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傳統豆腐製作的原理。傳統豆腐製作需要用石膏點漿,石膏的成分是含水硫酸鈣,硫酸鈣是怎麼使豆漿凝固的呢?
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  • 1 # 飛天19143824

    謝邀。你的問題我不大讚同。應該是滷水點豆腐。石膏點豆腐應該晚點。歇後語就是滷水點豆腐一物降一物。其實現在製作豆腐方法很多。滷水,石膏,酸漿,草木灰水,醋,葡萄糖酸內脂等等,都可以。製作過程,黃豆泡漲,不能過,過了出豆腐率少。把豆子掰開,中間還有一點點硬心最好。撈出來洗淨,豆水比例基本上一比七,過頭是石頭磨,現在是漿渣分離機,石磨一次磨完,水肯定不夠,另外在鍋裡燒開水新增到磨好的豆子裡,攪拌均勻,過濾,豆渣餵豬,豆漿燒開。(漿渣分離機就簡單多了,不過要磨三次。否則水不夠)燒豆漿一定要燒開,開始時火可以大點,後期就不能大火燒了,還要看護好,否則豆漿溢位,還不能糊,糊了豆腐苦。揚湯止沸!看到豆漿完全沸騰,停火。等豆漿自然冷卻在九十度左右開始點豆腐,滷水要慢慢倒,一邊倒一邊攪動豆漿,要均勻,動作不要太大,慢慢看出有米粒狀豆腐腦時,就基本成了,蓋上蓋子,過三十分鐘左右就可以了。棉布洗過後鋪在漏水的容器裡,把豆腐腦倒入,棉布包起,石塊壓一會就成了。石膏製作豆腐過程,和滷水不太一樣,它是稱好石膏後用水稀釋快速倒入容器,再用桶盛豆漿提高快速衝下,三次就基本成了,豆漿在上下翻騰和石膏反應,豆漿變稠,也是和碎米粒一樣。石膏與豆子的比例是十斤幹豆子三兩左右。好了,其他的就不用說了。葡萄糖酸內脂做豆腐腦可以,嫩。謝謝大家了。

  • 2 # 江湖么妹

    一、豆腐文化

    隨著中外文化的交流,豆腐不但走遍全國,而且走向世界。今天,世界人民都把品嚐中國豆腐菜看作一種美妙的藝術享受,它就象中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣享譽世界。

    豆腐文化中頭一個問題就是豆腐的發源地。中國是確信無疑的豆腐之鄉,它的老家就在安徽壽縣。

    淮南王劉安,是西漢高祖劉邦之孫,公元前164年封為淮南王,都邑設於壽春(即今安徽壽縣城關),名揚古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學,欲求長生不老之術,不惜重金廣招方術之士,其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人,號稱“八公”。劉安幽八公相伴,登北山而造爐,煉仙丹以求壽。他們取山中“珍珠”、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨製豆汁,又以豆汁培育丹苗,不料煉丹不成,豆汁與鹽滷化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當地膽大農夫取而食之,竟然美味可口,於是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”,劉安也於無意中成為豆腐的老祖宗。

    自劉安發明豆腐之後,八公山方圓數十里的廣大村鎮,成了名副其實的“豆腐之鄉”。

    二、豆漿凝固成豆腐原理。

    正如問題所說,傳統豆腐製作需要用石膏點漿,石膏的成分是含水硫酸鈣,而豆漿中含有大量的蛋白質,當蛋白質遇到硫酸鈣會沉澱出來,不可逆。蛋白質上有一些帶電基團,加硫酸鈣電離後改變蛋白質膠體的帶電情況,使膠體之間不相互排斥甚至吸引而沉澱。

    三、豆腐的製作方法

    1、泡黃豆 做豆腐之前要把黃豆泡漲,方便研磨出豆漿。

    2、磨豆漿 傳統的方法是用手工磨豆漿,現在改用機器了。

    3、加水稀釋 加水的目的就是稀釋,以便獲得原始豆漿,分離豆渣。

    4、過濾 也就是把豆渣和豆漿分離。

    5、煮豆漿 把豆漿煮開,用於點漿。

    6、點漿 加入石膏,使豆漿凝結。

    7、壓板成型 將放置好的豆腦放入木質模子中,壓出水分,做出豆腐。

    8、取下模板,豆腐就做好了。

    四、豆腐的功效

    豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料,經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。

  • 3 # 土家羅妹

    謝邀,豆腐在我們這兒是非常普遍的,喜歡吃豆腐的人也很多。但是在我小的時候只有逢年過節才回吃一回豆腐,大多數時間是自己做的,少數時間是買的,所以這我們這邊,老一代的人人都會做豆腐。小時候家家戶戶都有一個石磨子,這個石磨子由兩個大石頭和一大塊兒木頭組成,我認為傳統的豆腐是用石磨子做出來的。用磨子磨出來的豆腐細膩嫩滑,口感非常好,我們最傳統的豆腐是怎麼用磨子來做的呢?首先將黃豆泡上一天,冷水泡,幹黃豆被泡得發漲了就可以瀝起來了。然後就三兩個人配合,用石磨子磨,豆子重上面放下去經過磨子下來就變成了漿,想要更加細膩的豆腐可以將這個漿再磨一遍得到的漿水用盆子裝好。

    接下來是過濾,豆子被磨成漿後用豆腐帕子過濾過濾的時候可以加水,讓豆腐漿裡面的豆漿全部流出來,搖晃豆腐帕子,豆漿就會流下來,不斷的過濾讓豆腐帕子裡面都變成了豆腐渣即可接下來是煮漿,一口大鍋將豆漿倒進去煮,火不能太大,大概在80度左右就可以,慢慢的用勺子攪拌,讓豆漿中的泡沫慢慢消失。接下來水溫會慢慢上升,就可以點豆腐了,我認為最傳統的做法是用鹼點豆腐,鹼在很久以前就開始用了,比如我們這兒還有草木灰點豆腐,也是用的鹼點豆腐的原理。

    這時候豆腐已經慢慢成型了,現在是豆花,我們這時候就可以拌點佐料吃豆花了,這時候的豆花非常嫩,如果想要吃豆腐就用一塊兒版壓下去,周圍也用幾塊版,這樣兒四四方方的豆腐就慢慢成型了,喜歡老豆腐的可以壓久一點。劃開就是四四方方的豆腐了,再就可以根據自己的洗好來做關於豆腐的菜。所以根據老一輩的製作方法,我認為最傳統的做法應該是用鹼點豆腐,這個傳統的工藝是我們奶奶那一輩一直用的方法,這個方法做出來的豆腐非常美味,豆子是用磨子磨出來的,很香,沒有除了豆腐外的其他味道,純淨的豆腐味。

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