一、麵粉的選擇

　　自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

　　二、和麵與洗面筋是關鍵

　　讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用——

　　1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。

　　2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。

　　3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

　　按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

天氣也逐漸熱起來了，丸先森認為這時候來一大碗涼皮，配上蒜泥和辣椒，簡直不能再爽了。可是出去吃涼皮，總會擔心衛生問題，不如自己做來得安心。

有些人覺得自己製作的難度很大，就算使出渾身解數蒸出一張涼皮來，也難免會出現不透明、沒勁道又開裂的問題，其實關鍵還是沒有掌握做涼皮的技巧，只要找準要點，製作一碗色白薄軟、筋韌不斷、口感潤滑的涼皮這都不是事兒。

就連黃小廚都要嘗試很多次才能完美製作成功的涼皮，總結一下黃老師的經驗教訓，一起看看都需要掌握哪些要點吧。

1、要選高筋粉。

如果想讓製作出來的涼皮口感筋道、麵筋多的話一定要首選高筋麵粉。因為一些低筋粉加工程式多、粉質較細，所以在製作過程中會導致涼皮的筋韌性不足，而且對面筋的流失也會很大。

2、和麵要加鹽。

為了確保洗出更多的麵漿和麵筋，建議麵糰不宜太小，而且麵糰一定要和得硬一些，最好按照1份水，2份麵粉的比例來。需要提醒的是一定要用溫水，這樣有利於生成麵筋。尤其需要注意的是，和麵過程中一定要加鹽，比例為麵粉：鹽=100：1，這樣做能夠讓麵糰更筋道，洗出更多的麵筋來。

3、洗面要充分。

面盆中加水沒過麵糰，靜置半小時後開始洗面。充分不間斷地揉搓麵糰，使麵糰中的粉質流入水中。當面團中已經沒有粉質可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色麵漿，而麵糰也越來越小逐漸呈現出蜂窩狀結構時基本就算洗好了，所剩下的團塊兒就是最後洗出的麵筋。

4、麵漿要沉澱。

沉澱麵漿，是確保涼皮透明的關鍵。一定要將麵漿沉澱一晚，然後完全析出上層的清水，然後藉助濾網過濾掉麵漿中的雜質，保證沉澱糊的純度，這樣做出來的涼皮自然透明度就高。

5、涼皮要刷油。

用盤子蒸涼皮的時候，一定要在盤底薄薄地刷上一層食用油，然後倒上適量的麵漿，注意不宜太厚，隨機轉動圓盤使麵漿大致呈圓形，然後蓋上鍋蓋，不蓋鍋蓋很容易導致涼皮乾硬，然後大火蒸制2-3分鐘即可。

香辣酸鹹爽的涼皮來了！

用料：涼皮、 麵筋 、黃瓜 、西紅柿 、香菜 、蒜、砂糖 、鹽 、 雞精 、香油 、老抽、香醋、生抽、老抽、香醋、黃芥末、辣椒油、白芝麻、花椒、八角、香葉、

1、將涼皮面筋過涼水去油膩。

2、將2瓣蒜用壓成蒜泥，加入小半碗涼開水，待用

3、將秘方調料中的花椒、八角、香葉，加半碗水煮開後，關火放涼

4、黃瓜切絲、半個西紅柿切碎、香菜切斷

5、步驟4的原料和涼皮面筋一起放入大點的碗裡

6.加入步驟2湯匙的蒜汁

7、加入步驟3裡煮的秘方調料汁

8、一勺糖、一勺鹽、1勺雞精、1勺黃芥末

9、幾滴小磨香油

10、將一湯勺白芝麻放入保鮮袋，用擀麵杖碾碎，倒入涼皮裡

11、2湯勺生抽、0.5湯勺老抽、3.5湯勺香醋

12、寧夏特產辣椒油，根據吃辣程度自己放吧。圖中這小半碗我都倒進去了，反正也不辣的，就是超級香。

12、用筷子拌開後裝盤

要想涼皮勁道和透明，主要是麵粉的質量問題，其次是做的薄，會搖鑼；涼皮開裂，要麼是選擇的涼皮鑼鑼比較大，鍋口直徑和鑼鑼之間預留縫隙太小，導致鍋蓋沒有蓋嚴，俗話說就是跑氣了，面水裡的水分蒸發掉了，造成乾裂；還有一種，就是面水的稀稠沒有把握好，太稀了。

我把自己總結出來的涼皮製作經驗發出來，你可以參考著做一下，應該沒啥大問題。

洗面做涼皮製作要點，以本地氣溫（0-15度為例）：

1）做涼皮用高筋麵粉，什麼也不加，這個麵粉在超市和糧油店都有，一定要選擇高筋麵粉，勁道，蛋白質含量越高，做的涼皮越勁道。

2）高筋麵粉加涼水揉成光滑麵糰，稍微硬點,醒10分鐘後開始洗面，洗面次數為五六次。

3）洗好的面水常溫沉澱六七個小時即可,沉澱時間短沉澱不好，沉澱久易發酵，發酵後涼皮易粘一拌就斷、發軟。這個是重點。

4）沉澱好的面水,緩緩將上面的黃水清乾淨，寧倒麵漿不留黃水（重點）,再加涼水或過濾好的蔬菜汁稀釋（蔬菜涼皮），分次加水，面水的稀稠程度是：舀一勺面水往下倒，激起黃豆大的成串泡泡為宜，太稠太稀都容易裂。

5)鑼鑼刷油，倒入攪拌好的面水均勻搖鑼，放鍋裡的沸水上，面水底層會先凝固，此時再提出鑼鑼均勻搖一下，避免一邊厚一邊薄，然後再放沸水上蓋緊鍋蓋（2次搖鑼）。

6）蒸的時候鑼鑼每次都刷油，大火燒水，鍋蓋蓋嚴2分鐘不揭鍋蓋，起大泡就算熟了，不然蒸出來的涼皮會粘、易開裂、不勁道。

做涼皮的核心要點：1，用高筋麵粉。2，室溫不同，面水沉澱時間不同。3，沉澱完清徹底上面的黃水，清的越乾淨涼皮越勁道。4，蒸的時候大火燒水，鍋蓋蓋嚴。

涼皮透亮，勁道，不開裂的前提條件

那就是，涼皮的漿要兌好

涼皮是洗完面以後提取麵筋後餘下的成分，沉澱以後讓蒸的

要讓涼皮勁道，可以適當加一些澱粉進去，會比較勁道

透明是要加橙粉，不開裂是麵漿的稀稠決定的，想學的西安大品就有全套涼皮的技術，師傅手把手教學，保證包教包會的呢