本期導讀：牛肉如何加水醃製？

大家好，我是小顏生活的大顏。

牛肉是我們經常吃的肉類，牛肉的蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美深受大家喜愛。我們都喜歡吃牛肉，可是往往炒出的牛肉又柴又老，嚼不動，搞得小朋友都不喜歡吃了。每次去飯店的時候，那裡的牛肉做的又滑又嫩，而且味道好。牛肉怎麼醃製？我的一個廚師朋友給我講過，我跟大家分享一下。

該選什麼樣的牛肉：

1.選新鮮的牛肉，呈鮮紅色，肉質細膩，有彈性，表面微幹或有風乾膜，觸控的時候不粘手，有新鮮的氣味。那種放的久的牛肉色澤發暗，表面無光澤，聞起來有那種酸的味道，注過水的牛肉，常有水分滲出，用紙巾擦拭，紙被溼過。

2.選牛的部位，牛腿肉有牛腱肉適合燉，滷。牛排適合紅燒，烤和燜。前胸肉肉質比較老，適合燉。裡脊，肉質細嫩適合切片炒制。牛腩適合燉，滷。牛上腦牛嫩適合炒制。

該怎麼樣切牛肉：

切牛肉時，不能怎麼好切，怎麼切，不能順著纖維組織切。要先觀察牛肉的紋路，橫著紋路來切，切掉筋膜，切片時一定要切均勻，不能一片薄一片厚。

醃製用料; 牛肉片（300g），清水（50g），蛋清（1個），生粉（30g），料酒（20g），生抽（20g），蠔油（10g），食用油（40g）

方法：

1.把切好的牛肉放到盆裡加入少量的清水攪拌，讓牛肉片吸足水分。

2.加入蛋清，生粉，向一個方向攪拌，攪拌到起膠有粘稠感。

3.加入料酒，生抽，蠔油，食用油攪拌一會，放到冰箱保鮮裡醃製1個小時左右，讓牛肉充分吸收，這樣醃製的牛肉又滑又嫩。

4.炒菜的時候，炒牛肉時，切記不能炒太長的時間，大火快炒，炒熟即可。

1.一定選新鮮的牛肉，新鮮的醃製出來比較好吃。

2.切片時一定橫著紋路切，切片的時候可以用刀背拍下切好的牛肉片，讓它組織發散更好入味。

3.醃製的時間要夠，讓牛肉和調料充分混合。

1、第一步，準備牛肉。把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。

2、第二步，放料。在切好的牛肉盆裡放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。

3、第三步，加水。加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。

4、第四步，打全雞蛋。在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。放兩捏澱粉。

5、第五步，攪拌。把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

6、第六步，醃製。把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。這樣醃製好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。

牛肉如何加水醃製

第一步，準備牛肉。

把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。

注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。

第二步，放料。

在切好的牛肉盆裡放入部分調料。

放兩勺料酒，去腥。

放三勺醬油。

放上一勺耗油，提鮮。

第三步，加水。

加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。

再放少量鹽，一小點兒就行，因為前面已經放過醬油了。

第四步，打全雞蛋。

在上面的基礎上，打一個雞蛋，整個打進去就行。

放兩捏澱粉。

把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。

第六步，醃製。

把調好的牛肉放在陰涼處醃製兩個小時。

這樣醃製好的牛肉做出來就會很容易爛，吃起來很美味。

注意不要放太多鹽，因為醬油和耗油都是鹹的。還有一定要加一小碗水，這能保證牛肉的鮮嫩。

我先普及下牛肉的營養價值：

牛肉的營養價值非常豐富，裡面包括豐富的蛋白質氨基酸可以有效的促進新陳代謝，而且最讓人喜歡的地方就是牛肉中的脂肪含量很低哦，吃牛肉之後並不會導致脂肪堆積，可以減少肥胖的發生，而且是一種很強的氧化劑，所以怕胖的人士優先的肉類食材，牛肉中的礦物質和維生素B族含量也比較高，可以有效促進身體的造血功能改善貧血狀態哦，所以多吃牛肉最大的好處就是有效的增強免疫力，使得增強身體的抗病能力，一家老少都合適，尤其是貧血人的首選。

牛肉烹飪最合適的就是西餐煎吃，如果喜歡味道比較特別，那就碳烤吃

但是基本都是根據個人的口感進行製作，有人喜歡全熟，有人喜歡七八分熟，這樣的牛肉吃法，肉質鮮嫩，口感豐富，醬汁搭配百吃不膩。西餐牛肉的吃法，營養吸收比較明顯。西餐的吃法是不加水醃製，直接新鮮的牛肉調配味道進行烹飪。

