要想辨別什麼是蜂蜜正常結晶，什麼是摻白糖結晶這個問題，首先我們應該明白，不管什麼樣的蜂蜜，只要是純天然蜂蜜，都會出現結晶現象，只是有些蜂蜜結晶速度會快一點，有些蜂蜜結晶會慢一點，有的蜂蜜會全結晶，有的蜂蜜只是部分結晶。比如菜花蜜在所有蜂蜜當中結晶速度最快，所需時間最短，而且還是全結晶，而其它品種蜂蜜結晶速度相對較慢，一般要幾個月甚至一年，而且還不是全結晶，有些還會出現明顯的分層現象。

蜂蜜為什麼會結晶？蜂蜜結晶的原因，是因為蜂蜜裡面除了果糖以為，還含有大量葡萄糖，葡萄糖在溫度15度以下時就會結晶，而最佳結晶溫度是10到15度之間（所以會出現溫度低於10度或高於15度時，結晶速度變慢或者融化不結晶現象），而果糖卻不會結晶，所以容易結晶的蜂蜜，表示葡萄糖含量都比較高，果糖含量卻比較少。而不容易結晶的蜂蜜，葡萄糖含量就比較少，果糖含量卻非常高。

白糖飼餵出來的蜂蜜會結晶嗎？很多不懂蜂蜜的人都認為，越是結晶多的蜂蜜，裡面的白糖摻的就越多，因為白糖是顆粒狀，而蜂蜜結晶也是顆粒狀，所以結晶越多的蜂蜜裡面白糖含量就越高。其實這是一種錯誤的說法，如果是全白糖飼餵出來的蜂蜜，是根本不會結晶（原因是由於白糖需要經過人體消化分解才能轉換為葡萄糖，在自然情況下是不可能分解成葡萄糖的，所以更不可能會結晶），但是蜜蜂如果採集了其它天然蜜源植物，和白糖混合後也會出現結晶，不過這種結晶蜂蜜性狀完全不同，沒有那種入口即化的感覺，而是成顆粒狀溶解緩慢。

怎麼區分純天然蜂蜜和摻白糖蜂蜜？純蜂蜜和摻白糖的蜂蜜，只要不是全白糖，如果取蜜時都是封蓋狀態，取出來的蜜如果沒有專業儀器做成份分析，從表面看其實並沒有什麼明顯區別，哪要怎麼才能分辨出純天然蜂蜜呢？百事通個人認為，透過以下4個方面基本可以確定。

一、天然蜂蜜含有獨特的花香味。純天然蜂蜜裡面，都含有蜜源植物本身的花香味，養蜂人可以透過蜂蜜的花香味，分辨出是什麼蜂蜜，裡面是否摻有白糖，因為摻有白糖的蜂蜜天然蜜源含量低，蜜源香味也會略微的偏淡一些，但是這隻適合養過蜜蜂，有同種蜜源天然蜂蜜做為對比，才能夠判斷，一般消費者根本做不到。另外還有一種經過濃縮的蜂蜜，在濃縮加工過程中，花香味已完全被破壞，但這種蜂蜜只是營養有所下降，也算真蜂蜜的一種。

二、天然蜂蜜都會結晶。上面已經說過，天然蜂蜜都會結晶，只是時間、溫度、蜜源不同，結晶的速度、時間也不同，我們能夠看到結晶速度最快的蜂蜜，就是菜花蜜，所以就用菜花蜜來舉例，哪要怎麼透過結晶判斷有沒有新增白糖呢？其實方法非常簡單，在同等條件情況下，還沒有打破蜂蜜結晶結構前，天然蜂蜜結晶密度更高，而摻有白糖的蜂蜜結晶密度偏低，如果打破蜂蜜結晶結構，比如溫度升高時，天然菜花蜜濃度也會比摻有白糖的蜂蜜高。還有就是上面已經說過，天然蜂蜜結晶成沙粒狀入口即化，而白糖結晶會出現明顯的顆粒，不容易融化的現象。但也有一種蜂蜜結晶分成以後，最上層出現漂浮結晶成塊狀，這種現象一般需要蜂蜜儲存一年以上才會出現，能夠漂浮在蜂蜜表面說明密度低於蜂蜜，而白糖結塊是不能漂浮在蜂蜜表面的。

