麵館湯底怎麼熬，麵館的湯底最好選用新鮮的大骨頭、雞架、老母雞、老鴨等來熬製，當然了也有很多面館為了節約成本，直接用濃湯寶兌，好的湯底都是要用大骨頭、雞架等食材慢慢熬製出來的，這樣熬製出來的湯底才好喝。

我們北方人最喜歡吃的就是饅頭、麵條了，我也是非常喜歡吃麵條，之前在外面上班的時候，公司裡做的飯一般都是米飯，每次都要去外面麵館裡吃麵，最喜歡喝的就是面裡面的湯底了，一碗麵好不好吃，湯底特別重要，我表哥就是在我們老家開面館的，生意也是很好的，聽表哥說湯底一定要熬好，每次都是從下午開始熬，要一直熬到晚上很晚才熬好，下面就來分享下面館湯底怎麼熬。

一、製作步驟

1、食材：豬大骨、雞架、老母雞、姜、蔥

2、把豬大骨洗乾淨，豬大骨最好剁開，把雞架、老母雞處理乾淨內臟，豬大骨、老母雞、雞架全部放盆裡，用水浸泡兩三個小時，浸泡出血水。

3、浸泡的時候，中間要換幾次水，一隻浸泡到水變得比較清澈，洗乾淨撈出，把蔥姜洗乾淨，薑切片，蔥切段。

4、鍋里加入適量的水，把豬大骨、雞架、老母雞涼水下鍋焯水，放入薑片、蔥段，大火燒開，把浮末撇去，焯好水撈出沖洗乾淨。

5、準備一個大的不鏽鋼鍋，把豬大骨、雞架、老母雞放進去，加入足夠的水，放入薑片，大火燒開，轉小火熬製5個小時以上。

6、熬製的時候，有浮末的話一定要及時撇去，湯底熬製的時間越長，湯底就會味道濃郁，口感醇厚，一般都不會放鹽，用的時候再放鹽。

二、麵館湯底熬製小技巧

1、想要湯底熬製出來味道濃郁，口感醇厚，一定要選擇新鮮的食材，食材一定要處理乾淨血汙，用水浸泡幾個小時，把血水浸泡乾淨。

2、食材要涼水下鍋焯水，這樣可以很好地逼出食材裡面的血汙，熬製出來的湯底才會味道鮮美，濃郁好喝。

3、熬製湯底，水一定要一次加夠，中途加水會影響湯底的質量和味道，熬製的時候有浮末的話，一定要及時撇去，不然容易使湯變黑。

4、熬製湯底的時候，一定要掌握好火候，大火燒開，用小火慢慢熬製，熬製的時間一定要足，至少都要5個小時以上，這樣熬出來的湯底才會濃郁醇厚。

5、熬製湯底的時候，也可以加入雞爪、豬皮、老鴨等食材一起熬製，放香料的話，一定要注一香料的量不能太多。

總結：麵館湯底其實很簡單，就看你用不用心了，熬湯底一定要有耐心，如果是自己開的麵館，建議還是用新鮮的食材來熬製湯底，雖然用濃湯寶省事又節約成本，但是這樣下去麵館的生意絕對好不了，別人都不傻，吃了一次就不會吃第二次了，一定要用心去做，這樣生意才會越來也好。

麵館底湯怎麼熬製好喝呢？想要好喝，這裡面確實是很有門道的，一款好吃的湯麵條，必須得有一口好喝的湯，其次就是配料（比如肉、滷什麼的，今天咱先不探討這個），今天主要說說這個湯。

我們經常去麵館吃湯麵條的時候，很多人都喜歡喝那個湯，因為味道比較好，除了黑習商家直接用各種新增劑勾兌外，我相信大多數商家都會自己熬製這個湯，這個湯就是高湯，簡單的說，就是骨頭湯，另外，再新增一些其它材料。下面我就來詳細說說我家祖傳下來的做法