那麼說說中餐的牛肉吃法，這裡就講究牛肉的處理，一個是紋路，一個調味料的使用。先說說我們泉州牛肉羹的製作方法。

1、牛肉的紋理處理一定不要順著切，而是是逆著紋理切，切成很薄的片狀

2、牛肉的調味就鹽搭點醬油，適量的料酒，還有就是我們本土的地瓜粉，也就是番薯澱粉，醃製比較簡單

亮點就是在敲打上，牛肉好吃是得耗體力活，口訣就是即揉又要捶打，手法的操作有點像打太極，我們基本是順時間揉牛肉，拳頭捶打，反覆多次動作，牛肉的口感才是最好吃，最完美的搭檔就是泉州特色的鹹飯。

3、牛雜湯的混合，牛肉大塊熬煮，最美味就是高湯的製作。

因為我比較鍾愛我們當地的牛肉高湯，所以就分享我們本地牛肉高湯的製作，牛胸肉一斤，牛骨200g，蔥頭60g，白蘿蔔60g，芹菜30g，適量的鹽，牛肉水洗乾淨，分三塊，牛骨切斷，蔬菜清洗乾淨一起熬煮，先旺火再改小火熬煮，牛肉與牛骨要除去泡沫，適當放點料酒去腥，熬煮的時間差不多3個小時，這裡有條件也可以多買一些牛雜，牛百葉，等等進行一起熬煮入味。

叉子可以輕入肉就算熟透了，如果肉質發硬，有血水，那麼就得再多煮一會兒，然後等肉熟了，將湯汁過濾下，這樣清除雜質就可以吃了，湯色淡黃，氣味鮮美，營養豐富。

用料： 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉

採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。 具體方法如下：

1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；

2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，等牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。 具體事項：牛肉片不要切的太厚； 調料要依次加，切不可先加鹽；

3）水要分次加入，且要充分較大；

4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。

注意：醃製牛肉時加點糖，牛肉喜甜厭鹹。要順紋切條，橫紋切片。

食材

牛肉 300g、鹽 適量、雞精 適量

1、把買來的牛肉洗淨，切成片。

2、加入適量的鹽，雞精。

3、牛肉里加入蠔油、醬油。

4、牛肉里加入生抽、料酒、胡椒粉。

5、準備一個雞蛋，打破後取雞蛋清，倒入牛肉裡。然後攪拌均勻。

6、加入適量澱粉。再次攪拌均勻。

7、牛肉醃製好，然後就可以製作成各種美食了。

水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。

首先我是做牛肉湯的！

做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要採取一些手段。 首先我先介紹一下醃製牛肉的用料： 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草。另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。 具體方法如下： 1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）； 2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。 具體事項： 1）牛肉片不要切的太厚； 2）調料要依次加，切不可先加鹽； 3）水要分次加入，且要充分較大； 4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。

　　準備牛肉，澱粉，醬油，冷水，油

　　開始醃製步驟：1.牛肉切薄片，加醬油、生粉抓勻一點點加入冷水

　　2.每加一次要用手抓勻

　　3.讓牛肉充分吸收水分最後加入油(鎖水)，抓勻

　　4.醃製半小時以上即可。

首先，牛肉的營養價值非常高，蛋白質含量豐富。富含b族維生素和礦物質。

一般牛肉如果需要醃製。是用來翻炒或者水煮。

炒和水煮切法要略有不同。一般切絲水煮一般切片。如果是切斯可以順著紋路切，這樣切搓的形狀更漂亮。如果是切片要逆著紋路切，這樣可以切斷纖維，口感會更嫩。

牛肉切好以後。加入少量的糖，少許糖，可以提升食材本身的鮮味。然後加入鹽和適量的料酒。順著同一方向充分攪拌，使牛肉上漿。這樣能夠更好的入味。然後加入雞蛋清。這樣煮出來的牛肉口感會更順滑。

然後再開始加水。要每次一點一點的加。每次加一點充分攪拌牛肉，讓牛肉吸水吸乾以後再加。水的量也不要太多。加水的目的是讓肉吸收水分。這樣烹飪出來的肉比較嫩，汁水會比較飽滿。如果加的水太多，牛肉吸收不完，會使得醃製的之後生粉很難上漿。

