有的人說不能吃，吃了會中毒。我記得我們小時候經常吃。因為我們那邊種土豆因為太多了，一下子也吃不完放時間長了就會長芽，我們把芽拔了也一樣的吃也沒有怎麼樣，但是那個土豆和在外邊買味道真的不一樣，感覺現在的土豆沒有土豆味道了

有22例患者因噁心、嘔吐、腹痛、頭暈等症狀同時就診，懷疑為食物中毒。接到報告後經衛生監督員現場進行調查、流行病學調查、臨床資料和實驗室檢測，證實是一起食用未經徹底處理的發芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒事故。

土豆，學名馬鈴薯，屬於茄科植物。它天然含有一類微量的含氮甾類生物鹼有毒物質，叫做龍葵素。龍葵素的毒性損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可以致死。

在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至於引起中毒問題。但如果變綠，尤其是發芽，發芽部分的含量是會升高很多。如果吃發芽變綠的土豆，可就有相當大的中毒危險了。對於局部發芽變青的土豆，如果情況不太嚴重，可以厚厚地剜去芽眼，削去發青部分，烹飪時加醋。但是如果變青發芽的比例太大，則建議把土豆扔掉。

發芽土豆是不能吃的，發芽的土豆會在長芽部分產生毒素，叫做龍葵素，是一種嗜神經毒素。土豆在正常情況下是不會引起中毒的。但當土豆發芽或皮變綠時，食後常發生中毒，在春末夏初季節更為常見。

吃了發芽的圖都會引起中毒，對胃粘膜有刺激作用，並能引起溶血、腦充血和水腫，運動及呼吸中樞麻痺而致中毒。正常情況下，土豆中含的龍葵素很少，當發芽時，芽皮和周圍的肉中含量大大增加，比不發芽的土豆增加50～2000倍。如果食用這種土豆25～50克，就能引起中毒。 發芽土豆中毒發生在食後30分鐘到3小時，開始為咽喉部粘膜發癢，口內有苦辣味，胃部燒灼感，繼而噁心、嘔吐腹痛、腹瀉、四肢無力，重者可有體溫升高、抽搐、出冷汗、瞳孔散大，意識喪失，最後因呼吸困難而導致死亡。輕者在1～2天后恢復，重者可延遲至數日直至死亡，所以，如果土豆大面積發芽、變青最好就不要再食用了。預防發芽土豆中毒，關鍵是不買發芽的土豆，買來的土豆應放在乾燥、陰涼處。如果土豆放時間較長，開始發芽了，如果芽孢少且不大的話，可徹底挖去牙眼及削去周圍發綠的肉，再削去全部土豆皮，煮熟、煮透或加醋炒食可不致中毒。如果發芽較多較大，周邊已經呈現綠色，最好就是捨棄不吃了，以免引起中毒。

土豆中含有一種叫“龍葵鹼”的物質，是一種對人體有害的毒素。發芽的土豆中龍葵鹼的含量超過安全食用的範圍，含量高達0.3%～0.5%。人食入0.2～0.4g龍葵鹼即可引起中毒。中毒的主要症狀為胃痛加劇，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。

馬鈴薯發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的馬鈴薯）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1-2小時會透過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300-400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。