每次吃涮羊肉，小料都是由我自己做，從來都不買。因為覺得自己做的比外面買的好吃多了，而且還乾淨。我做的小料用到的作料特別多，大家有興趣可以試一試。

步驟閱讀

工具/原料

麻醬 50克

花生醬 80克

老抽 適量

魚露 少量

韭菜花 適量

腐乳汁 適量

五香粉 適量

孜然粉 適量

生抽 少量

熱水 適量

方法/步驟

1

把麻醬和花生醬放在一個大碗裡。

2

放老抽。

3

放孜然粉和五香粉。

4

放醬豆腐和韭菜花。

5

放少量熱水 。

6

慢慢調勻。

7

放生抽。

8

拌勻。

9

放魚露。

10

拌勻。

注意事項

調的過程中要注意鹹度。

熱水要一點兒一點的加。

老北京涮羊肉用的調料就是麻醬+韭菜花+醬豆腐+辣椒糊，但是你會發現如此調製出來的麻醬料發苦，因為麻將本身是偏苦味的，一點也不香。這是為啥呢？

其實正宗的涮肉麻醬調料，並非是純麻醬，裡面還要有花生醬，花生醬是發出香油味道的，但又比香油味道平和。

此外，麻醬醬料還要新增少許糖、醋、生抽，這三個是提鮮的。糖和醋可以去麻醬的苦味。而生抽因為含有穀氨酸鈉，所以是提鮮的。

目前，在外面飯館吃的涮羊肉調料都可以自己調，在上述基礎上，還可以放一些海鮮醬亦或者XO醬等等。

涮肉或涮羊肉個人認為是北京的叫法兒~別的地方類似的可以稱為火鍋，但您要說吃涮肉那就一定是北京的清湯紫銅火鍋了！老北京的涮料兒芝麻醬、韭菜花、醬豆腐(您也可稱為紅腐乳，紅豆腐)按4-5比1比0.5或1的比例搭配這三樣必不可少且缺一不可，解麻醬時要是用黃酒代替一部分水效果會讓你驚豔~~香油、蔥花兒、香菜看喜好，最後一碗現炸酥脆的辣椒油就齊活了，這麼吃永遠上得了檯面！然後物質基礎好了，您可以點一點點糖中和鹹口兒，現在可以加耗油省去了糖還增加了鮮味兒~~麻醬多了發苦，加比例二八、四六的花生醬也是為了讓口感更順滑，有人說的加蝦油的也沒錯誤，既增加了鮮口更沒搶味兒~~但宗旨是涮肉吃的是羊肉的鮮嫩，老北京的涮肉“芝麻醬” “韭菜花” “醬豆腐”是最根本的，辣椒油，蔥花，香菜是不可缺的綠葉兒，其他在不搶羊肉本味的前提下可以錦上添花！我說的是家裡您自己吃，外面的方兒不知道，其實我也沒吃出有多好吃，所以外面的料兒我沒有發言權！

吃涮羊肉最重要的就是調料，老北京涮肉調料的麻醬是本胖子的最愛了

芝麻醬要用混合芝麻醬，看配料表寫著花生，芝麻，就對了，純芝麻醬調出來不好吃

找一個大一點的盆倒入混合芝麻醬，一點蝦油，一點白糖，一點生抽，攪拌均勻

關鍵的步驟就是洩芝麻醬要用一部分生抽洩，一次不要倒太多，少量多次，每次都要攪拌均勻再倒下一次。開始的時候麻醬會特別稠，胳膊會酸，慢慢攪拌不著急。當麻醬的狀態如圖這樣時，顏色也相對深一點了就可以換成白開水洩了

用白開水也是少量多次的加，攪拌均勻再繼續加水，當麻醬的稀稠程度到了攪拌會有紋路但停止攪拌時紋路會輕微消失但不會全部消失的狀態時，倒兩大勺醬豆腐湯進去攪拌均勻，這時候的稀稠程度就正好是吃的時候的狀態了

夾出三塊醬豆腐碾碎與麻醬混合均勻，我用的老才臣玫瑰腐乳，感覺比王致和的好吃

放入適量韭菜花攪拌均勻，韭菜花比較鹹，一次不要放太多，攪拌均勻後嚐嚐鹹淡，不夠鹹就再根據自家的口味調整。我用的自己做的韭菜花，不是很鹹，如果是超市買的，一定要嘗著放，要不很容易鹹了

