你好，我是高小美。起酥的原理是麵糰包裹住油脂後再透過加工而成的。主要是利用起酥黃油的西式點心的起酥方法和得用豬油的中式點心的起酥方法，今天我介紹的一款是中式起酥點心的做法。

到了前段時間買了一瓶茉莉花醬，打算做茉莉花餅時才又一次想起兒時那不著邊際的想法。百度了一下，才知道古人已經道盡了茉莉花的素潔淡雅、清芬久遠。“自是天上冰雪種，佔盡人間寶貴香”，“露花洗出通身白，瀋水燻成換骨香”，宋代江奎更是贊其稱“他年我若修花史，列作人間第一香。”

茉莉花酥

水油皮材料：低粉120克、豬油35克、細砂糖7克、熱水50克

油酥材料：低粉75克、豬油35克

內餡材料：茉莉花醬150克、熟糯米粉40克、熟花生碎50克

裝飾：蛋黃1個、黑芝麻適量

水油皮的做法：

1、  把低粉、豬油、細砂糖放到盆中，拌勻；

2、  再倒入熱水，把麵粉拌成絮狀，最後再揉成麵糰，蓋上保鮮膜，松馳30分鐘。

油酥的做法：

1、  低粉和豬油放到一起，揉成麵糰，蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏20分鐘。

菊花酥的做法：

1、  把水油皮和油酥各平均分成10份，滾圓，蓋上保鮮膜，備用；

2、  把茉莉花餡平均分成10份，滾圓，備用；

3、  取一個水油麵團按扁，中間放上一個油酥麵糰，邊沿收攏，收口，一個麵糰就做好了，用同樣的方法把其它的9個都做好，蓋上保鮮膜，備用；

4、  取一個麵糰，按扁，再用擀麵杖把麵糰擀成橢圓形（麵糰光滑的一面朝下），從上向下捲起，蓋上保鮮膜，備用，再用同樣的方法再做好另外的9個，松馳10分鐘；

5、  再次取一個松馳好的面卷，光滑的一面朝下擀成長條形，從上向下捲起，蓋上保鮮膜，備用，再用同樣的方法把另外9個做好，松馳10分鐘；

6、  取一個松馳好的面卷，用手指在中間按壓，把兩邊向中間推，然後再按扁，用擀麵杖上下左右擀成圓形，包住茉莉花餡並用手掌的虎口處向上聚攏，捏緊收口，依次把其它9個依次的做好，蓋上保鮮膜；

7、  把包好的茉莉花酥放到鋪了油紙的烤盤上，再刷上蛋黃液，在中間撒上少許黑芝麻；

8、  烤箱預熱，170度，上下層，中層，烤制30分鐘，防止上色，在最後的幾分鐘加蓋上錫紙，即可。

茉利花餡

做法：

1、  把花生放到平底鍋中小火炒熟，去皮，擀碎，備用；

2、  把糯米粉稱好，放到平底鍋中，小火，炒熟，備用；

3、  把花生碎、炒好的糯米粉和茉莉花醬放到一起，拌勻；

4、  把拌好的餡料（有點粘，但不要怕，可以用兩個勺子），用兩個鋼勺來回刮，平均分成10份，每一個都分別用保鮮膜包起來，放到冰箱裡冷藏或冷凍，使用的時候直接拿出來即可。

如果是中式酥點用豬油開酥的，油皮儘量揉至手套膜，每一次鬆弛過程都蓋保鮮膜以防麵糰變幹。油皮裹油酥置於中間，第一步擀前摁扁一些再擀，不用很長；第二步擀長些。每次擀的時候用力均勻不破酥，而且分佈均勻。

如果是西點，動物黃油開酥，我還沒特別成功過。因為動物黃油挺容易化的，擀的過程極容易破酥。1、如果室溫比較高，操作過程要快，擀好折完儘快放冰箱鬆弛；2、每一次要鬆弛到位，不要著急，擀的時候用力均勻，一般小擀麵杖挺容易用力不均勻，看了很多大師用的都是那種又粗又重的擀麵杖(感覺那種本身自帶重力，而且均勻，操作時候只需施與推的力即可)；3、換工業起酥油，好操作很多，但吃多不利於健康。