一、底湯製作步驟

1、食材準備：豬大骨頭、雞肉、魚肉、料酒、’黃豆醬、蠔油、雞精 、生抽、老抽、洋蔥、香菜、蔥、姜、菜籽油、紅油、幹辣椒、香料（花椒、八角、茴香、甘草、陳皮、小茴香、肉蔻）

2、處理食材：豬大骨頭、雞肉、魚肉整理乾淨；黃豆醬放料理機中打成糊狀，再用細孔的篩子過濾出大的渣子；洋蔥切片；香菜切段；蔥切段；幹辣椒及香料用清水浸泡並洗乾淨。

3、熬製高湯：起鍋燒水，放入豬大骨頭、雞肉、薑片、料酒進行焯水五分鐘，撈出放溫水中洗乾淨，另再起鍋燒水，放入豬大骨頭、雞肉、魚肉、薑片，大火煮半小時，然後轉小火慢熬三小時，時間到後，就是濃白的、香氣四溢的傳說中的高湯了。

4、製作香油：起鍋燒油，放入所有香料，小火慢炸，炸至香料微微發黑時撈出，再放入香菜、洋蔥、蔥段繼續炸，炸至發黃撈出，此時得到的就是特別香的油。

5、製作底湯：起鍋燒油，倒入一點高湯，煮開，加入磨成糊的黃豆醬、雞精、生抽、老抽（老抽少倒點）、紅油、幹辣椒，大火煮開，之後倒入上面炸好的香油，高湯與香油的比例為10：1，然後繼續小火煮五分鐘，最後加入蠔油、食鹽，攪拌均勻即可。

6、食用底湯：麵條煮熟放入碗中，然後加入這個底湯，再加點其它滷類配料，菜上香菜或蔥花，一道美味的湯麵就製作完成了，鮮香美味，底湯不僅有骨肉的鮮美，還有植物中草藥香料的香，淺紅又幹淨的湯色，看著就很人食慾。

二、製作小技巧

1、底湯的核心就是高湯與香油，高湯很簡單，只需上面提到的三樣骨與肉，調味料方面只用加姜就行，其它任何香料不要加，要的就是原汁原味的鮮香味。

2、炸制香油的時候，一定要全程小火慢炸，不然很快就會把食材炸糊掉，炸的時候，看到發黃發黑就停止，馬上撈出，否則時間過久，糊味就會影響油的口感了。

總結：以上主是湯麵中底湯的製作步驟及小技巧，這個製作配方是我家祖傳下來的，頭一次在這裡公開，製作出來高湯與香油可以低溫儲存起來，使用的時候，就兩種勾兌煮一下，再新增點其它調味料即可，非常省事，感興趣的朋友們，趕緊收藏，嘗試下吧。

麵館底湯怎麼熬製？

我是一名廚師，就由我來回答您這個問題吧！

正如你所說麵館的湯是要熬的，可不是煮麵的水那麼簡單，面要想好吃，美味，那這個湯一定不能少，就像醬油賦予紅燒肉靈魂，而麵館的湯也是決定面好吃的關鍵所在！

雖然現在市面上很多面館都造假，用濃湯寶什麼的去兌湯，但真正生意火爆的麵館一定是用的好湯，貪心不正經做事的人就輸在這裡，其實你可以算，就一碗湯而已，外加麵條和料頭，一碗麵我們這兒25塊錢左右，你正兒八經做我猜猜看純利潤一碗也有十幾塊呢

那我們就來談談麵館的湯到底是什麼湯呢？

麵館的湯大多是骨頭湯，用豬骨頭和老母雞熬製的，不會像酒店一樣是很多種材料熬製的高階湯

給您分享一下面館的高湯吧！

高湯

原料：豬骨頭 老母雞

配料：生薑 料酒 茴香 大料 鹽

操作流程

1.豬骨頭砍大塊 老母雞殺好洗淨砍大件兒，然後冷水焯水 放洗淨的生薑 還有料酒，焯水好 用清水沖洗一下，這樣湯沒有雜質

2.然後準備一個湯桶，放入適量的水 放洗淨的大料 大火煮沸，然後保持沸騰狀態，熬製2小時左右，兩小時之後放點鹽， 把骨架撈出來，過濾乾淨，需要用的時候打出來調味就可以了