三、天然蜂蜜的甜度和味道。蜂蜜主要成份是果糖和葡萄糖，果糖甜度高於蔗糖，而葡萄糖甜度卻低於蔗糖，所以這兩種混合後的甜度是低於蔗糖的，如果發現蜂蜜比白糖甜度高，說明這蜂蜜就有問題。另外蜂蜜的味道會根據蜜源不同有明顯變化，沒有結晶的蜂蜜含嘴裡，濃稠順滑，甜而不膩，而已經結晶的蜂蜜，結晶部分葡萄糖含量會比較高，所以含在嘴裡則有明顯的清涼感，類似於吃葡萄糖的感覺。

四、天然蜂蜜的濃度。蜂蜜的濃度用專業名稱就是波美度，但由於地域、蜜源、溫度的影響，蜂蜜的濃度也會有所變化，正常氣溫20攝氏度情況下，中蜂蜂蜜的濃度在39度左右，含水量25%，含糖量73%，而意蜂蜂蜜濃度則可以達到42度，含水量19%，含糖量79%，但自然條件下蜂蜜濃度是達不到43度的，如果蜂蜜濃度達到43度，基本上可以理解為濃縮蜜。

我還真不敢相信，有哪一個造假蜂蜜的人會傻到摻入的白糖讓你看得到。結晶蜂蜜和摻入白糖是沒有多大關係的。

我們知道蜂蜜有結晶的特性，有些易結晶的蜂蜜會出現白糖紅糖樣的顆粒結晶狀，這些基本上是正常的。

但是我們不要以為看起來像白糖，紅糖樣的，就是摻入了糖。要知道糖溶解於水成為糖漿以後，只有出現飽和狀態糖分才會顯現出來。如果不是大量的水分蒸發，或者急劇的溫度下降是很難結晶析出，出現糖粒的。

造假的人絕對會盡量避免讓你看出糖粒，只要多加點水分，讓糖漿不會出現飽和狀態就可以了。水加多了也能賣錢，造假人何必把糖加那麼多讓你看見呢？

不信的話大家可以做個試驗，用白糖化成糖漿，在什麼情況下能出現白糖顆粒？那樣濃稠的糖漿怎麼樣才能做到？得費多少成本？

實際上現在造假蜂蜜的，基本上都不是會用白糖造假的。人造假蜂蜜多是人造果糖漿，飴糖，或者白糖加些化學元素是出來了，根本不可能用白糖化成糖漿，讓你看得出來。現在造假技術十分高明，講究的是成本低，逼真。白糖造假是傻子的行為，成本過高容易識別。高明的造假技術，普通的養蜂人也做不出來。

所以，我們不需要看到結晶蜂蜜，就懷疑是白糖做成的。

辨別蜂蜜中是否有白糖的方法很簡單。取少量蜂蜜，加熱燒乾，如果蜂蜜顏色慢慢變深，變成松而軟的物質，那就是真蜂蜜。加熱後顏色變黃，稍幹後發硬而脆，那就是摻了蔗糖，是造假蜂蜜了。

現在造假蜂蜜的手段很多，我們靠外觀是無法辨別的。許多簡單的鑑別方法也是不靠譜的，只有透過物理測試才能真正明白，希望大家不懂的情況下，不要妄加猜測。

不要糾結買回來的蜜是否真假。也不要相信什麼土辦法能辨別的真假，你在網上搜一篇文章《現行國家標準在鑑別蜂蜜摻假方面存在的缺陷》連國家標準，造假份子都能透過。通過了那就是法律意義上的真貨。你打假都打不贏的。

