做戚風蛋糕普通麵粉和玉米澱粉的比例是多少？

戚風蛋糕屬於是烘焙的入門必學產品之一，可以說做好了戚風，就能做出多種變化，能做出很多種類的蛋糕了。國內大多數的生日蛋糕也都是用戚風作為蛋糕胚的，因為它非常適合華人的口味：蓬鬆、柔軟、彈性好，入口細膩輕盈。我做私房烘焙8年多了，很高興來回答這個問題。

而說到戚風蛋糕所用的麵粉，就不得不稍微講解一下面粉的分類。

麵粉按照蛋白質的含量大概分為三種：低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。其中，高筋麵粉的蛋白質含量最高，而低筋最低，所以，常用低筋麵粉來製作餅乾、蛋糕等這一類鬆軟、酥脆的產品，而高筋麵粉就被用來製作麵包等這一類需要有筋度、有“嚼勁”的產品。

而平常我們在超市裡最常見的，貨架上堆的最多的，其實並不是高筋，也不是低筋麵粉，它是中筋麵粉，蛋白質含量間於高筋和低筋之間，最常用在做包子饅頭等這一類的中式麵點中，由於很常見，所以大家就把它叫做“普通麵粉”。

講到這裡，大概大家也都看出來了，其實普通麵粉用來做戚風效果是沒有低筋麵粉那麼好的，畢竟它的蛋白質含量比低筋麵粉要大，在製作的過程中如果不熟練或者是拌的手法不正確，是比較容易攪出筋性來的。

可以想象一下蛋糕內部的組織，如果由於攪拌，產生了麵筋，那麼就相當於在麵糊中間有一根根的微小的”橡皮筋“在拉扯，蛋糕就不能夠很好的膨脹，甚至是出現出爐塌陷、塌腰等狀況。

因此，推薦大家要使用專門的低筋麵粉來進行製作，有時候也叫做蛋糕粉，有分不清楚的朋友，可以看一下配料表，找到蛋白質含量這一行，看看100g麵粉中，蛋白質是多少g，低筋麵粉的蛋白質含量在8.5%以下。

我家裡的這袋麵粉蛋白質含量為11%，因此是中筋粉。

剛剛也說了，超市裡售賣最多的就是普通麵粉，低粉和高粉也不是所有超市都有售賣的。那要是家裡只有普通麵粉，買不到低筋麵粉，就不能做戚風了嗎？並不。有如下兩個方法可以降低麵粉的筋度：

1、將普通麵粉和玉米澱粉以一定的比例混合，等量代替低筋麵粉使用。

因為玉米澱粉沒有筋性，因此摻和到普通麵粉中，能夠降低普通麵粉的筋度。比例如下：普通麵粉：玉米澱粉=4：1，也就是4份普通麵粉+1份玉米澱粉混合均勻。

2、用”蒸“的辦法來降低麵粉筋度

將普通麵粉放入蒸鍋內，蒸上20分鐘即可。不過這個辦法要注意，千萬要做好麵粉防水的工作，不能讓水汽進入麵粉哦～蒸好之後將結塊的麵粉敲散，細細過篩，就可以當作低筋麵粉使用了。

3、有一些辦法是教大家在微波爐裡面加熱麵粉的做法，我不太贊成，因為粉類的物質在微波爐裡面容易爆炸。大家還是首選加玉米澱粉，如果連玉米澱粉都沒有，那就只能用加熱的辦法了。

最後附送我常用的戚風蛋糕的配方，以下為一個六寸圓模：

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g（可用40g普通麵粉+10g玉米澱粉代替）、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

具體的製作不屬於這個問答的重點，感興趣的朋友可以戳這個連結自取：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

