根據你的問題表述以及圖片的情況，可以明確的判斷出是酵面缺鹼所致。

做發麵包子尤其是使用老酵面發酵麵糰，兌鹼量是關鍵。酸鹼中和完全平衡了，做出來的發麵包子才會宣軟好吃！用鹼量不足就會出現圖片上的情況，反過來用鹼量過大的話，醒發不好也會出現板結，麵糰不宣軟，且蒸熟的包子發黃！

如何解決這個問題，關鍵還是經驗！麵糰發酵不可控的因素太多，酵面的用量，和麵的水溫，醒發的環境溫度，操作時間的長短等等這些因素都是不斷變化的。唯有在不斷的操作中積累經驗，才能逐步解決這個問題！

針對這個問題，也給有興趣做發麵食品生意的新朋友提個醒，尤其是做包子類的新朋友！如果你沒有從事過麵食工作，切記不要輕易親自動手操作，更不要輕易加盟包子類的連鎖店。如果僱傭師傅則另當別論。

我的店鋪也經常會有一些朋友來慕名學習，每個新朋友來學習的第一反應都是學習包包子的手法，認為我學會包了，你在把你家的餡料配方告訴我，我就等於學會了。其實不然，包子的真正關鍵不在於配方，不在於包包子的技巧，這些都是短時間可以掌握的技術。

而真正需要我們花時間去掌握的卻是發麵技術，而且這個還沒有捷徑，只有在不斷的操作中，經歷不同的狀況，逐步總結出來的操作經驗，才會讓我們逐步成長為一個真正的麵點師傅。

這樣就會引發出一個新的問題，也是很多行業新人非常關心的問題，就是配方重不重要？

配方很關鍵，但是手藝是王道！每年從我這裡學習出去的學員，拿著同樣的配方，同樣的操作手冊！但往往有很多人在這個行業被淘汰，雖然生意不好有很多因素，但是產品不夠完美，質量不夠穩定是非常重要的一個因素。但凡成功的人，都是那些做事比較沉穩，願意用更長時間來積累操作經驗的學員。

嘿嘿，看到你的包子蒸成這樣，也看到我曾經的身影，這種塌陷包子，原因有多種，這也是很多人經常出現的現象，經驗不足或者一不注意，是很容易蒸成這樣的。

大概的原因，有這幾條：面和軟了、鹼放少了、面沒揉透、醒發時間長了、火候大了、包子不熟、鍋蓋沒蓋嚴水滴滴到包子上了、熟後突然開啟鍋蓋等，從這幾點排查就能找到答案。

1、面和軟了

正常蒸包子，麵粉與水的比例是2：1，若水加多了，面就軟了，裡面的麵筋組織也軟了，就不能很好的支撐起包子，蒸熟後自然就會癟。

2、鹼放少了

在原來，就是上個世紀，科技比較落後，蒸包子都是用的老面頭當作酵母用，來發酵麵糰的，而使用這個老面頭髮酵出來，麵糰是比較酸的，就需要放鹼中和，另一方面酸鹼反應後，才能產生氣體，才能發酵。

若鹼放少了，產生的氣體就少，發酵就不足，蒸出來的包子肯定是硬綁綁的，就是題主如圖這樣式的。

3、面沒揉透

第一次醒發之後，就要揉麵了，揉麵至少要揉五分鐘，排裡面的氣體排乾淨，揉麵的目的就是排氣，使酵母在麵糰中分佈更加均勻，為二次醒發做準備的，只有均勻了，二次醒發後，包子中的氣孔才且密且均勻，大小一致，這樣包子才會更蓬鬆暄軟。若氣孔大小不一致，有的地方大，那麼氣孔壁就薄，自然就容易塌陷。

4、醒發時間長了

若第二次醒發時間太長，包子中氣孔就會變得很大，壁就會更薄，就容易破掉，這時蒸出來的包子，只要受到一點冷空氣，就會瞬間塌下，癟掉。

5、火候大了

若火候過大，或者蒸過頭了，包子的氣孔會變的更大更薄，支撐力就變小，只要一開蓋，內外壓強不同，溫度不同，自然就會瞬間癟掉，塌陷。這種情況，一般能看到包子皮會起褶皺，就是這個原因。