加完水後再放入適量的生粉攪拌均勻。粉的量不要太多。因為加生粉的目的只是要讓生粉在食材表面薄薄的裹上一層保護層。這樣烹煮過程食材水分不會流失太多。

醃製的時候如果能夠加點百里香，可以更好地提升食材的風味。

很多朋友醃製的時候喜歡加點醬油和蠔油。醬油和蠔油要再翻炒的時候加入，這樣鮮味跟香味才能更好的襯托出來。而且耗油不要長時間烹飪，一般都是在起鍋前加入，因為長時間烹飪會使蠔油本身的香味大量揮發掉。

牛肉本身很鮮甜，所以不要再新增味精貨雞精。這樣反而會破壞食材本身的味道。

很高興回答這個問題：牛肉是我們生活當中最常見的食材了，它富含蛋白質以及氨基酸，能提高機體抗病能力，對生長髮育和病後虛弱的人群特別適宜，關健是它蛋白含量高，脂肪含量卻很低，是怎麼吃都不怎麼會胖的優質食材，很是符合人們健康心理的需求。 大家都知道牛肉的纖維組織比較粗又比較長，如果處理不得當，就會導致牛肉的肉質變老，塞牙發柴嚼不動，所以說在牛肉烹飪之前的切和醃兩個環節非常重要，還是有些竅門的，如果處理不好，烹飪出來的效果肯定不好。 那麼要怎樣提前處理牛肉呢？

（1）切牛肉：炒制和水煮的牛肉，一般需切片或切絲，要提前醃製上漿，達到短時間烹飪口感嫩滑的效果。 有句俗話說“橫切牛羊，豎切雞，豬肉一定斜著切”，切牛肉逆著紋路切，才能把筋膜切斷，如果順著紋路切，筋膜會保留下來，做好的肉發柴口感不好。

切片：切肉前需先把肉的筋膜去掉，然後先順絲切成合適大小的塊狀，然後再每塊逆著紋路切成薄片。

切絲：切絲的話看肉的紋路先順著絲切成薄片，先用刀背斷一下筋膜，再順絲切成肉絲，這樣才能使成品肉絲形狀保持完整不易碎。 當然你也可以先逆紋路切成薄片，再改刀切成肉絲。 （2）醃製上漿：牛肉的吸水性比較強，加水後，牛肉吸飽水分，做成成品後才會飽滿多汁，滑嫩爽口。

以1斤牛肉為例：把牛肉切片或切絲後，放入盆中，加入鹽2克，味精2克，生抽5克，料酒10克攪拌均勻，然後開始加水（1斤牛肉最多可加3兩水，根據牛肉含水量不同有變化），少量多次，每加一次水，順一個方向不停攪拌，直至牛肉把水分吸乾，攪拌起勁後，有了粘性為止，水分如果加得太多，牛肉吸收不進去了，不會有粘性，上漿就會脫漿，這個根據個人經驗調整打水量。 清水加完，然後放入一個蛋清，攪打均勻後加入50克左右的澱粉（澱粉能薄薄一層覆在牛肉上，又可隱約看見牛肉，這樣上的漿最合適），再次攪打均勻後加入少量食用油拌勻醃製二十分鐘，然後再進行滑油，牛肉滑至變色立馬撈出，最後再進行炒制，炒制時一定大火快炒，以防滑好的牛肉炒老。經過這一系列過程，烹飪好的牛肉才會不發柴不塞牙，滑嫩爽口，鮮香味美。

牛肉是我們日常生活中經常吃的食材，常吃牛肉也有強筋壯骨、滋養脾胃、除溼益氣的作用。

經過千年的傳承，烹調牛肉的方法千變萬化紅燒牛肉、煎牛肉、醬牛肉、涮牛肉、燉牛肉、烤牛肉、生拌牛肉、牛肉餡餅、牛肉餃子等等，又因為地域不同演化出很多口味和吃法。

由於牛在宰殺之後，細胞會進行無氧呼吸，就會產生一種乳酸，這些乳酸會讓牛肉有酸味。因此牛肉買來之後要在冷藏的條件下放置12-24小時自然排酸，牛肉才會更加美味。

春天來了夏季還會很遠嗎？夏季是戶外自助燒烤的黃金季節下面就與大家分享一個醃製牛肉的方法。

（1斤牛肉為比例）將牛肉冷凍一下（不要凍實，半凍狀態的牛肉切片更容易）然後切厚度0.4釐米的肉片。放50克洋蔥絲、5克精鹽、10克雞精、20克白糖、10克蠔油、2克花椒粉、50克清水順一個方向攪拌，牛肉將水分完全吸收之後再放50克植物油（根據地區的食用習慣選擇）繼續攪拌均勻之後放置30分鐘或烤或煎悉聽尊便（煎、烤的時間越短牛肉越鮮嫩）