你就不要想信所謂有什麼辦法辨別真偽了。想吃真蜂蜜，二個辦法，一個自己養蜂這個有環境限制。二是跟養蜂人交成鐵哥們。你才能吃到純正放心的蜂蜜。

品牌蜂蜜現在，也不可信了。剛剛不久發生的同仁堂事件。大家可以瞭解一下。

想要買個放心的真蜂蜜，跟蜂農交個朋友吧。或者找一個透明化養殖蜂場。我家蜂場是能實時監控之下。大家可以隨在網上看到我家蜂場情況。

要講清楚這個問題，我們先來做一個實驗，那就是在蜂蜜裡直接摻入白砂糖後會是怎樣的狀態，在350g液態蜂蜜裡新增150g的白砂糖後不斷地攪拌15分鐘，然後靜置24小時，這時候我們看到，加入的白砂糖幾乎全部沉積在瓶子底部，而且顆粒狀態沒有發生改變，為什麼?因為蜂蜜的自然含水量是20%左右，也就是70g，被這樣含量的水份只能融化掉極小部分白糖，大約是5%的白砂糖比例。假設這20%的水份全部用於融化白砂糖，我們會看到整瓶蜂蜜不再是夜態，而是一整塊堅硬如石的固體了，被完全融化掉的白糖在理論上來說會是40g左右。

如果在結晶後的蜂蜜中直接摻入白砂糖會是一個怎樣的狀況呢?充分攪拌後它依然是以分散的顆粒狀況分佈在晶態蜂蜜中，而且不會結團。所以，這個情況是可以排除掉的。這個實驗的目的是想告訴大家，直接在蜂蜜裡摻白糖是不可行的，是一個捨本求末的愚蠢之舉。

好了，言歸正傳，結晶的蜂蜜中的晶體顆粒有粗有細，甚至還有一團團的存在，是怎麼回事?在十倍放大鏡下觀察這個晶體，它是一種不規則的片狀、條狀形式的葡萄糖，且結構較為鬆散，所以入口即化就是這麼來的，而白砂糖是方形的固體，結構緊密，口感大家很熟悉的。團狀結晶體怎麼來的?告訴你，將結晶後的桶裝蜂蜜打散進行罐裝的話，就打破了原來的物理狀態結構，由於打散不均勻，在分裝後蜂蜜重新自我調整狀況的過程中，一部分果糖以夜態出現，原來沒有破散均勻的塊狀，一方面繼續析出葡萄糖晶體，一方面由於外力作用其中的果糖以分離出來了，最後你就會看到一個個的團狀晶體了。至於晶體顆粒的粗細，則是與花種的不同、割蜜時氣溫變化有關的，這裡不多分析。

那麼，摻假的白糖蜜到底存在嗎？答案是肯定的，且有兩條途徑來完成。一是無良養蜂業者為趨利在蜜源不足或枯竭時，用滾開水將白砂糖融化冷卻後的濃糖漿液不斷地飼餵蜜蜂，在蜜蜂釀蜜過程中，雖然有極小部分蔗糖轉化為葡萄糖和果糖(單糖)，但絕大部分依然是蔗糖成分(多糖)，這樣的蜜罐裝後是不會結晶的，或者只有底部薄薄一層結晶。第二種情況是黑心蜂蜜加工企業用飴糖漿等調配的假蜜，同樣是不會結晶的，多存在於大型超市。

如果鑑別白糖蜜呢?1、外觀，不結晶，用力搖晃一分鐘後靜置，上部無密集的白色小泡沫，或者只有稀散的較大氣泡出現。2、氣味，無純蜂蜜應有的花香味。3、口感，用小茶杯以40℃左右的溫開水將20g糖蜜調勻，口感濃甜，喝後口中無微酸感，而純蜜調服後甜味變淡，且過後微微回酸。

結論:結晶蜂蜜您可以放心購買食用，結晶的蜂蜜才是真正的純正產品。當然，純蜂蜜一如電器、汽車，同樣是有三六九等之分的，在此恕不聊開。祝大家開心快樂!