6、包子不熟

包子沒蒸熟的話，中間有不熟的地方，那麼開蓋突然遇冷後，內部就會相互粘連，以至外表塌陷。

7、鍋蓋沒蓋嚴水滴滴到包子上了

若鍋蓋沒蓋嚴，那麼外面冷空氣就會進入鍋內，這時裡面的熱蒸氣遇到冷空氣，就會瞬間液化，變成水珠，粘在上蓋上，水滴隨時就會掉下來，剛好掉到包子上，而這時的包子正在慢慢變大，遇到不滴，包子內部瞬間洩氣，自然就膨脹不起來，那不就癟了。

8、熟後突然開啟鍋蓋

包子蒸熟後，立馬開啟鍋蓋，內外壓力不同，溫度不同，包子受到熱脹冷縮的影響，自然就會塌陷，癟下去。

1、準備原料：麵粉500克、酵母5克、糖5克、豬油5克、水300克

2、將以上全部原料倒入盆中，攪拌至絮狀後，下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，醒發至兩倍大，內部呈現很多蜂窩狀即可。一定要放在溫暖的地方，酵母在35度左右活性最強，大約40分鐘左右就能醒發好，

3、醒發好後，放到案板上，使勁揉，揉五分鐘，將麵糰揉到，用刀切開，切面看不到氣孔為止，這樣做是為了將酵母揉均勻，為二次醒發做準備，這樣蒸出來的包子，才蓬鬆暄軟，因為氣孔密集且均勻。

4、揉好後，就整理成長條狀，分為若干個小面劑，然後再分別擀成包子皮，包上餡料，放到蒸籠中進行二次醒發，醒發15分鐘即可，待包子體積再次變大且變輕，就可以開火蒸了，大火蒸15分鐘就可以了。

總結：以上就是蒸包子的步驟，以及包子出鍋後變癟的原因，其實是很簡單的，只要注意以上說的幾點小技巧，按步驟操作就可以蒸出美味，蓬鬆暄軟的包子了。

只用老面，不新增任何鹼性物質蒸饅頭，一次都沒遇到這種情況。自從開始加鹼後，這樣的饅頭包子也開始來找我了。越戰越勇之後，摸索出了幾個可能的因素。

首先是老面的用量問題。鹼麵包裝袋的用量參照表裡寫著大致的配比，但即使有家用廚房秤準確的稱量老面用量，也不一定能用參照表裡相應的鹼量，因為還受發酵溫度的影響，除非有一個特定的環境，不論春夏秋冬都是恆溫的，鹼面的用量才可能比較精確。但還僅限於做饅頭，如果是包子，特別是甜餡兒的，走鹼會更快，也就是做糖包的麵糰裡，鹼的用量要較恆溫發酵麵糰多一點，才不會出現黃色的死麵。

其次可能是揉進乾粉的用量問題。雖然我有一雙能揉一千克麵包用麵糰的粗臂，但還是很難揉開鹼面，所以每次都用水化開了再揉。加鹼水會產生一個新的問題，麵糰可能會很粘。如果麵糰發酵前的柔軟度剛好合適，膨脹到2至2.5倍大後會很軟，因為酵母菌消耗了蛋白質。再在柔軟的麵糰里加鹼水，哪怕只用一丁點水化開了加進去，也會很溼粘，只能用乾粉補救。乾粉加多了也會出現黃色的死麵。