起酥是一種口感酥脆，美味香甜的甜品；

基本配料：

高筋麵粉612公克，低筋麵粉153公克，水398公克，糖138公克，鹽9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化劑8公克

基本做法：

1.烘焙計算:

60g×24個÷0.95=1516

1516÷198.2=7.65

7.65×百分比

2.直接法攪拌

3.攪拌溫度28℃放入塗油鋼盆

4.基本發酵:溫度28℃

溼度75%

時間60~90分鐘

5.分割重量60g×24個

6.中間發酵15分鐘鬆弛

7.整型方式外包菠蘿餡30g

8.最後發酵:38℃75%時間60分鐘

9.烤焙溫度:上火220℃

下火170℃

18~20分鐘

10.出爐放在冷卻架上

起酥層次感影響關鍵因素：溫度、時間、技術

1.溫度室溫最好在20℃左右。酥皮分油團和麵團，在製作過程中所有的原材料最好確保4℃左右，就是說麵粉，水，黃油都要提前放冷藏。麵糰包好後以及每次摺疊後都必須冷藏足夠的時間，在下次操作的時候必須確保麵糰中心溫度也降到4℃左右。

2.時間每次摺疊後必須冷藏足夠的時間，讓麵糰有充分時間鬆弛，否則起筋太多容易造成黃油層斷裂。我用的反摺疊法，黃油包麵糰，包好後必須冷藏一晚，第二天一早開始摺疊，每次摺疊後必須冷藏2-3小時後才能進行下次操作，一來是麵糰鬆弛，更重要的是麵糰沒有足夠冷卻的時候很容易化掉，因為我是油包面，黃油在表面，到晚上能摺疊好並且擀成2mm厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出來。還有一條就是每次擀酥皮並且摺疊好的時間最好能在3分鐘內完成，要是超過5分鐘就等著漏油吧，冬天室溫低會相對好一點。

3.技術和經驗要在3分鐘內擀好酥皮還是很考驗技術的，要又快又均勻哦。冷藏後的麵糰立刻擀是容易斷裂的，要敲打併放置一小會，這個敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最後的酥皮層次分明有層次又豐富，烤的過程也很重要，多少時間膨脹，什麼時間開始壓，多少時間拿掉壓的重物以及烤化表面的糖到什麼程度，都需要足夠的經驗和技術。

起酥做的好需要反覆練習，當經驗積累到一定程度，對面團、溫度、時間的把控到一定火候，就會更加有層次感，熟練生巧，用心則達！匠心！

做過蛋黃酥，感覺豬油比黃油更容易起酥，成品更加潔白細膩，酥層清晰，起酥一般用摺疊法，做好水油皮材料和油酥材料，同一個豬油版太軟的油皮和正常軟硬度的始終有做出來的油皮，油酥軟硬度也不一樣，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥，油皮面團和油酥麵糰軟硬度要一致，步驟也很重要，包的是否均勻直接影響成品頂端是否好看。發一個以前做的圖片上來

起酥條的用料

中筋麵粉 200克雞蛋液 35克淡奶油 50克水 53克奶粉 20克片狀黃油 120克黃油 15克

起酥條的做法步驟

步驟 1

將除片裝黃油以外的所有原料投入麵包機中，一個餃子皮程式，將麵糰揉至光滑。

步驟 2

將麵糰醒發30分鐘

步驟 3

麵糰擀成寬和長可以把片裝黃油包裹的大小，放入片裝黃油包裹住，然後將包裹片裝黃油的麵糰擀成長條形。

步驟 4

以二分之一為分界處，上面對摺下面對摺，兩邊再對摺，也就是3折後放入冰箱冷藏15分鐘左右。重複該操作三次，起酥皮就完成了。

步驟 5

將麵包從冰箱拿出，擀成長條形，用刀切成長條，手握住長條一端，另一端轉動，像做油條一樣，完成後，放入烤盤。

步驟 6

步驟 6

200度烤箱預熱15分鐘，之後將烤盤放入烤箱上層，烘烤20分鐘。冷卻後，起酥條就完成了。

起酥條的小貼士

1 黃油不能太硬，否則斷裂後起酥效果就不好了 2麵糰不能太溼，要軟硬適中，不粘手

起酥怎麼做才更有層次？

起酥類糕點種類不少，像蛋黃酥需要起酥，丹麥麵包也需要起酥，還有牛角麵包、可頌也需要起酥，那麼今天主要說下丹麥麵包和蛋黃酥。

首先，先說下起酥的基本原理，麵糰包裹油脂後進行開酥的過程。開酥最常用的是用開酥機進行開酥，但蛋黃酥用擀麵杖就能夠開酥。因此，日常生活中我們自己在家就可以製作，不用走好遠去蛋糕店買了。

