你好，鹽是百味之首，滷水中只要把鹽的數量放到正確範圍，那調味就成功了一半。以我們平時炒菜時加鹽為例，鹽分一般佔食材總量的0.8%－1%之間（這個幅度比較適合大多數華人口味，相對比較固定），換算下來就是每炒一斤菜需要加鹽4－5克。而在滷水中，為了使食材進鹹味，就需要將鹽量提高一倍（滷水和食材的加鹽量相同），即鹽分一般佔滷製食材總量的1.6%－2%之間，換算下來每一斤滷水需要加鹽8-10克，那麼一百斤滷水需要新增鹽800－1000克。

味精在滷水中主要提鮮味，多一點少一點不會出太大偏差，我一般按照味精佔食材總量的0.8%計算，即每一斤滷水需要加味精4克，那麼100斤滷水需要新增味精400克左右。

這樣計算，一般炒菜的話500克放5克鹽，包括醬油和其它調料的鹽分，比如醬油，豆瓣醬等都含鹽分，換算方式是100克20克食鹽。500克菜餚放味精放2克味精。這樣換算的話，鹽放1%，味精0.4%。這是沒有湯汁的放鹽味精的量，各地略有差異。

滷湯就不能按這個標準了，因為滷貨要把鹽分浸到食材內部，按照我們過往的經驗，100斤滷湯需要放2.5--3.5斤鹽，包括含鹽的食材，如醬油，老抽等，味精的話要500克。

如果第二次再去滷原料的話，放鹽量按10斤原料放70克鹽，味精20克。前提是滷原料時大火燒開後，小火燜煮，不蒸發湯，而且食材裡都含水分。滷貨好了以後，水分都溶到湯裡了。

每次也會有差別，想要做出穩定的出品，鹽分是最主要的，最好用洗鹽，鹽度高，味不邪，還節省。

如果做辣滷鹽分還要增加，糖分也要增加。

如果是商家版製作，最好用鹽度儀。這樣每次都能夠準確測量出鹽度。

在滷水中鹽、雞精、味精的比例是2：2：1，按照這個比例加入之後，要不斷的嘗試，要滷水的味道達到偏苦帶甜，這樣的效果最好！

謝邀回答。類似這樣的問題我已經回答過很多次，有十斤滷水放多少鹽、味精的，還有一斤滷水放多少調味料比例的，其實這樣的問題根本沒有最佳答案。滷水中放多少鹽、味精的比例和自己所在地區的口味、滷水食材的大小、質地、滷製時間、燜制時間、火力大小以及是否進行了提前醃製都有很大關係。下面總結一下我的調味經驗：我的調味經驗是依據參考範圍+口嘗。

鹽的新增量我一般按照鹽佔滷水總量的1.6%－2%計算，也就說100斤滷水需要鹽1.6斤-2斤，很多種小夥伴質疑這樣的新增量會沒有底味，其實這恰恰是我分享的一個最低範圍，可以說在這個範圍內大家可以放心新增。

味精就是為了提鮮味，它的用量可以根據食材自身的鮮度酌情調整，比如雞肉類鮮味比較足，味精就不需要太多，而豬肉類沒那麼足的鮮味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量佔滷水總量的0.8%，大約是鹽的一半，100斤滷水需要味精8兩左右。

在上述範圍內再結合自己的口嘗，就是滷水最終的調味標準。也許有小夥伴說我是新手沒有經驗，其實在新起滷水時，即使老司機也不會一次性就將滷水的味道調好，多實驗口嘗，多總結，總會找到自己的口味標準。也有小夥伴推薦使用鹽度計，鹽度計雖然我沒使用過，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，鹽度計也是儀器，是儀器就有出問題的時候，所以鹽度計只作為輔助工具，最終還要靠自己的口嘗經驗。

1.以上只為新起滷水時的新增標準，正常滷貨或者N次以後，就要開始計算食材的重量，至於滷水這一塊如何新增，還要根據滷水的填補量酌情調整。

2.新起滷水時鹽可以直接放在滷水中，而正常滷貨時，要在滷水燒開後，撒在滷水沸騰處，以便於鹽分更加均勻。

3.味精要和鹽一起加入，看到這裡肯定也小夥伴質疑味精加的太早，味精高溫有毒論，不如最後關火燜制時加入等等。其實我們要的是食材的鮮度，而最後加味精，只是滷水有了鮮度，食材裡面是進不去的，況且不是所有滷菜都需要燜制，那麼味精只要早加，滷水不是油炸，溫度沒油炸溫度高。

4.關於糖的新增：鹽是百味之首，在滷菜調味品中大家公認鹽排第一，那麼我認為排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的調色、提鮮、去腥、解膩功能，其實糖還有互補調味功能，糖既能和鹽互補，中和鹽多帶來的鹹、苦味，還可以中和香料的苦味和草藥味，甚至還可以中和酸味等等。

糖可以直接加入滷水內，還可以用作糖色。滷水中的糖色顏色都比較淡，所以略帶甜味，那麼滷水中糖的具體用量就要結合滷菜最終需要的味道酌情新增。一般糖的用量佔食材總量的0.6%左右，100斤滷水需要糖300克。

滷水中鹽和味精的調味比例要根據你滷味的特性來決定，鹽水滷、甜辣滷、醬香滷等不同滷味的滷水調味的比例不一樣，新滷水和老滷水的調味比例也是不一樣的。

鹽水滷中主要體現鹹鮮味，鹽的比例會稍微偏高。

1、鹽水滷味製作前，食材都需要提前醃製，醃製過程中鹽的用量、醃製時間、醃製方法，都會影響到滷水調製時加鹽的比例；

2、以100斤滷水為例，如果是新滷水，水、鹽、味精的比例為1：0.3：0.1，也就是100斤滷水放鹽3斤（1500g），味精1斤（500g）;

3、再調製過程中還需要根據地方口味來調製，滷水在滷製第二次、第三次和以後老滷水中鹽和味精調味的時候要根據滷水的鹹度和鮮度來決定放多少量。

甜辣滷中主要吐出辣味和甜味，鹽起到中和的作用。

1、10斤豬骨、5斤雞架、2斤生薑、1斤大蔥、100斤清水熬高湯；

2、以100斤高湯為例調製甜辣滷滷水，3000g白糖熬糖色，辣椒500g，花椒400g,麻椒200g,鹽2000g,雞精、味精各400g,香辛料1000g;

3、滷水在第二次、第三次變成老滷水後調味料的新增要根據滷水中的變化來適量新增。

醬香味的滷水是平常滷菜用的較多的，鹹、鮮適中。

1、醬香味的新滷水調製比例為：鹽2%，味精1%，糖色5%,也就是100斤滷水用鹽1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g；

2、不同的地域，調味料的用料都會有變化，滷製過程中要根據實際需要適量新增。

滷水的調製只有第一次製作新滷水會有一個比較固定的比例，即使這樣，這個比例也會根據地域不同、飲食習慣不同會有所調製。在滷水滷過一兩次後，滷水中的鹽、味精等調味料都會發生變化，我們也要根據相應的變化適量新增，具體每次新增多少，最重要的還是個人經驗。