軟弱的粘膜。粗莖還可以用面棒敲，讓它辣勁更足。鹽可以加到百分之四前後，多加鹽的話味道比較鹹，發酵更慢，鹽加得少則容易壞。揉好敲完，放入容器，為讓“搓菜”充分出味，容器要密閉，壓好壓實。 兩天後就可以吃，一星期會發酵變酸。新醃的衝勁足，發酵後會慢慢輕一些，滋味也更復雜，美妙。

筆頭菜

筆頭菜，是馬尾菜的胞子莖，很喜歡它的日語名字——土筆，既形象又有詩意。筆頭菜每年僅有幾天的風采，大概很少有人注意到，有點苦味，不過很好吃。

薺菜

小時候一到春天

媽媽就會摘點薺菜蒸菜卷

沾著蒜水酸辣鮮香

讓人停不了口

香椿醃香椿、香椿炒雞

清明之前待香椿冒出嫩芽

便可折而食之

春筍春筍是這個季節最美的食物

剝開潔白如玉

入口爽嫩鮮滑

更有無數詩人為它吟誦

最適合去吃春筍的地方

也是曾經舌尖上的中國取景地

浙江麗水市的遂昌縣

竹林遍野春筍綿密

馬蘭頭

馬蘭，生澤旁

如澤蘭而氣臭

北人見其花呼為紫菊

以其似單瓣菊花而紫也

無錫盛產馬蘭頭

在中國但凡是無毒的植物

我們總有辦法將它吃進嘴裡

涼拌炒制或者煮粥花樣還很多

蕨菜

蕨菜的莖很長

從最易折斷的地方折下

涼拌炒制或者做成乾貨

全國各地都有分佈

3月正是貴州的蕨菜

採摘的大好時機

這裡的蕨菜種類多分佈廣

但蕨菜有致癌物質

不可過多食用

蓴菜

屬睡蓮科的一種水草

本身沒有味道

勝在口感的圓融、鮮美滑嫩

為珍貴蔬菜之一

蘆蒿

早在明朝蘆蒿與筍同拌肉食之

最為美味或醃製醬菜

碧如玉針嫩不須嚼

良於他方所出

南京盛產蘆蒿

並有一道名菜蘆蒿炒香乾

清涼平肝火

最適宜春天平補的時候養肝護肝

螺獅清明螺賽肥鵝

休眠中甦醒的的螺螄從泥土中爬了出來

也只有在這個時節的螺螄肉鮮嫩肥美

而且在殼中又沒有小螺螄，肉質極佳

柳州的螺螄粉全國有名，鮮亮的紅油湯底

配合著炸得酥脆的腐竹

酸筍木耳花生米以及

螺肉漂浮其上，看得人口水直流