蛋黃酥是屬於蘇式月餅當中的一款，而蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠，它的特點是皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，而且它的花色品種分甜、鹹兩種：甜月餅的製作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種；鹹月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。蘇式月餅製作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州稻香村，此項技藝基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程，製作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

準備材料：（此方子可做20個/我用了一半的量）

水油皮：細砂糖38g、豬油63g、糖漿10g、水75g、低筋麵粉200g

油酥皮：低筋麵粉200g、豬油100g

內餡：紅豆沙500g、鹹蛋黃20個

表面：蛋黃液

溫度時間：中層，上下火，200度，25分鐘

做法：

1、做水油皮：將油皮所有材料拌勻，揉成光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜松馳半個小時；

2、做油酥皮：等待鬆弛的時間裡，把油酥所有材料，用刮刀或手拌勻，以防止麵糰出筋，最好用手抓捏按壓成團，蓋上保鮮膜防止水分流失變乾結皮；

3、烤蛋黃：鴨蛋黃滾上白酒醃大約1個小時，放入烤箱中，200度，烤5分鐘，烤到蛋黃顏色變淺，底部冒出小泡泡，拿出後放涼備用；

4、稱出豆沙餡和整個蛋黃的總重量為30克，用豆沙把整個蛋黃包入搓圓，所有的都搓好後備用；

5、鬆弛好的油皮，用刮刀分成19克一個的小劑子，油酥分成15克一個的小劑子，分別用手滾圓，仍然記得要蓋好保鮮膜保溼；

6、油皮用手按扁後，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢將油皮往上推，到全部包住油酥。捏緊封口，封口向上放置，蓋好保鮮膜；

7、包好的麵糰，用擀麵仗擀成約12釐米的橢圓長條，擀的時候，手法有點小注意，先壓平面團，再從中間向上，向下擀開，用手輕輕捲起擀開的麵糰，捲成一個小圓筒狀，依次全部卷好後，蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘；

8、再重複上一次的擀捲過程，將圓筒狀麵糰從中間壓下，向上，向下擀開，再捲成筒，蓋保鮮膜，鬆弛20-30分鐘；

9、將麵糰捲筒收口處向上，壓平，擀平成圓形，包入豆沙蛋黃餡，捏緊收口，將收口向下放置放入鋪好烘焙紙的烤盤中，烤箱提前預熱到200度；

10、在包制好的蛋黃酥上面刷上兩遍蛋黃液，再點綴黑芝麻，放入預熱好的烤箱內，中層，上下火，烤25分鐘即可。

高小美的嘮叨：

1、 做水油皮的時候一定要多揉一會兒，揉至麵糰出筋，表面滑潤光滑，手感韌性足才包得住油酥皮，不開裂；

2、 水油皮和油酥皮都要用保鮮膜蓋好，以免在製作的過程中水分流失；

3、 在製作酥皮的時候兩個過程當中都要松馳麵糰，而且松馳時間不要太短；

4、 蛋黃可以買袋裝的，也可以買鴨蛋包蛋黃，但最好都用烤箱烤製作一會兒，這樣的蛋黃才會好吃；

5、 製作好的蛋黃酥剛出爐的時候不太酥，放一會兒才會更酥，我的這個著急照相，沒有涼就切開了，酥皮還沒有

太出現，第二天再吃的時候酥皮的層次感就很好了。

蛋黃酥是一種屬於烘焙類的餅食、很多烘焙店都有製作，其酥皮層層疊疊加上餡料和鹹蛋黃的結合、鹹中帶甜真是令人回味無窮。今天就教大家怎麼做“蛋黃酥”，這款更是酥的掉渣

準備材料：

油皮：清水80克、中筋麵粉190克、豬油70克、砂糖30克、

油酥：低筋麵粉150克、豬油80克、

餡料：烏豆沙400克、鹹蛋黃16個、白酒適量

裝飾：黑芝麻適量、

製作流程：

稱量食材

1.油皮：中筋麵粉240克，豬油90克，糖粉30克，水105克。

2.油酥：低筋麵粉240克，豬油105克。

3.餡：醃好的鹹鴨蛋黃24個，紅豆沙適量

製作餡料

1.把鴨蛋洗乾淨，取出蛋黃，花生油泡24小時。

2.泡好的蛋黃上下火180度烤五分鐘。

3.蛋黃放涼後，用準備好的豆沙包蛋黃，豆沙和蛋黃共重42克。

4.用豆沙包裹蛋黃。

a.豆沙的炒制可參照綠豆糕的製作，不想麻煩的話烘焙店裡有賣真空包裝的蛋黃和成品豆沙，可以直接買來用。不過，現磕的蛋黃會口感好吃很多~

c.我的配方餡的重量是42克，也就是蛋黃和豆沙總重42克，因為蛋黃大小不同，所以重量也會有一點差。為保證成品的好看，每個蛋黃和豆沙的重量保持一致。

03

製作酥皮

將油皮中所有的材料揉成光滑出筋的麵糰，蓋保鮮膜儲存，醒面20分鐘。

將油酥中所有的材料和成團。

將醒好的油皮、油酥兩個麵糰分別分成24個均等的麵糰。

取一塊分好的油皮，按扁圓，油酥放置油皮中間，包好。

如此操作，完成24個，操作過程中，切記用保鮮膜蓋好麵糰。

成品製作

把包好的油酥皮，擀成牛舌狀，並從下往上捲起。

重複上一步，再次擀開成牛舌狀，並從下往上捲起。

依次完成24個麵糰的操作。注意蓋保鮮膜，以防麵糰表皮乾裂。

拿起一個捲過兩次的油酥，把麵糰兩端朝上捏在一起。

擀圓，放入之前準備好的餡，像包包子一樣包好就可以了。

依次包好24個，碼入鋪了油紙的烤盤。

每個包好的蛋黃酥上刷上蛋黃液，並撒上黑芝麻。

放入上下火預熱170度的烤箱中，烤35分鐘即可。

出爐，晾涼裝盒。