香菜洗淨切碎備用，吃多少放多少還可以炸點辣椒油，地道

涮羊肉是北方人在冬季最喜歡的吃食，一口冒著熱氣 的銅炭火鍋，裡邊的水滋滋作響，夾一筷子羊肉放下去，肉眼可見的速度看著它變白，夾出來放進調好的麻醬小料裡，一口下去，再來一口高度白酒，那感覺是非常舒服的，因此麻醬小料的調製就挺關鍵了，好的飯館裡的麻醬小料的調製都是秘方，不外傳，那麼咱們家裡如何能調好呢，下邊就來說一下用料。

麻醬小料肯定要用到芝麻醬，芝麻醬的挑選就很有講究，一定要買純芝麻醬，有很多芝麻醬裡邊有花生的成分，味道就沒那麼醇厚，還有些純芝麻醬吃起來有些發苦，那是因為在磨芝麻醬的時候把芝麻炒過火了，也就是炒糊了，因此就會發苦，所以選一種好的芝麻醬是至關重要的。

其它必備的調料還有，紅腐乳，韭菜花，黃酒，醬油等，這幾種缺一不可，還有一種調料是現在市面上很少見的，就是滷蝦油，其實就是把鮮蝦用鹽漬出來的蝦汁，比較鹹但是味道很鮮美，以天津產的為好，但是現在幾乎在市面上消失了，所以我們就用魚露來代替，味道也還不錯。

在瀉芝麻醬的時候最好用泡好的花椒水，花椒水就是用開水泡花椒，晾涼後的水，有去腥提香的作用，也是麻醬調料裡必備的東西，只要準備好這些調料，一碗鮮香的麻醬小料就不難做出來了。

吃的時候再放一些現炸的辣椒油，蔥花和香菜末，就完美了。

看了幾位朋友的回答事情的主線是是沒錯的，但類似“正宗”的問題可以說是一個偽命題，大家論的是臉紅脖子粗。北京涮肉成功商用小料有80%的配方應該是相同的，因為這樣才同屬於北京涮肉序列，剩下的20%是個人的喜好，也是各店的特色。要是老百姓自己家做，自己認為正宗就正宗，高興就行。

涮羊肉，哪來什麼正宗不正宗，胡吃胡有理，自己認為好吃就行，吃的開心，吃的自在就好了。

有些就是白開水涮羊肉，就蘸芝麻醬。

有的些是高湯，有些是麻辣，有些是香辣。

我做的芝麻醬，就是，芝麻醬，花生醬，耗油，食鹽，香油，香醋，海米水（海米泡的水）辣椒油（蔥，姜，洋蔥煉的油，最後炸的辣椒段油。）

用的牛骨頭清湯，1:1的比例，放幾片西紅柿，蔥段，薑片，香菇，大棗，枸杞子，一個盒豆腐，麻醬碗，香油碗，辣椒段碗，（我自己吃的就是酸辣味的）。

所以說沒什麼正宗不正宗，只要自己認為好吃，客人認可，那就行了！

自己認為自己做的在牛逼，別人認為不好吃，客人不認可，也是白搭。

涮羊肉本該是純鮮羊肉，好多都是合成的羊肉卷，那有怎麼說？

別人吃火鍋是麻醬，蒜泥，一類的，我就端一碗醋，吃完以後直接把剩下的醋喝掉了，又怎麼說？？？

涮羊肉，在我們呼倫貝爾，也算是最主要的是美食之一了，因為呼倫貝爾出產優質的羔羊肉，非常適合涮羊肉吃，開鍋即熟，肉質軟嫩，不羶不膩，營養豐富，尤其在中秋節前後，成熟的羔羊大量上市，絕對是吃羊肉的好季節。

在我們呼倫貝爾吃涮羊肉，所需的涮羊肉調料基本以，芝麻醬，韭菜花，豆腐乳為主，將這三種調料調製在一起，也就組成了涮羊肉的基礎沾料，按照每個人的口味習慣，還可以新增別的調味料進行調製。

吃涮羊肉，調料是非常主要的，最早以前，我們這的涮肉店，基本上都是提供以韭菜花，芝麻醬，豆腐乳，這三種原料調製而成的蘸料，而現在的涮肉店，都會準備幾十種調料，讓客人自行調製，滿足了不同人群的口味，也屬於自助式調製蘸料。

怎麼調好吃的涮羊肉蘸料？

如果想要調製好吃的涮羊肉蘸料，那麼就離不開韭菜花，芝麻醬，與腐乳汁，這三樣最基本的調料，在它們三種的基礎上，還可以加入蒜沫，香菜沫，辣椒油，還有少許香蔥沫，這種搭配的蘸肉料，可以滿足大眾口味，而且能夠很好的去除羊肉特有的羶味，前提是，這些調料必須是自己喜歡吃的。