剛好前天做了涼皮，給你截了詳細的做法步驟圖，你的涼皮太乾，可能是有以下3個原因：

1.粉漿沉澱都沒到三小時，導致水分過多，無法凝聚，沉澱3-4小時把清水倒掉，剩餘的粉漿就能形成濃度夠的涼皮粉漿；

2.上鍋蒸沒蓋上蓋子，水蒸氣都跑掉了涼皮太乾，裂了；

3.小火蒸涼皮，溫度達不到，不容易熟，還容易裂；

看我的影片詳細步驟圖，還有詳細做法圖，這個還做不出來，你就直接買小麥澱粉（澄粉）直接兌粉漿的2倍重量的水做，不用洗面沉澱了，洗面沉澱得出的漿水，就是小麥澱粉+水。

涼皮不筋道的原因

一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。

二、蒸制的時間長，蒸過了。

三、是做涼皮的麵漿太稀。

涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個就不細說了。很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。

涼皮沒勁道開裂是怎麼回事

漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.5斤涼皮的漿正好,您可以提前把麵粉稱好，最後在稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。

一攪就碎和涼皮開裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。

涼皮粘盤貨揭不下來有四個原因自己找找：

一、盤子上沒刷油

二、油的質量太差水分太多起不到潤滑作用。

三、麵漿太稀，導致把麵漿匯入盤子裡面後刷的油會漂起來，因為油比水輕，相當於沒刷油。

四、還是蒸過了，如果蒸時間長了，涼皮不僅開裂，而且還會粘在盤子上。

總體來說，最重要的還是火候，也就是說的溫度，溫度高的話，蓋上鍋蓋蒸制1分鐘即可，蒸出的涼皮鼓著泡，這種涼皮做出來是最筋道的，溫度低不鼓泡，蒸時間長了又不好。

麵粉的選擇

自制涼皮要選用不含麵粉改良劑的高筋麵粉，用這種麵粉做的涼皮口感最筋道，低筋麵粉或含有改良劑的麵粉都不好用。

和麵與洗面筋是關鍵

讓涼皮透明、不幹硬的關鍵要點就是洗面筋，一定要把麵粉中的麵筋完全洗出來，如果最後的麵漿水裡還有蛋白質，做出來的涼皮就不可能是透明的，皮會發脆且容易乾硬。為了把麵筋洗得很乾淨，我們可以採用如下幾種方法綜合運用：

1、每100克乾麵粉中加入1克細鹽拌勻，因為鹽可以讓麵糰更加筋道，能洗出更多的麵筋來。

2、用溫水和麵有利於麵筋的生成，溫水的用量約為麵粉的一半，按重量計算。

3、麵糰和好以後要多揉幾次，揉的越光滑越有利麵筋的生成，揉好以後還要再醒發30分鐘。

tips:按這種方法做的麵糰才最適合洗面筋，才能把麵筋洗得比較乾淨。

麵漿水的處理

讓涼皮透明的第二個關鍵要點就是麵漿水的處理了，一定要把麵漿水充分沉澱一個晚上，並且要儘量把上層的清水完全倒乾淨，這樣才能保證下層澱粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。或者，麵漿裡面放點強筋計，涼皮筋，放點硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

澱粉糊的濃度

最後留下的澱粉糊可以用婆美比重計測量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，這種濃度做出的涼皮最為筋道。

過濾澱粉糊

澱粉糊最好用濾網過濾一下，把其中的渣渣類的雜質去掉，這樣做的涼皮更加完美。

色拉油細節處理

每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，並用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水乾裂。蒸麵皮的時候記得一定要蓋蓋，不蓋的結果就是涼皮也容易乾硬。

掌握了以上幾個自制涼皮的關鍵要領後，要做出透明、筋道、不幹硬的完美涼皮絕對是輕輕鬆鬆的一碟小菜。或者，大家還可以去超市裡買現成的澄粉，將澄粉加適量水和麵粉，攪拌成糊狀就可以用來做涼皮了，省去了和麵、洗面筋和沉澱等步驟，做出的涼皮絕對透明、筋道。

1.在麵粉中中加入四分之一面粉量的澱粉，加適量的鹽，加水攪拌成麵糊。

2.在蒸鍋中刷油，均勻的倒入麵糊。

3.放入鍋裡蒸三分鐘，起鍋後開始切涼皮。

4.放入黃瓜絲、蘿蔔絲、蒜末、芝麻醬、辣椒油、白醋。

5.放入黃瓜絲、蘿蔔絲、蒜末、芝麻醬、辣椒油、白醋。

我昨天剛做了涼皮，一開始也是容易裂開，反覆試驗找到了問題，最主要是面水太稠了，下面是我自己做的步驟你可以參考一下，

1、選用中筋麵粉或者高筋麵粉加水再加入一勺鹽揉成表面光滑的麵糰，蓋上鍋蓋或者用保鮮膜包一下放置30分鐘

2、洗面盆中加入適量清水，反覆揉搓麵糰直至麵筋和澱粉分離。

3、澱粉水沉澱4－6個小時，麵筋加一點酵母(或者鹼面)，酵母要均勻的揉進麵筋裡，麵筋也要發一下，這樣做出來的比較柔軟口感好。

4、澱粉水分離後把水倒掉記得留一指後的水，否則面水太稠容易開裂，將澱粉水攪勻加入一勺鹼面，最重要的來了加入一點開水，記住，一定是滾燙的開水。加開水的目的是為了增加涼皮的柔韌性。

5、容器中刷熟油或者橄欖油放入麵粉水在鍋中大火蒸兩分鐘至起泡就可以了，記得中途不要開啟鍋蓋，水分流失也會開裂。

好了依次做完就可以了。

做好涼皮加入適量的調料，一份酸辣爽口、美味無比的涼皮就做成了！

1、麵漿太濃

蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太。

解決方法：

要適當稀釋，加點清水即可。

2、涼皮太厚

有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了。

解決方法：

減少麵漿。

3、火候問題

還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

解決方法：

適當開大一點火。

4、密封問題

涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實。

解決方法：

要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。