戚風蛋糕食材（6寸）

雞蛋3個

低粉45克

糖粉40克

玉米油30克

牛奶35克

檸檬汁幾滴

以下我做的是2個6寸的，食材多了1倍

2個6寸=1個8寸

蛋黃中加入牛奶，玉米油

打蛋器拌勻，大概一分鐘，一定不要出現分離現象

低粉過篩加入，用手動打蛋器z字形拌勻，看不到顆粒，順滑就好了（這時候可以預熱烤箱，140度15分鐘左右）

蛋清中加入幾滴檸檬汁

放入1/3糖粉

低速打發2分鐘

再加入1/3糖粉高速打發，打到溼性發泡加入剩餘糖粉

打到乾性發泡就好了

取1/3蛋白放入蛋黃糊糊裡面，上下翻拌，拌勻

倒入剩餘全部蛋白，繼續翻拌，注意上下翻拌

翻拌均勻

倒入模具中，震出氣泡

放入預熱好的烤箱中，倒數第二層。140度烤50分鐘左右。最後幾分鐘看著，上色就可以了。這裡是20分鐘的時候

取出，震出熱氣，倒扣

放涼後，脫模

戚風蛋糕就這樣做好了

做戚風蛋糕一般是用低筋麵粉。

如果家裡沒有低筋麵粉的話，確實是可以使用普通麵粉加玉米澱粉來代替，比例一般是4:1（4杯普通麵粉+1杯玉米澱粉），但用這樣麵粉做出來的戚風蛋糕效果相對較差。

這裡我推薦另外一種普通麵粉變低筋麵粉的做法，它做出來的低筋麵粉效果相對會好一點。這種做法是我自己過年期間買不到低筋麵粉的時候使用的，具體步驟細節參考下面。

材料：普通麵粉250克 玻璃碗一個 耐高溫保鮮膜一張

步驟：

1.將玻璃碗洗淨吸乾水分；

2.把250克普通麵粉倒入容器；

3.用勺子把它壓緊實；

4、用筷子在麵粉上插幾個洞；

5.蓋上耐高溫的保鮮膜，以免凝結的水汽滴落在麵粉中，大火蒸20分鐘；

6.蒸好的麵粉，取出後放涼；

7.用擀麵杖敲碎蒸熟的麵粉，然後碾成細粉；

8.過篩之後就可以用，用不完的可以曬乾密封儲存。

在這裡附上戚風蛋糕的配方:

6寸戚風蛋糕配方：雞蛋3個 細砂糖8克（加蛋黃中）純牛奶40克 玉米油30克 低筋麵粉55克 細砂糖22克（加蛋白中） 檸檬汁幾滴 玉米澱粉3克

8寸戚風蛋糕配方：雞蛋5個 細砂糖25克（加蛋黃中）純牛奶45克 玉米油40克 低筋麵粉85克 細砂糖50克（加蛋白中） 檸檬汁幾滴 玉米澱粉5克

具體的製作步驟可參考我另外一個回答：https://www.wukong.com/user/

用料

雞蛋5個

低筋麵粉100克

輔料

白醋幾滴

細砂糖80克

色拉油60克

牛奶60克

泡打粉2克

食鹽1克

戚風蛋糕的做法

1.準備好所有食材

2.牛奶、色拉油裝入無油和無水的乾淨盆中，用筷子攪拌至表面無大片油花狀態

3.加入過篩的低筋麵粉、泡打粉、鹽，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻

4.蛋清和蛋黃分離，將蛋黃攪拌均勻後加入步驟3中，拌均勻

5.蛋白中加入幾滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速繼續打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候就可以

6.將1/3蛋白取出倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法

7.將拌好的蛋黃糊全部倒進餘下的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合

8.將蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

9.烤箱150度預熱10分鐘，然後將蛋糕模具放入烤箱倒數第二層（中下層）

10.上下火150度烤60分鐘，出爐後，端起模具震動幾下，倒扣使其冷卻。

11.蛋糕冷卻後，脫模具，然後用刀切塊。

做戚風蛋糕必須用低筋麵粉，為了蛋糕更柔軟，還可以用低筋粉同時再加點玉米澱粉。你想用普通麵粉和玉米澱粉做戚風，那麼配比是普通麵粉:玉米澱粉=4:1～10:3，大致是4碗普通麵粉和1碗玉米澱粉或10碗普通麵粉和3碗玉米澱粉混合篩勻即成。玉米澱粉不能太多了，太多蛋糕無支撐力易塌陷！