牛肉麵底湯的製作流程如下：

1、草果60克、肉蔻60克、花椒100克、胡椒120克、茴香120克、乾薑60克、丁香5克、八角40克、山萘20克、蓽拔20克、草蔻30克，拌勻並研磨成粉；

2、把10斤牛肉、10斤牛骨頭洗淨，在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起裝入盛有20公斤清水的大鍋中，加熱至將要開鍋時，撇去浮沫；

3、將12斤白蘿蔔去皮切大塊，焯水後放入肉湯中，放入生薑6兩、鹽1斤，微火燉5小時至牛肉熟透，將牛肉、牛骨頭撈出；

4、放入調料粉60克，燒開，繼續打去浮沫，使湯澄清。這時，清澈鮮美的底湯就做好了，可以下面了。

特別提醒：

1、在煨制過程中火一定不能大，用文火熬製，不能讓湯大滾；

2、熬湯前一定要將牛肉、牛骨的血水漂洗乾淨，熬製過程中要將浮沫撇乾淨；

3、調料粉不要過早放入湯中，避免底湯顏色變暗。

做到了以上這幾點，不難熬製出湯色清澈、湯味鮮美的牛肉麵底湯。

曾經花錢當學徒到開面館，在到生意火爆，告訴你真實的做法。

紅湯牛肉

1.煮牛肉：將牛肉放在水裡煮，煮至變色，油浮在水面上，牛油是好東西撈起備用。

2.熬油： 將菜油放入大鐵鍋裡熬熟（可以買個測油溫計，差不多油溫達到260℃），注意安全。冷卻15分鐘左右，放入材料（老薑片、蒜、蔥、桂皮、八角、香草、草果、花椒、紫草（起變色作用）、桑拉，麥香），熬出香味，將乾料撈起。

3.炒牛肉：將熬好的的香油里加入，老薑，花椒，和泡罈子裡的紅山椒和泡姜，幹辣椒（大量），鵲城牌紅油豆瓣，蒜，和煮熟的牛油，少量白糖，白酒（或醪糟） ，加入牛肉塊，反覆不停的炒，要把牛肉炒成紅色，油也是紅色差不多就好了。

