兩者在技法上有本質的區別，主要是形成氣泡和最終產品的體積差異。

烘焙產品的會膨脹主要是打蛋時混入的空氣導致的。

雞蛋中的蛋白與空氣接觸會產生氣泡，但蛋黃卻會抑制氣泡形成。

所以全蛋打發較為不易形成氣泡，最終做出來的蛋糕密度會大一些。為了改善這點，很多的食譜會在裡面加化學膨化劑，如烘焙粉、蘇打粉。不過整體來說，全蛋打法的口感要更硬更密一些。

如果把蛋清和蛋黃分開打發，再混合就可以獲得更多的氣泡和體積。這樣一來口感會更加柔軟，質感也輕盈不少。

即便你的食譜是全蛋打法，為了更輕盈的口感，你完全可以用分蛋打發的做法。

無論用全蛋還是分蛋打發，特別重要的一點是：糖的用量不能低於雞蛋的50%，糖與麵粉要等量。

這裡給個基本的配比，你可以參考。

雞蛋 100%

麵粉 50% - 100%

白砂糖 與麵粉等量

黃油 0% - 40% （分蛋）

0% - 80% （全蛋）

你好，蛋白打發製作蛋糕比較蓬鬆。綿軟。打發後的蛋白是固體狀。能有效的加入更多的水分和油脂，使蛋糕更柔軟口感更綿軟。反之如果不打發蛋白基本做出來的蛋糕，體積小，硬。烤不熟等。

蛋糕是一種古老的西點，由烤箱製作像海綿一樣的點心。

而蛋糕需要打發蛋白的原因正是因為打發蛋白才能形成這樣鬆軟的口感和質地。如果不打發蛋白或者蛋白沒有打發到位，那麼蛋糕的鬆軟體質就會崩塌，以戚風蛋糕為例，蛋白未完全打發的蛋糕就會坍塌，回縮。

極個別不需要打發的蛋糕，如瑪芬蛋糕，就需要加入小蘇打，泡打粉這些新增劑，受熱產生氣體，但是即便如此，瑪芬蛋糕口感也是硬硬的，絲毫沒有蛋糕應有的那種鬆軟綿密。況且多吃新增劑畢竟也不好。

而同樣是打發，蛋白單獨打發和全蛋打發也是有很大的區別。

首先我們先看看雞蛋，有蛋清和蛋黃。而蛋清主要成分是蛋白質，蛋白質能很好的包住空氣，就像包餃子那樣，所以單獨打發蛋清時，蛋清打發完全後每個蛋清細胞內都會包裹空氣，就能形成穩定的結構。

而如果是全蛋打發，由於蛋黃會抑制氣泡的產生，全蛋打發時蛋清融入空氣後蛋黃又回抑制氣泡，導致打發出的結構不穩定，也沒有純蛋清打發的體積更大。

綜合比較，全蛋打發口感更硬更密實，蛋白分開打發口感鬆軟。完全不打發蛋白的話口感乾硬，即使加入泡打粉也是緊實的口感。