這裡簡單介紹一下戚風蛋糕

戚風蛋糕和傳統的一些蛋糕比較，口感柔軟，組織細膩，是做生日蛋糕，裱花蛋糕，一些花式蛋糕的主要蛋糕胚。

麵粉和玉米澱粉的使用效果

戚風蛋糕一般用低筋麵粉，用其它中筋或者高筋麵粉做會比較硬，失去柔軟的口感。玉米澱粉在製作戚風蛋糕中起著兩個效果，一，打發蛋白霜後不易消泡，二，蛋糕製作好組織比較細膩，柔韌性更好。

八寸戚風蛋糕所需原材料

雞蛋6個，蛋黃和蛋清分離開，色拉油或玉米油60克，綿白糖和細砂糖100克，低筋麵粉100克，玉米澱粉10克，純牛奶75克。

戚風蛋糕的製作流程

首先，打發蛋白霜，將6個雞蛋清放入盆內，這裡注意雞蛋一定要新鮮，雞蛋清裡面不能有雞蛋黃，否則影響打發的效果，細砂糖分三次加入，第一次加完糖，用電動打蛋器，低速打發，然後換高速打發成中性發泡，再第二次加細砂糖，中速打發至比較細膩，第三次加入白糖和玉米澱粉，打發至比較細膩，電動打蛋器頭提起成尖勾狀。蛋黃部分，蛋黃入盆加色拉油，鮮牛奶，低筋麵粉過篩加入盆內，用橡皮刮刀翻拌均勻，中間沒有白點，成比較細膩的糊狀，將打發好的蛋白霜加入1/3在蛋糊裡面，翻拌均勻，然後將蛋黃糊全部倒入蛋白霜內，翻拌均勻成蛋糕糊，取一個八寸的模具，將蛋糕糊全部倒入，差不多6至7分滿，然後振動模具幾下，將蛋糕糊裡面的多餘氣體排出，烤箱預熱3到5分鐘，溫度上下火160度，將模具放入烤箱，烤制30至40分鐘，取出待涼，脫模即成。

提示：雞蛋一定要新鮮，如果是冰箱裡拿出來，一定要放置半小時，打發蛋白霜的白糖一定要分三次加入。加入蛋糕糊時，蛋白霜一定要細膩，如果不夠細膩，再用打蛋器低速打發一下，再拌入蛋糕糊。

你好，製作戚風蛋糕可直接使用低筋麵粉，如若家中沒有現成的，也可用普通麵粉加玉米澱粉的方式進行調配，比例為：4:1

大家是否有這樣的疑問，如此多種類的麵粉，該怎麼用呢？市面上常規售賣的麵粉有筋低麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。接下來，我們分別瞭解下各類麵粉及用途。

從蛋白質含量來區分：（蛋白質含量越高，筋度越高）

低筋麵粉：蛋白質含量在8.5%以下

中筋麵粉：蛋白質含量為9.5~12.0%

高筋麵粉：蛋白質含量約12.5~13.5%

從顏色深淺區分：

低筋麵粉：顏色較白

中筋麵粉：顏色乳白

高筋麵粉：顏色較深

從麵粉形態區分：（用手抓一團粉）

低筋麵粉：容易成團

中筋麵粉：半鬆散

高筋麵粉：無法成團

麵粉的用途：

低筋麵粉：因筋度低，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾等。

中筋麵粉：介於高筋麵粉、低筋麵粉之間，常用於中式點心中，如包子、饅頭、麵條、餃子等。

高筋麵粉：因筋度高，常用來製作具有彈性與嚼感的東西，如麵包、鬆餅等。