我們喝酒的都知道，經常看到某某大麴，某某特曲等等。

其實就酒麴來說，雖然我是釀酒的，但實話告訴您各位，還真不知道什麼叫小曲，哪些用的藥曲。所以呀，班門弄斧的事咱不幹，接下來只說大麴。

三輪車上類似於磚頭的這玩意，就是酒麴，也就是我們常說的大麴。

這裡普及一個知識誤區，平時說的採曲是錯誤的。正確的以前就是叫——踩曲！

因為過去沒有機器，用木料合成一個框框，只有四邊，上下不封的那種。

然後將按比例破碎混合好的豌豆、大麥等適當浸水加溼以便粘結。一啦溜站著十來個人，你踩過了翻給他，他踩了翻給下一個，以此類推。

踩好成型後倒出來進入曲房高溫發酵。

還有一點，說是踩曲必須是黃花大閨女，說這話的人就是為了賺眼球玩噱頭。過去的女人從小裹腳，用三寸金蓮踩曲，不是開玩笑是幹啥！萬一哪位摔壞了，看看會不會給你弄個工傷出來養一輩子！

再說了，人的腳底化學物質還能不一樣？憑啥男的踩了就不好呢？你讓幾個嬌喘吁吁的小姑娘幹這活，太貽笑大方了吧！所以，您各位記住，凡是說讓黃花大閨女踩曲的，目的只有一個——就是讓您多花點錢！

破碎後的酒麴

酒麴分為中溫、中高溫和高溫，這是各地因地制宜和根據自己產品特色使用的。對出酒率還有品質和風格有影響，但並不是說這個好那個就不好，關鍵是做什麼樣的酒。

也正式由於各地的氣候，水質，特有工藝和酒麴各不相同，才有了白酒香型中的分類，才有了源遠流長的中國酒文化。可以說，這個文化是包括眾多香型和品牌共同組成的，絕不是某一家來決定的。

就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能習慣了魯菜就說川菜不好吃，更不能喜歡海鮮就貶低其他。這點來說，醬香某些同行做的有點不地道。

其實就是我們做的濃香型，也有很多分類的。四川酒的後味很乾淨，而安徽酒聞香比較突出。兩個地方想要做出來對方的味道，不可能！

總的來說，決定酒品質的因素很多，並不只是酒麴一方面。

酒是靠微生物發酵的，酒麴在這裡面起到的關鍵作用就是發酵劑。香型不一樣，工藝有區別，水質也不同，酒麴自然也有些不一樣。

大的酒企，每一批都要化驗糖化度，以此來決定這批多少糧食放多少曲。更多的小廠和覺得沒必要的，就靠著燒酒師傅的經驗。反正酒麴每次都是這樣做，糖化度基本差不多。

這是因為發酵時，酒麴的量稍微有點差別，對發酵影響並不是太大。畢竟要在窖池裡發酵幾個月的時間，早幾天晚幾天還是沒多大問題的。

今天，周明就帶大家來看看白酒香型的誕生。

一、中國白酒都有哪些香型？

白酒的香型分為十二種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型、藥香、特香、兼香、豉香、老白乾香，前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。白酒香型的劃分並沒有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。

二、曲是酒之骨

早在4000年前，華人就發明了酒麴。有了酒麴，就可使釀酒的糖化和發酵這兩個過程結合為複式發酵法，使釀酒工藝徹底脫離了“有飯不盡，委以空桑，鬱積成味，久蓄其芳”的原始階段，使酒的質量產生了一個飛躍。很多地方多少年的釀酒環境，使土壤中充滿了豐富而獨特的微生物群落。不過，由於在不同地方，土壤中微生物群的種類狀況也不同，很多名酒品牌都根據自身所在地生態環境使用著不同型別的大麴。

三、為什麼說“曲定酒香”？

隨著科學技術的發展，我們可以瞭解到酒麴的重要作用，酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。在釀酒界，品質最好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。製作酒麴的發酵溫度也決定著白酒的香型，酒麴的發酵溫度在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒，60℃以上的是醬香型白酒，50℃出頭的是清香型白酒。

由此可見酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。時至今日，白酒的生產釀造仍然沒有一個完全明晰化的解答，科學的基礎理論也僅限於對白酒中部分微生物及微量成分的分析，而釀酒發酵的複雜原理仍然難以把控，可以說是“靠天收”，白酒的味道、風味、香氣的成分十分複雜，科學研究仍在探索。希望大家都能夠擦亮雙眼喝上純糧食酒，從事醬香酒業以來，深知好喝又親民的酒還是有的。或許沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，專注在品質上，還是值得一試的。

不同的酒麴對白酒有什麼影響呢?要知道，白酒的種類可是有很多的呢，據白酒代理瞭解，按照使用的酒麴不同，白酒可以分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒這三種。 大麴：又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據培制酒麴的控制溫度，大麴又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。

 小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，新增少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養製成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。

 麩曲：以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成，可代替部分大麴或小曲，是現代新發展起來且大量推廣運用的酒麴。目前麩曲法白酒佔白酒總產量的70%以上。這種酒麴出酒量多，生產週期短。但酒的香味明顯不及大麴酒。