蛋黃酥

蛋黃酥麵糰部分主要由兩部分構成：水油皮和油酥，餡料部分主要是豆沙和鹹蛋黃。

水油皮配方：

低筋粉 50克

高筋粉 50克

白 油 35克

水 50克

綿白糖 5克

油酥配方：

低筋粉 100克

豬 油 50克

餡料

鹹蛋黃 10個

豆沙餡 200克

表面裝飾

黑芝麻

蛋黃液

鹽

餡料做法如下：

蛋黃用酒去腥烤箱提前預熱，以上下火200/180烘烤15分鐘豆沙餡每20克揉圓，按壓後包裹蛋黃常溫下放烤盤，用包面紙蓋好，備用

水油皮步驟做法如下：

在防粘布或桌面上，將粉類過篩後弄成粉牆狀在粉牆中間加入水和綿白糖，慢慢拌勻加入白油手上沾些手粉，開始摔面至表面光滑，不沾手且可以拉出薄膜即可室溫下鬆弛，（夏季不開空調的情況下）稱麵糰總重量，平均分割成10份揉圓後備用，用包面紙蓋好，防止表面乾燥起皮

油酥步驟做法如下：

粉與豬油搓勻桌面撒些手粉，平均分割10等分將水油皮包裹油酥，揉圓撒些手粉，用擀麵杖將麵糰，上擀一下，下擀一下，成為橢圓形餅皮，從一頭將其滾捲起來。將10個都弄好，按順序擺好，用包面紙蓋好，鬆弛一會兒取出第一個開始再擀成橢圓形餅皮，再捲起。用手指在滾卷好的中間壓下，再拿起沾下手粉，儘量用手弄圓些用擀麵杖擀圓包裹餡料表面刷蛋液，再在中間位置沾上黑芝麻入烤箱烘烤，上下火200/180烘烤25分鐘左右，期間要注意觀察，上色即可，不要烤太久，容易裂口

丹麥麵包

丹麥麵糰是起酥的關鍵，也是丹麥常用麵糰。

配方：

高筋粉 350克

低筋粉 150克

白砂糖 60克

鹽 10克

高糖酵母 7克

雞蛋 30克

牛奶 150克

片狀黃油 250克

步驟：

除片狀黃油外所有材料在打面機裡攪打，至能拉出薄膜。將麵糰在烤盤裡擀成橢圓形，冷凍將片狀黃油包裹，開酥機開酥，三折一次，四折一次，用刀在摺疊處開刀口，開酥放冷藏鬆弛半小時將麵糰取出後再用開酥機，寬開到24釐米，長開到40釐米用尺子2釐米一個，美工刀切長條，每條長40釐米，共12條取出一條用兩手擰成麻花再將其纏繞在一起，像個花朵，有介面的面朝下放置到提前準備好的小碗模具裡蓋好包面紙，在室溫下鬆弛入醒發箱至2倍大即可在醒發好的麵糰上刷蛋液，放些喜歡的果仁等入烤箱，上下火210/200烘烤15分鐘，期間要觀察，注意上色情況

一般丹麥類的麵包，都需要用到開酥機。

影響做出的成品是否酥脆有以下幾點：

蛋黃酥最好用豬油，不用擔心是否不健康，比起人造白油，也就是酥油，豬油相對而言健康太多了。豬油的油脂做出來的蛋黃酥色澤好，起酥分層也明顯。片狀油脂在被面團包裹時，二者的質地要接近，相似，油可以比麵糰稍軟，這樣開酥時才不容易出現油脂斷層的現象。開酥過程，三折，四折的時候在摺疊那一面一定要開刀口，這樣烘烤出的成品才有層次開酥拿下來的麵餅，周圍的邊角要用刀子切掉，不要捨不得，為了整體的層次分明還是很有必要的“犧牲”

以上是我對開酥、起酥的一些心得，希望對你有所幫助。

願做更好的自己，與你一同進步，加油。