在烹製火鍋湯滷的過程中，用於改善和豐富湯滷的口味，增強火鍋湯滷風味的原料稱為火鍋調味原料，又稱火鍋調料或火鍋調味品。火鍋調味原料在烹製火鍋湯滷的過程中雖然比主料、輔料的用量較少，但由於每一種調味原料都含有與其它調味原料不同的特殊成份，而這些特殊成份在烹製火鍋湯滷的過程中，透過理化反應不僅起著調合諸味、去異、增色、增香、增鮮外，還能使食物形成特殊的風味，從而促進人們食慾的作用。

火鍋中最重要、用量最大的四種調料如下：

（1）幹辣椒

幹辣椒又稱幹海椒。是待新鮮紅辣椒完全成熟經採摘曬乾而成。幹辣椒主要產於四川、雲南、貴州、湖南等地區，辣椒的品種很多，宜於烹製火鍋的辣椒品種主要有七星椒、朝天椒等。一般認為七星椒辣、朝天椒香，應根據所在區域人們對辣味的接受程度來選擇。幹辣椒宜選椒蒂垂直、色澤紫紅、油潤光亮、椒幹籽少、椒肉肥厚、辣中帶香、半透明、無黴爛、無蟲蛀、無雜質且夏天所產的伏椒為佳。秋椒則為椒蒂彎曲、籽多肉薄、色澤暗淡，質稍次。

幹辣椒味辛性熱、溫中散寒。在火鍋中起著壓抑異味、增香去腥、增強火鍋色澤、增加火鍋香辣味的作用。

在使用幹辣椒時應用剪刀將幹辣椒去蒂、並剪成約1釐米長的節，篩去大部份辣椒籽待用。在火鍋中整個使用幹辣椒不僅出味慢，還易使湯滷產生苦味，並影響湯滷的清爽。籽多易沉澱於鍋底，並使湯滷渾濁和產生煳味、苦味。

幹辣椒在保管中應置放於乾燥、陰涼、通風、無汙染的地方存放，避免受潮黴爛、蟲蛀、汙染。

（2）乾花椒

乾花椒又稱花椒、漢椒、川椒、點椒等，為芸香科植物花椒的果實完全成熟時經採摘曬乾而成，花椒主要產於四川、雲南、貴州等地。每年7-10月採摘，以四川漢源、茂汶、滬定所產最負盛名。宜於烹製火鍋的品種有四川漢源的清溪花椒，又稱“貢椒”，茂汶所產“大紅袍”等。花椒以選顆粒飽滿、色紅油潤、皮細籽少，麻香濃郁、無苦臭、無異味、無雜質的全乾品為佳。

乾花椒味辛性溫、溫中散寒。在火鍋中不僅起著壓抑異味、解膩去腥、增香增鮮，還能在鹹味的基礎上與辣味形成醇厚的複合味---麻辣味。

在使用乾花椒時應先儘量將花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免湯滷產生渾濁和苦澀。花椒可整粒使用，也可用乾麵杖、木棍等工具稍壓、也可用絞肉機將花椒製成顆粒狀，這樣易使花椒出味。

花椒具有揮發性，在保管時應將花椒密閉於乾燥的容器中，置陰涼、乾燥通風的地方存放。

（3）鮮花椒

鮮花椒是花椒即將成熟或完全成熟時的新鮮籽粒採收而得。因採收時間不同，有的顏色青綠，有的則為淺紫色，主產於雲南、廣西、四川等地，以四川漢源、茂汶所產品質為佳。以選麻香濃郁、青香味濃、油潤光亮、無苦臭、無異味者為佳。

鮮花椒在火鍋中不僅具有去腥、解膩、增鮮、油重、香味濃、麻味純正外，還具有一種純樸的清香味。

鮮花椒在使用時可根據需要整粒或剁碎後使用。

（4）豆瓣醬

豆瓣醬又稱豆瓣、蠶豆瓣等，是用辣椒、蠶豆、精鹽等原料經過多道工序釀製而成。豆瓣醬的種類很多，以四川郫縣豆瓣為上乘。宜於烹製火鍋的豆瓣醬應選色紅油潤、鹹鮮辣香、瓣粒滋軟、醬香或清香味濃、鹹味適中者為佳，色澤黑褐、味發酸、鹹味濃者不宜使用。