不同的酒麴對白酒有什麼影響呢？要知道，白酒的種類可是有很多的呢，據白酒代理瞭解，按照使用的酒麴不同，白酒可以分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒這三種。

大麴：又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，是一種多元微生物的混合曲。根據培制酒麴的控制溫度，大麴又有高溫曲、中溫曲和低溫曲之分。而現在很多白酒代理品牌也是大麴酒。

小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，新增少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養製成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，白酒代理認為這種比較適用於中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。

麩曲：以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成，可代替部分大麴或小曲，是現代新發展起來且大量推廣運用的酒麴。目前麩曲法白酒佔白酒總產量的70%以上。這種酒麴出酒量多，生產週期短。但酒的香味明顯不及大麴酒，因此，白酒代理認為這種酒多用於中低端酒的生產。

酒麴是酒的靈魂，糧食是酒的載體，好的糧食原料必須要有靈魂酒麴的催化才能發生質的變化，生存出有靈魂的美酒，圖一是高粱和大麴

小曲：又稱藥曲、餅曲等，是用米粉或米糠為原料，新增少量中藥材或辣蓼草，接種曲母培養製成的。其特點是顆粒小，本身即具有糖化和發酵的雙重作用，白酒代理認為這種比較適用於中國南方的氣候條件。由其釀造的酒，口味偏醇甜，氣味較清淡。優點是出酒量高，糧食消耗量較少。

俗話說曲為酒之魂 不是沒有道理的 酒麴分很多種 生料酒麴 生熟兩用酒麴 小曲 中草藥酒麴 大麴 等等 酒麴不同 裡面所包含的 微生物群菌種群也不同 釀酒的都知道 白酒裡的呈香物質 風味口感 主要取決於微生物發酵所產生的物質 微生物越豐富 所產生的微量元素也就更多 白酒的風味 口感也就更豐富 這也就是 為什麼酒麴不同 所產生的白酒 口感香味也都有差別

酒麴的區別不是“特曲、頭曲、二曲”的區別啦，麴酒根據原料和使用的不同，主流的酒麴有：大麴、小曲、麩曲。

大麴一般是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而製成的。用大麴釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造週期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。許多名酒如五糧液都用大麴釀酒，因為釀出來的酒質量相對於其他酒麴好很多。

小曲是以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成，消耗的曲少，而出酒率高。小曲釀酒，適合氣溫較高的南方地區。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。

酒麴讓白酒成為全球獨一無二的一種蒸餾酒，這樣一看，它對白酒的影響是非常的大。有一名日本教授，認為酒麴的發明都可以和四大發明媲美。如果沒有酒麴哪裡還有獨特的白酒呢

酒麴的影響遠遠不止於酒本身，我認為酒麴甚至是一種文化，可以對我們的傳統文化造成影響。白酒的釀造是古人流傳下來的工藝，雖然現代社會有新興的，可以更高量、低成本產酒的酒麴出現，但我們中國的傳統釀酒工藝，就比如酒麴還沒有被荒廢，各大名酒廠都還在堅持，甚至像五糧液這樣的名酒，繼承的同時還在發揚光大，有了自己特有的包包曲，做這種高成本、費時間還“磨人”的工作，就為了保證酒體的質量，這難道不是一種對於文化的堅守和發展嗎？

下面大國給大家分享關於白酒香型的前世今生。，讓大家更好的瞭解酒的文化。

相信對酒稍微有點的人都知道，中國的白酒有12種香型。：醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、馥郁香型、芝麻香型、董香、特香、兼香、豉香、老白乾香。還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。繼而1979年，在第三屆全國評酒會上，對酒的品評真正意義上按照香型來進行選拔，確定了4種香型：濃香、醬香、清香和米香型。

為什麼說“曲定酒香”？隨著科學技術的發展，我們可以瞭解到酒麴的重要作用，酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。在釀酒界，品質最好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。其實，在白酒的成分構成中，酒精和水佔了98%，剩下2%的是那些“神秘”的微量物質，而這些微量物質正是白酒風味的來源。其含量和比例的不同，造就了香型的區分，口感的差異。不同香型的酒，之所以風味區別較大，是因為釀造的原料、工藝、地理自然環境均不同，還有酒麴的不同，酒麴工藝又是最重要的因素。

那麼，什麼是酒麴呢？通俗的理解，酒麴是從發黴的穀物演變而來的。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。而酒麴也因原料和自然環境的不同呈現出多種品類。從現代科學的角度來理解，釀酒加曲正是因為酒麴上有大量的微生物，微生物中的酶可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

總之，好酒就要好糧和好工藝，大麴醬香酒就是秉承這樣的理念來釀造酒，所以在市面上才能得到廣大朋友們的熱愛，而且大麴酒採用的工藝極為複雜。因此大麴釀造的酒香氣突出、味道醇厚，需求價效比高，親民價格純糧食的醬香酒，我相信也是眾望所向。茅臺鎮上面不止茅臺酒廠一家可以釀造純糧食的醬香酒，這道理大家都懂，但是靠譜的酒廠，渠道除了透過親戚朋友介紹，沒有幾個人知道。