牛肉在烹飪前醃製最為關鍵，因為透過醃製可以使牛肉的口感變的更加爽嫩，而且入味，而牛肉應該怎樣醃製？又需要注意點什麼？下面全部教會你。

1. 牛肉清洗乾淨再切片，新鮮的牛肉甚至不用清洗，這樣更能儲存牛肉的味道。

2. 牛肉在醃製前先要瀝乾、擠幹水分，再醃製，加入醬油、白糖、胡椒粉或料酒少許，然後反覆攪拌均勻，讓牛肉吸收調料。

3. 牛肉吸收調料後再加入清水（500g牛肉加100g清水），清水分三次加入，然後不停攪拌，直至牛肉充分吸收清水。

4. 牛肉吸收清水後再加入蛋清和澱粉，在反覆攪拌，直至牛肉變的濃稠。

5. 最後加入少許的食用油攪拌就可以，加入食用油的目的是為了防止牛肉下鍋後出現粘連的現象。

1. 牛肉的肉質纖維較粗，在切牛肉的時候，一定要把牛肉的紋路垂直切斷，這樣牛肉吃吃起來才不會變柴，以至於塞牙。

2. 牛肉在醃製前一定要擠幹牛肉自身多餘的水分，如果不去掉多餘的水分牛肉飽和的狀態是無法入味的。

3. 醃製牛肉、豬肉都是必須要加入清水醃製的，加入清水的好處就是使牛肉吃起來更“嫩”，但是在醃製的時候一定要牛肉充分吸收清水至飽和，這樣牛肉才算醃製成功一半。

4. 如果牛肉吸收清水是醃製的成功一半，那麼加入澱粉、蛋清也算是最關鍵的一半了，澱粉和蛋清可以起到包裹的作用，包裹上牛肉，使牛肉中的水分和調料不會析出，但醃製的手法相當關鍵，一定要攪拌至起膠質變的濃稠，這樣澱粉和蛋清才算是充分包裹住牛肉，這樣的牛肉做出來就更“滑”啦。

5. 牛肉在製作菜品的時候受熱的時間一定不能過長，通常製作的方式都是以“滑鍋”、“猛火快炒”為主，如果鍋中的溫度不夠，或者炒的時間過長，那麼牛肉就會析出較多的水分變成了水煮牛肉了，而且口感也不會嫩滑哦。

牛肉如何加水醃製

首先選購牛肉的時候，挑選新鮮、紋路清晰細膩 顏色光亮有色澤的，特別要注意 用手捏一下 ，捏不出水的就可以加入選擇中，防止有些攤販打入水進去 如圖這種牛肉參考選購好牛肉之後下面開始準備

1.牛肉500克改刀，先順紋路切成“2釐米”大小的條。

先順紋路切，然後在橫刀切薄皮。這樣做的目的 吃起來就不會嚼不動，也能增加牛肉的口感 ，下面醃製的時候也更嫩！

2.把切好條的牛肉 ，橫刀切成薄片“0.2釐米”即可 太厚口感不好，太薄容易炒爛炒太老。

3.切好後下面開始醃製

切好的牛肉放入容器中，打上一個雞蛋清，加入食鹽3克 ，拌均勻 一定要拌均勻 放入食鹽的目的是讓牛肉碼上味道，短時間用的時候可以放入食鹽醃製。放入蛋清可以增加牛肉的嫩滑，也可以很好的提鮮味。

抓拌均勻後，放入10克的水 拌均勻 拌之時間在1分鐘以上，使牛肉完全吸收水分。

之後加入3克 幹生粉 ，放入幹生粉可以很好的鎖住水分，也能增加牛肉的嫩度。

放入幹生粉之後 快速拌均勻，之後加入少許的食用油，抓拌均勻 ，放入油的目的 炒起來不容易粘鍋

拌均勻就醃製好了

切記加入水 後要多拌均勻，讓牛肉充分吸收水分。然後放入幹生粉鎖住水分，這樣加入水醃製的牛肉就非常的嫩滑細膩