豆瓣醬在火鍋中不僅具有增香、助鮮、去腥解膩、定味增色，還能使滷汁增加辣味、濃稠發亮、回味悠長的作用。

在使用豆瓣醬時一般不宜剁細或絞成茸狀，以免滷汁發稠、煳鍋。製作風味火鍋或無渣火鍋時宜剁碎，這樣易出味。

豆瓣醬應注意防潮、發黴。在保管時應勿沾生水，使用後應立即密封於缸中或簍中，置放於乾燥、陰涼、通風、無汙染的地方存放。

香料：八角、桂皮、三奈、草果、白豆蔻、小茴、香葉、丁香、靈草、 排草、豆豉等

我能做出近似泡麵底料的味道，但比泡麵的更有回味，不用新增所謂的新增劑，有的香料本身具有殺菌防腐的作用，而且不復雜，關鍵是各種香料搭配好，香料不在多，在於精，成品底料必須裝罈子裡放陰涼處發孝一段時間，然後進冰箱，放半年多都特別香，

只有大家認可的味道，才能說是好的配方。

不論是麻辣涮肚、烤魚、火鍋底料、燒雞公等配方都是不一樣的。每一個師傅的用料、手法、做法都不一樣，所以結果肯定不一樣了。

關鍵一：選擇原材料， 要做出優質的

重慶火鍋

離不開質量過硬的原材料。實踐證明：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒製出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油更加香醇宜人；所選的生油應為無雜質且經過精煉加工的，這樣在燙涮時所散發出的生油味才純正，且無泡沫；購買的辣椒應選用優質紅豔且少籽的二金條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風味；香料必須正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

關鍵二：餈粑辣椒~ 傳統的

重慶火鍋

一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯滷發黑、發渾，視覺效果較差從而影響口感。所以，現在很多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠餈粑辣椒來炒製出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。因此，餈粑辣椒的製作直接影響著重慶火鍋的風味。

傳統重慶火鍋中餈粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章認為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來製作餈粑辣椒，其實這是誤導讀者。要製作出合格的餈粑辣椒不是那麼容易的。筆者認為，應採用如下方法制作：首先，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯滷在翻滾時才看不見辣椒籽，而且能夠縮短煮制時間並使其受熱更加均勻；其次，煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不鏽鋼桶，當原料準備完後，即可將不鏽鋼桶置於中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，並蓋好蓋，以防辣椒發脹之後掉出桶外，應注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸後就會溢位桶外。

檢驗辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發脹，如果辣椒已被煮得完全發脹，則證明辣椒已經煮制合格，便可將其撈出，瀝乾水分後再進行煮制。

傳統做法中，將辣椒煮脹之後便直接用來製作餈粑辣椒，但這樣做出的餈粑辣椒不但水分大、增加炒料時間，而且會因其不易搗爛而造成辣椒皮肉分離，炒製出的底料的辣椒形成空殼，其肉卻因不勝火力而變煳。這樣，一是易造成火鍋油發黑，二是使火鍋香辣味大減，失去應有的風味。所以，煮脹的辣椒撈出之後，應用猛火將其蒸1個小時左右，至其水分稍幹、肉質粑軟時才適宜用來製作餈粑辣椒。這樣不但在炒制底料時能最大限度地炒出色澤、辣味和香味，而且製法更簡單容易。煮後的辣椒，兩手輕輕一撕便可將其撕裂分成兩半，證明辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。

當辣椒蒸粑之後，用杵在石臼裡搗爛之後便成了炒制重慶火鍋底料的餈粑辣椒。應注意的是，搗爛後形成的餈粑辣椒麵積以大概0.5釐米見方為宜（這只是一種估計，實際上辣椒都是呈不規則狀）。

關鍵三：炒制底料

淨鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之後再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱後放入姜蒜，炸幹水分之後再將餈粑辣椒放入油中。這裡應注意的是：姜入鍋的時間應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是餈粑辣椒，入鍋時都應徐徐放入，不能操之過急，否則就會使沸油溢位鍋外造成浪費（入鍋所用之油與餈粑辣椒的幹品重量的比例為6：1或5：1）。

餈粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能最大限度地炒出餈粑辣椒的香味和辣味。約四十餘分鐘後（具體時間應根據油與幹辣椒的比例來定，油寬則時間稍

短，油少則時間稍長），應密切注意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲音由旺火煮稀飯時的聲音轉為小火煮粥的聲音，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲音，油由渾濁轉向清澈時（把炒勺輕輕放入油中與油麵平行慢慢沉入油中直至裝滿火鍋油，如果勺內油顯清澈、無塵渣，則證明油已清澈），便放入香料熬製十餘分鐘，如果餈粑辣椒由溼潤轉向油潤髮亮，用手撕辣椒無韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷後便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與火鍋油分別盛裝，這樣便於製作鍋底時好掌握底料的分量。這裡應注意的是，所加入花椒的比例應根據當地人喜麻的程度來決定。中國喜辣的地方不少，但喜麻的地方並不多。