醃製的鹹菜吃多了會致癌？

這也不至於吧！但是說：如果你是經常從外面買回來吃的鹹菜，那麼最好是小吃一點比較好啦！因為，從市場上買回來的鹹菜，雖然口感好吃。但就是怕不衛生，不像在自個家裡醃製的鹹菜一樣乾淨衛生。吃的也是放心，總得來說 肯定是比外面買的那些鹹菜要乾淨的多了！

所以說我一般也不從外面買鹹菜來吃。有時候想吃就自己醃一點酸菜來吃，或者是醃酸豆角自己動手學去醃製一點來嚐嚐，也是久久才醃一下，每次醃的也不多，能夠吃3~4次就行，等吃完了，過一段時間想吃了再來醃，相對來說自己醃製的鹹菜比較乾淨衛生，不會有事！

我老家的鹹菜非常的出名，酸甜的，製作過程就是放大粒粗鹽沒有新增其它成份，可以放一到兩年時間不會變壞，鹹菜本來吃多了就會對胃不好。

這裡我想說個很現實的情況：

我們祖祖輩輩，誰家不是鹹菜一年吃到頭的？他們個個致癌了嗎？致癌率高嗎？

可以肯定的說：不是那回事！

只是說：過量食用醃製的鹹菜，因為它裡面含有亞硝酸鹽，所以存在致癌的可能性會大一些。

如果我們食用前多清洗幾遍，同時，醃菜醃製時間短一點，那麼，醃菜裡面的亞硝酸鹽含量將急劇下降。

這二十多年來，癌症等惡性病發病率明顯呈幾何倍數的增長，而食用醃菜的次數和食用量明顯就比以前少了很多。這就是一個很好的印證。

醃製的鹹菜吃多了會致癌嗎，近幾年隨著科學技術的發展，生活水平的提高，一些注重養生人群就說吃鹹菜會致癌，這裡面所說的致癌一個是吃鹹菜鹽份的攝入量超標呢？還是醃製食品產生的亞硝酸鹽會對人體健康造成影響？

專家研究醃製過程中只是在沒醃成熟的時候產生亞硝酸鹽，過了這個時間就沒問題，所以在醃製過程中沒成熟是一定不能吃的，那麼也就是吃多了鹹菜攝入鹽分超標造成致癌的，在吃醃製食品一定要清洗乾淨鹽份後吃是否沒事呢。

另外我做的醃菜可以不放鹽醃製，那麼是不是吃了就沒問題呢？有待考究。

這個問題我最有發言權。

因為我平時很閒，就愛弄吃的，鹹菜也是一部分，我們四川人喜歡吃泡菜，鹹菜，因為我們喜歡麻辣，百分之九十的家庭是自己製作。

我家裡的兄弟姐妹較多，他們平時也很忙，特別是我的弟弟妹妹們，做鹹菜之類的就落在我頭上了，我會用當季的食材製作鹹菜，如胡羅卜，生薑，白羅卜，各種豆角。白菜……收拾成小條小段，太陽曬至我要的樣子，然後洗乾淨再風乾，就用鹽，白酒，白糖，辣椒麵，青花椒麵，香油，騰椒油等，根據家裡人的口味醃製而成，麻辣爽脆鮮，沒有防腐劑，一日三餐都離不開，從祖輩就喜歡吃鹹菜。沒有什麼不好，我們老家的人都長壽，平均年齡八十歲以上，我舅舅，九十一歲去世，舅媽今年九十四歲，吃飯必須得有鹹菜，媽媽今年八十九歲，如果我出去玩的時間多了，沒有給他們做。我家幾個弟弟(有兩個是表弟)會直接打電話：二姐，別把本職工作搞忘了，不然辦你學習班，我還真不信鹹菜能至癌。各人的生活習慣不同，飲食文化千變萬化，只要合理健康就好！

鹹菜的來由歷史悠久，幾乎家家都會做，人人都要吃，古時因條件有限，新鮮蔬菜得不到儲存，智慧的古人便用鹽醃製蔬菜，由此便誕生了鹹菜，並延續至今！

醃製的鹹菜吃多了對身體肯定不好的，就好像人們常說的，鹽吃多了對身體不好，凡事過猶不及！但是不能說吃鹹菜就一定致癌，現在的癌症越來越多，大多數都是因為環境汙染，食品安全，作息不規律造成的。像以前六七十年代條件不好，蔬菜都是自己種的，施的農家肥，普通人家家庭幾乎天天都是鹹菜紅薯粥，也沒聽說哪個得癌症，反到是現在生活水平好了，天天大魚大肉，得癌症的卻越來越多！

並且鹹菜是一種不容忽視的發酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成鹹菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。

所以我覺得不能說吃鹹菜就會致癌，但是為了身體健康，也要適量！

上世紀六七十年代河南林縣很有名，一是紅旗渠創造了人類工程史上的奇蹟，另一個事情就是食管癌發病率非常高，大約是其它地方的10多倍，國家就派醫療專家去調查，結果發現與飲食習慣、醃製食物攝入過多有很大的關係。

物質睏乏、食物保鮮的原因，人們常年四季食用醃製蔬菜，高鹽、亞硝酸鹽、黴菌汙染等因素是導致林縣食管癌發病高的直接原因。

要說過去物質生活條件差導致了食管癌、胃癌等“窮癌”高發，那麼現在生活好了吧？為什麼胃癌、食管癌發病率仍很高呢？中國每年新發病例幾乎佔全球一般，日本、南韓的食管癌、胃癌發病率也很高，為什麼？醃製食物攝入過多！

上世紀30、40年代前，美國胃癌發病率也很高，同樣存在食物保鮮的問題。隨著冰箱的出現，他們胃癌發病率下降了，目前不是他們高發的惡性腫瘤，與攝入醃製食物少、新鮮食物多有一定的關係。

那麼，為什麼醃製食物能致食管癌、胃癌高發呢？高鹽、亞硝酸鹽！雖然食品行業有關研究指出醃製食物2-20天內亞硝酸鹽含量最高，其它時間亞硝酸含量還是安全的，少是少，但多吃了攝入亞硝酸鹽的總量還是要增加的，對吧？

醃菜大多需要很多鹽，高鹽食物與食管、胃粘膜直接接觸，由於滲透壓的增高，粘膜受到損害，充血、水腫、糜爛形成炎症、潰瘍，久而久之反覆發作就可能誘發癌變。高鹽還會刺激胃粘膜細胞導致胃酸分泌減少、前列腺素E 2合成減少，後者有保護胃粘膜作用。

醃製食物會有大量的亞硝酸鹽產生，它或許有種獨特的味道，刺激著我們的味蕾，但是亞硝酸鹽在胃內與食物中的“胺”發生神奇的化學反應之後就形成了亞硝胺！這是一種強致癌物，與多種惡性腫瘤發生都有關係。

你肯定聽過這樣一個說法：醃菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。但這其實是個很大的誤會：大量食用亞硝酸鹽會中毒，但不會致癌；真正致癌的是亞硝胺。而亞硝酸鹽，只有在特定環境下才會轉化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。嗯，沒錯，吃醃菜時吃點新鮮蔬果就不怕了。