4.熬湯：加胡椒粉、老薑片、花椒、蒜、加入開水、雞精多放一點（入味）、放鹽、精品牛油、加入炒牛肉，熬好第二天備用。

關鍵：辣椒油的製作-----將步驟2的油加熱到溫度點，然後加入幹辣椒麵。

成品：活麵條7成熟，加湯料，加辣椒油，加四塊牛肉，放香菜。

可能對很多人來說，燒麵條感覺很簡單把水倒進去，然後味道放好煮熟端上桌就OK了，真的有這麼簡單嗎？作為一名專業的廚師，現在我告訴你沒有你想的那麼簡單

一碗好吃的麵條除了味道好吃，第二重要那就是高湯的熬製以及麵條的勁道。

準備吊湯需要的食材，老母雞、牛骨頭比例按照桶的大小和水來定

1.老母雞、牛骨頭宰斷，燒一鍋開水把血水去掉，然後撈出來用冷水衝十幾分鍾

2.火上再燒一桶開水，等水開過後先放入牛骨頭進去。要想湯又香又濃那麼最關鍵的一部來了

3.準備生薑、小蔥、花椒、菜籽油，把油燒之七成熱倒入生薑、小蔥、花椒炒香在倒入老母雞翻炒，看見皮在慢慢變黃加入水用大火燉一會兒，湯又香又濃。

4.把炒好的老母雞在倒進桶裡和牛骨頭一起熬製，裡面可以加一點當歸和黨參，剛開始切記水不能放太多，要想清湯就用小火熬製想濃湯就用大火。

5.每天熬製好的高湯，必須把他燒開然後就別再去攪動不然會酸掉就太浪費了。最後打出來在調味即可，好了高湯的製作就完成了，最後在告訴你一個小秘密。

火鍋、麻辣燙用上面的方法熬湯同樣管用，而且保證你的湯是天然的香味，讓客人吃後回味無窮，那些勾兌的湯底是完全無法相比的。

其實熬製面底湯真的很簡單，普通的大眾麵館裡無外乎就是一些豬雜骨和雞架加水用大火衝開，小火慢慢熬製就成。這是比較良心的做法。還有很多就是買的食品新增劑生產商的大骨濃湯粉和雞粉等加上一丁點豬骨就成。那麼講究一點的星級廚房就不一樣了，基本上定位準確，牛肉麵底湯用牛棒骨小火慢慢熬製，羊肉面底湯用羊頭和羊骨小火慢慢熬製，小面用豬棒骨加老母雞小火慢慢熬製等等。

底湯決定麵食的底味，而佐料決定麵食的口感!

今天為大家介紹三種好吃的湯料調製過程:分別有 1牛肉麵湯 2 大骨高湯 3 海鮮高湯 。

一.牛肉湯材料: 牛肉一塊、牛骨頭若干 蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白胡椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈。

做法：

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上，中間要換水。

2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用。

3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。

4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包。

備料準備：

1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎。

2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味。

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用。4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。

做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。

二.大骨高湯材料： 1.豬大骨 2.雞骨 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.水

調味料 :1.白酒 2.雞精粉 3.糖

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將水燒開 所有調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

用熬好的骨頭湯下麵條，快好的時候放入小白菜或者青菜。味道鮮美，營養又健康。

三.海鮮高湯材料：

A.材料：1.海帶泡好 2.柴魚片 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.幹蝦仁 11.水

B. 調味料：白酒 海鮮粉 糖 。

海鮮高湯製作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2、將水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起來。麵條煮好後，加入湯料，一道味道鮮美的海鮮麵條就做好了。

備料：雞骨架一副，鴨骨架一副，大骨2斤，老薑，大蔥

筒子骨敲斷備用；

鍋中燒水，將雞骨架，鴨骨架，大骨投入鍋中，燒沸後，焯去血水撈出；

準備一口大湯鍋，清洗乾淨；老薑拍破，大蔥切段備用；

將焯好水的雞骨架，鴨骨架，大骨放入鍋中；

投入備好的老薑，大蔥段，倒入約300克料酒；

鍋中注滿清水，大火燒開；

燒開後繼續大火燒20分鐘後轉中火，煮至湯奶白色；

轉小火，保持微沸狀態即可；

用時直接從鍋中盛出即可；

特別說明，重慶小面一般採用豬筒骨熬湯；如果是西北面食底湯，可以用牛骨代替，但底湯中必須加入適量的胡椒和丁香，這樣能去除牛骨的羶味。

1、準備底湯的食材。羊全骨1000克先淨再剁斷，羊肉1000克洗淨切成大塊，羊油200克，水9000克，蔥100克，姜50克，料酒50克，香辛料90克。香料是八角5克，桂皮5克，陳皮15克，丁香1克，山奈3克，花椒3克，茴香4克，香葉5克，良姜2克，草果2克，甘草3克，乾紅辣椒30克，糖色100克，紅曲米30克，食鹽60克，雞精25克。

2、把肉和骨先焯水10分鐘，撈出在清水中清洗乾淨，再放入湯鍋中，放入上述所有食材，大火煮一小時，撈出羊肉後，轉中火再煮小時。

3、炒勺上火倒入1000克油先炸香蔥姜，再炸香香辛料都撈出棄用，而後下入豆瓣醬200克炸香出紅油後關火，溫度降到三成熱時放入200乾紅辣子碎，迅速拌勻，最後滴10香醋關火。