最後可以排除的問題有鹼水溫度，蒸制火候和燜制問題。每次都用常溫水化開鹼面，也蒸出了好幾鍋純白胖的饅頭。用常溫水鹼面會有結塊，產生損耗，沒關係，可以適當多加一點鹼面化成鹼水，邊加邊揉邊聞，直到聞起來還有一點發酵的酸香比較合適。聞起來還略酸得刺鼻，這種黃色死麵就誕生了。聞起來一點酸味都沒有，黃色的死麵倒是沒了，但是能吃出一股不爽口的鹼味了。每次饅頭包子花捲加鹼成型後都有最後醒發，受溫度影響60至90分鐘不等，最後發好後嘗試過涼水下鍋大火燒，溫水上鍋大火燒，滾水上鍋大火燒。實踐證明，對於不加鹼的饅頭來說，前者優，對於加鹼的饅頭來說，後兩者都可以，差別不大。關於蒸熟後再燜制的問題，不是一定的。當你揭開鍋蓋揭曉見證奇蹟的時刻，即便你燜制了三五分鐘，該出現黃色死麵的地方總是毫不留情的展露在你的面前。但說不定你什麼時候關火立馬揭蓋，也都屜屜白胖，個個柔軟。

雖然加鹼量受多方因素影響很難精確到克，但做得多了還是有跡可循的，只要你能越挫越勇。

仔細看過你的包子圖片，能蒸成這樣，並不是說你用老面發麵會這樣啊！

既然你是用老面發的面，在和麵時一定是要用純鹼的。純鹼要用溫水化開，不能有一點點的微小鹼粒，不然就會“花臉”。兌鹼水時要在麵糰中加入一定量的乾麵粉，然後加進去純鹼水，要來回不停地揉麵團，至少得15分鐘以後，撕一小塊燒熟瓣開檢視面色，淡黃即好，並仔細看是否有鹼一道一道的，說明鹼還沒揉均勻，須再揉。你很可能就在這一環節做得不到位，這是其一。

醒好的坯上鍋後，熱水大火開蒸，並抹乾籠屜蓋內側水珠再把蓋子蓋上，並在最底層籠屜外圍上一圈圍布，可以吸收蒸制過程中的水蒸氣。當蒸到即定時間時，停火後不能馬上揭去鍋蓋，得等3-5分鐘拿掉鍋蓋。不然會是水蒸汽燙傷包子表面。你也可能是這一環節出錯啦！這是其二。

包好後，上鍋蒸之前還要醒一次面，15-20分鐘，這次醒很容易忘了就會那樣，涼水開始蒸，否則酵母被燙死也發不起來，蒸好之後再等5分鐘左右開鍋，否則容易縮回去

我回答問題直奔主題，做了20幾年老面饅頭的我一看你的饅頭這樣，讓我說就有兩個原因: 一是面沒發好，二是欠鹼在沒別的原因，發上我用老面蒸的饅頭你看看吧，這是分三次做出的饅頭，每次蒸出的花形都是不一樣的

您這包子是發麵的問題

發麵，指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

發麵，也指經過發酵的面。

發麵，是在麵食發展的過程中偶然被發現的，人類利用酵母發麵的歷史已有5000年了。

小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉，它們的工作原理都差不多， 在合適的條件下， 發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體， 再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、 小蘇打釋放的氣體並不豐富， 所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。 麵肥必須要搭配鹼來使用， 是因為它會使麵糰產生酸味。 但鹼會破壞麵粉的營養， 而且用量非常不好掌握， 成品容易造成浪費， 呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素， 它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

發酵粉是天然物質， 用多了不會造成不好的結果， 只會提高發酵的速度， 也許還能增加更多的營養物質也說不定。 所以， 對於麵食新手來說， 宜多不宜少能保證發麵的成功率。常用的安琪酵母和丹寶利酵母， 在超市碰到哪種就買哪種， 效果都不錯。

用量比例： 500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、 溼度、 麵粉的品種、 水溫等等都能影響發酵的時間和成效， 要靈活調整來應用哈～

加乾酵母的方法我其實是不講究的。 有時候偷懶就直接和麵粉混合了， 再加溫水和麵。 不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題， 會對發麵結果產生一些影響。所以， 建議新手先活化酵母菌： 適量的酵母粉放入容器中， 加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可， 別太少。 如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。 然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？ 用手來感覺吧。 別讓你的手感覺出燙來就行。

