本人蒸饅頭只用酵母(也叫發酵粉)，不用鹼也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好。酵母發酵過程中，會產生一些乳酸等酸性，如果發酵的時間較長，麵糰就會發酸，就必須加一些鹼來中和酸性。這裡加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性。和好的麵糰我們用舌尖輕輕的舔一下看看是酸的還是苦的，如果是酸的就是鹼小，可以在加點鹼，如果苦就是鹼大了，可以適當的在加點乾麵粉中和一下。

蒸饅頭打鹼只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。只有用老面發酵才需要在發酵以後為了中和酸味而加如面鹼，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭髮黃，不鬆軟，有點苦味；小蘇打一般是不用的。現在都是用乾酵母了（例如“安琪酵母”），面發好以後不用加鹼的。

一日三餐都離不開吃，吃乃人生大事，探討美食，美食人生，已經成為人人茶餘飯後的話題，想如何做出更美味的菜譜

不需要了小蘇打NaHCO3、食用鹼NA2CO3用處差不多，都是用來發酵蓬鬆的，後者鹼性強一些用了小蘇打就沒必要再用食用鹼了

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：

蒸饅頭打鹼只要在麵糰發酵後，發生酸味時才幹運用。只要用老面發酵才需要在發酵今後為了中和酸味而加如面鹼，加的量較難把握，少了還有酸味，多了饅頭髮黃，不鬆軟，有點苦味；小蘇打一般是不必的。現在都是用乾酵母了（例如“安琪酵母”），面發好今後不必加鹼的。

在家裡一般請況蒸饅頭，發麵餅用的發酵的一般有，酵母粉，食用蘇打，和鹼面。常用的還是小蘇打較多。

小蘇打的化學名稱碳酸氫鈉，它是鹼的溶液固體或結晶與二氧化碳結合形成粉末狀 色潔白，易容水。

小蘇打還有別的用途，一般我刷牙的時候會放一點，我覺得牙齒會變白。還一個打掃廚房油漬時候加一點小蘇打更具體裡面產生的化學元素，我們不是專業的具體情況不懂得。不過常用的就是蒸饅頭，饅頭很鬆軟，彈性強，口感好，顏色白，發酵也快。非常便捷，如果過量的話，對腸道有影響。任何東西過量都不怎麼好。過量的話還有一個就是顏色發黃，吃的時候口感能感覺到鹼的味道。

如果家用的話，我建議食用小蘇打，因為鹼面的分量多，而且用量不好控制，如果放的過多影響顏色，對身體也不是很好。在老家上了年齡的還是會用的，像一些工業企業做糕點，麵包 ，餅乾，經常用到。

所以一般和麵加了小蘇打就不要加鹼面了。功效都是一樣的，蘇打的計量比鹼面好控制。家用的話，也不是經常用，豈不是更好控制。切記不要放太多，都是有說明，還有比例的。今天分享就到這裡了，見笑了。

我們日常生活中蒸饅頭髮面都是有以下幾種發麵形式，老面發麵、酵母發麵以及小蘇打發麵，這幾種也是最常見的

老面發麵與酵母發麵都屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與麵糰裡的有機物相互作用產生氣體而使麵糰脹大，與之不同的是酵母發麵，酵母在一定的溫度作用下，在一定時間內麵糰脹大後，就可以直接去揉成饅頭直接蒸制

老面發酵是一種原始的發酵方式，在發酵過程中會產生大量的有機酸在麵糰中，發的時間越長麵糰越酸，這時需要把握好發麵的時間，看到麵糰比原有的麵糰大至2-3倍大就可以製作饅頭，需要注意的是老面發酵需要用食用鹼來中和，達到酸鹼平衡，做出更好的饅頭

小蘇打是一種化學物質，也是鹼性的化學物質，小蘇打發麵是化學膨鬆法，是利用某些化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應，而使麵糰脹大，它不可能產生酸，所以用小蘇打和麵不需要加鹼了