每碗東加20克紅油。

超市中有賣牛骨和豬大骨湯料,很方便味道也不錯,可以用作麵條湯.自己再放些青菜和肉片.可以與拉麵館裡做的一比了,這道面完全沒有加到雞精，但吃起來鮮美無比。竅門就在它的湯底了，而它的湯底做起來也非常的簡單。只要用我們平時準備丟掉的蝦頭和蝦殼，就能輕輕鬆鬆的做出美味高湯了。上面加的菜是滷蛋，蝦仁和肉燥，蔥花，及一些泡椒碎。滷肉燥可以一次多做一些，除了淋面還可以拌飯吃。

材料：五花豬肉300克 紅蔥頭4個 鮮蝦250克 豆芽菜20克 熟雞蛋2個 麵條250克 蔥花1小匙

滷肉調味料：料酒1小匙 冰糖5克 蠔油1大匙 老抽1/4小匙 生抽2大匙 豬皮1塊（可以讓肉汁更濃稠）

湯調味料：鹽1/2小匙 白胡椒粉1/4小匙

1.豬肉切小丁後粗斬成肉餡，紅蔥頭切片。

2.鍋內1大匙油，冷油放入紅蔥頭片爆至金黃色。

3.加入豬肉餡，小火煸炒約5分鐘至出油。

4.將豬肉餡裝入小鍋內，放入熟雞蛋及所有調味料，清水250ml

5.用中火煮開後，轉小火加蓋煮約25-30分鐘，至肉剩少量湯汁。

6.鮮蝦去頭，去殼（備用）蝦仁洗淨備用。

7.鍋內1小匙油，冷油放入蝦頭及蝦殼，薑片炒至變色。

8.注入清水500ml,煮至湯色轉微白。撇去泡沫，加入鹽，白胡椒粉調味。

9.鍋內放少量鹽，燒開水，放入麵條，中途加3次冷水煮至熟，撈起備用。

10.剩下的麵湯，分別將蝦仁，豆芽菜燙熟即可。

11.最後將麵條放入蝦高湯，擺蝦仁，豆芽菜，滷蛋切半，淋上滷肉燥即可。

製作心得：

1.做滷肉燥時，肉不要切的太碎，要有顆粒的口感才好吃。

2.在滷肉時，因為量少，要不時翻動一下雞蛋，讓其均勻的上色。

3.蝦仁燙熟即可，不需要太長時間.

擔面有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又稱大骨湯、白湯），一為雞骨湯。豬骨湯至少要熬二十四小時以上。將骨髓和膠質熬進湯中，等湯呈現淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬帛成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需預定才吃得到。熬製雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，口味偏重的拉麵均以其為湯底；雞骨湯味道則較清淡，適合做為正油味道較淡的拉麵湯底。

1.煮牛肉：將牛肉放在水裡煮，煮至變色，油浮在水面上，牛油是好東西撈起備用。2.熬油：將菜油放入大鐵鍋裡熬熟（可以買個測油溫計，差不多油溫達到260℃），注意安全。冷卻15分鐘左右，放入材料（老薑片、蒜、蔥、桂皮、八角、香草、草果、花椒、紫草（起變色作用）、桑拉，麥香），熬出香味，將乾料撈起。3.炒牛肉：將熬好的的香油里加入，老薑，花椒，和泡罈子裡的紅山椒和泡姜，幹辣椒（大量），鵲城牌紅油豆瓣，蒜，和煮熟的牛油，少量白糖，白酒（或醪糟），加入牛肉塊，反覆不停的炒，要把牛肉炒成紅色，油也是紅色差不多就好了。4.熬湯：加胡椒粉、老薑片、花椒、蒜、加入開水、雞精多放一點（入味）、放鹽、精品牛油、加入炒牛肉，熬好第二天備用。關鍵：辣椒油的製作-將步驟2的油加熱到溫度點，然後加入幹辣椒麵。成品：活麵條7成熟，加湯料，加辣椒油，加四塊牛肉，放香菜。