特別提示：

用手背來測水溫。 就算是在夏天， 也建議用溫水。 當然你也可以用冷水，只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

麵粉、 水量的比例對發麵很重要。 不少朋友總是說發不起來， 可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。

什麼比例合適呢？

500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。

麵粉與酵母、清水拌勻後， 要充分揉麵， 儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是---麵糰表面光滑滋潤， 水量太少揉不動，水量太多會沾手。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70 －75％之間。 這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。 溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。 但溼度就不好控制了。

在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水， 將面盆放入鍋中， 面盆不可與熱水接觸， 蓋上蒸鍋鍋蓋。 在蒸鍋這個小環境裡溫度、 溼度都有了。 當然， 如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

從蒸鍋中取出的麵糰， 你能看到豐富的氣孔。 不過發酵不應該這樣結束。 如果就此結束也不是大錯， 但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。 應當將麵糰放置在面板上揉， 將麵糰內的空氣揉出去， 然後放在相對密封的容器中， 讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。 二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

新增少許白糖， 可以提高酵母菌活性、 縮短髮面的時間。

新增少許鹽， 能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

新增少許醪糟， 能協助發酵並增添成品香氣。

新增少許蜂蜜， 可以加速發酵程序。

新增少許牛奶， 可以提高成品品質。

新增少許酸奶， 能讓酵母菌開足馬力去幹活。

新增少許雞蛋液 能增加營養

這些發酵輔助劑本身就是天然食品， 放心去用吧～

不少人打聽發麵的技巧時，總是說：我也是這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢？

建議： 你重新買一袋酵母粉再試試。 結果她回來告訴我： 原先失敗的原因找到了， 是酵母粉過期了， 新買來的就發成功了！

發麵原料：

麵粉750g，乾酵母8g， 白糖8g，溫水370ml，雞蛋一個。

發麵過程：

1、 麵粉與白糖拌勻

2、乾酵母兌入30度左右的溫水化開，雞蛋打散再倒入拌勻，可以先用一半的水量將酵母化開， 靜置5分鐘後， 分多次倒入麵粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻後再倒入麵粉中。

3、 將麵粉充分揉攏成光滑的麵糰。

4、 蒸鍋內放入60－70度左右的熱水和一個支架， 面盆放在支架上，不讓面盆接觸熱水， 蓋上鍋蓋，進入發酵程式。

5、 麵糰發酵好的狀態是：

麵糰體積膨大至原來的1 5－2倍左右大、有醉人的酵香和麵香、面

.團表皮薄、 透明、 光亮且能看到破孔、 麵糰內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔。

發麵需要多少時間？

發酵完成的速度和質量會因食材用量、 操作程式、 溫度、 溼度、 南北地域等因素而有所不同的， 所以不要拘泥於時間， 而要以麵糰的狀態為標準。

6、將麵糰取出放在面板上靜置一小會兒，然後充分揉制，再將麵糰揉至光滑後，放入面盆中，蓋上保鮮膜，在室溫下進入二次發酵程式。當面團內部再次呈現均勻氣孔， 完整的發麵程式才終結。

看圖片，鹼沒有加到位缺鹼。我做老面方子是老面五十克，這個季節用三十至四十度溫水，二百六十克。在加中筋麵粉五百克攪拌成不幹不稀的麵糰，用保溫膜抱好後放在暖溫處，大約在八至十二小時後成蜂窩狀，面就醒好了。用稱一下面，如麵糰一千克溼麵糰加小蘇打二克左右，這不是固定的，用鼻子嗅一下如果有酸味，在加小蘇打沒有酸味為準，包上自己喜歡的餡，開水上鍋蒸十至十五分鐘，蔬萊十分鐘左右，肉餡十五至十八分鐘。不須悶至直接開鍋蓋。

不是面有問題，讓我說就有兩個原因: 一是面沒發好，二是欠鹼在沒別的原因，發上我用老面蒸的饅頭你看看吧，這是分三次做出的饅頭，每次蒸出的花形都是不一樣的，所以有時候可以考慮一下自己和麵與自己放的配比有關係