不用了，而且小蘇打也不是每個都要加的，小蘇打是鹼性，為了中和酸的，只有用老面，也就是上次蒸饅頭剩下的一小塊年做發酵那種才需要，因為老面的饅頭會有酸味，如果是酵母發酵的，可以不用

很高興回答問題，依我自己的經驗來看，如果和麵用了小蘇打的話，就不需要鹼面了。他們的作用都是用來中和發麵過程中產生的酸味的，如果加了其中一個另一個就不用選擇了。現在生活節奏快，城市自己蒸饅頭的人很少了，如果是用酵母粉發麵的話就不需要加小蘇打或者鹼面了，但是一些農村或者很傳統的用的是老酵面的話，一定要用到小蘇打或者鹼面的。在用老酵面和麵的時候按比例把鹼面或者小蘇打活到面裡面。這個比例就看經驗了……老酵面做的饅頭更好吃些，但經驗要求的很高，酵母粉發麵相對快捷方便些。還有老酵面每次用完後需要儲存起來，方便下次使用。

大家好我是老王，小蘇打和麵還用加鹼嗎？我的回答是：小蘇打本身就是食用鹼的一種，小蘇打和食用鹼都是食品新增劑的一種，只是鹼性沒有食用鹼大，所以在家制作發麵麵食時如果放了小蘇打就沒有必要在放鹼了。也會有鹼和小蘇打一起放的時候，如果兩種新增劑一起放就需要一定的比例。

1.食用鹼，小蘇打，泡打粉，塔塔粉都是食品新增劑，再食品中都會起到蓬鬆的作用。這四種新增劑的鹼性是不一樣的，食用鹼＞小蘇打＞泡打粉＞塔塔粉，新增劑的鹼性越大再食品中的用量就越小。如果麵粉的用量相同，所放的新增劑量是食用鹼＜小蘇打＜泡打粉＜塔塔粉。

2.小蘇打和食用鹼大多是用來做發麵麵食的新增劑，在用量上如果麵粉同為500克，用泡打粉是7克，用小蘇打則是3-4克，如果是食用鹼則是1.5-2克。塔塔粉主要是製作蛋糕時才會用到，製作饅頭花捲時一般不用塔塔粉。鹼性新增劑不能使用太多，用的量過多會造成饅頭花捲變黃，鹼味非常大。影響美觀和口感。

3.按照新增劑的鹼性來看，製作食品時需要從大向小來新增，也就是說如果放了鹼還可以加一些小蘇打或者泡打粉，如果放了小蘇打或者泡打粉最好就不要放鹼了，因為放的鹼越多就會增加麵粉的用量。如果不增加麵粉用量，蒸出來的食物就會發黃。

4.小蘇打和鹼一般都是用再老麵糰中，製作饅頭或者花捲。如果是速發麵一般都用泡打粉，老年團也是戧麵糰，這種做法是把麵糰放在自然環境中，透過野生酵母菌和空氣中的雜菌發酵，這種發酵法會產生酸味，所以我們就透過加適量的小蘇打或者食用鹼來中合面團中的酸味。

5.本來應該和大家介紹一下饅頭或者花捲的做法的，已經寫過很多次了就不在分享了。發麵麵食是我們常見的主食，以其口感鬆軟，易消化等特點深受大家的喜愛，在製作時一定要掌握好新增劑的用量，如果和麵時使用了酵母，新增劑就可以少放點，酵母再發面時是主要膨鬆劑，新增劑只起輔助作用。

如果發酵的太過了，酸味太濃，可以少加一點，如果發酵不怎麼充分就不需要。一般情況下不需要再加鹼面。

食用鹼面是碳酸鈉，它能大量中和麵中的乳酸菌經過發酵而產生的乳酸，使用量恰當才能製作出美味的麵食，鹼面的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。

小蘇打是碳酸氫鈉，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑。使用量比鹼面大，及時量大一點也沒事，而鹼面就不能量大。