做蛋糕的時候蛋清總是打不起來可能有以下原因：

1、沒有用電動打蛋器或者廚師機，或者打蛋器功率不夠，自己手動用蛋抽打，要打到硬性發泡的狀態會累抽抽的……

2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏都不是好雞蛋。

拿雞蛋在耳邊輕輕地搖一搖，發出來的聲音是實的話，則是好的。如果發出來的是像搖瓶子裡的水的那種聲音說明雞蛋裡有其空洞，是不好的，有啪啪的聲音說明雞蛋已經有破裂也不新鮮。

拿雞蛋對著燈放在自己的眼睛前看一下，有好的透視度的是好的，能看出來雞蛋裡面是微紅色，有半透明的感覺，蛋黃輪廓清晰是好的。用手輕輕地轉一下雞蛋，因為重力作用下而停下來的是好的。壞雞蛋，轉的週期較長。

3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，可以用蛋黃分離器，覺得麻煩的可以用手輕輕敲出一個裂縫，掰開把蛋黃盛在一邊的蛋殼裡，倒入蛋清，然後蛋黃在蛋殼裡左右來回倒兩下，一定注意不要把蛋黃摻入蛋清！有一點點都不行，實在不小心混進去一點蛋黃了，用蛋殼把周圍一圈兒連著弄出來吧，摻入一點點蛋黃的蛋清都不好打發。

4、打蛋清的容器的打蛋頭都必須無油、無水、乾淨！我習慣用檸檬汁或者白醋溼潤一下廚房紙，把打蛋盆和打蛋器各個角落都擦一遍，方便雞蛋的打發~打的時候可以事先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水~

蛋白的打發過程其實不難理解，糖分三次加，小法總結如下：

1、魚眼泡，加入三分之一糖

2、小碎碎的細泡泡

3、細密的白色泡沫體積增大~

4、很白很細密出現花紋，加三分之一糖

5、花紋很明顯，提起打蛋器花紋不會消失，加剩下的糖

6、溼性發泡，提起打蛋器花紋有個彎彎的尖角

7、全發乾性發泡，尖角不彎曲，直勾勾地挺立著

1.一定要把蛋清打至細沫狀，已用勺子反過來掉不下來為準，最主要用白糖時確定好用量

2.加一點小蘇打有利於蓬鬆

3.加點鮮橙汁保證甜度和色澤

4.水不要加太多，防止蛋糕做出來太黏

可能是容器有水哦

五個雞蛋，蛋清蛋黃分離 蛋清中不能有蛋黃，然後蛋清打發過程中分三次加入半杯糖，蛋黃中加一杯低筋粉，半杯牛奶，三分之一杯玉米油，攪拌到無顆粒，和打發好的蛋清翻拌在一起 然後輕摔幾下，按電飯煲蛋糕功能

根據你的蛋糕狀態，有幾個問題：

1.蛋糕膨脹不夠，你蛋清的狀態可能沒打到位哦？看你用的筷子打蛋清，這是不好操作的。建議電動打蛋器。

2.蛋糕塌腰了，是不是烤完後沒有及時震動底部排出熱氣，也沒有倒扣？

3.不知道你蛋糕內部有沒有黏在一坨的“果凍層”，如果有就代表你烤的時間不夠，中間部分麵粉還沒熟哦。

要做一個完美的蛋糕，影響因素真的太多了。比如蛋清打發，麵粉筋度，攪拌手法，烘烤溫度，烤完是否震動排氣、倒扣等等，都會影響最終成品。

首先，打蛋清一定要是無水無油的盆，蛋清不能有蛋黃，否則蛋清不易打發，也容易消泡。打發好的蛋清也分幾分發，7，8分左右的提起打蛋器倒立略微有小彎鉤，這個狀態可以做蛋糕卷，蛋糕體是比較柔軟的；9分的提起打蛋器有小尖角，蛋清很細膩，倒立不會有小彎鉤，這個狀態就能夠做戚風蛋糕了，而且也不容易開裂；完全打發的蛋清提起打蛋器會有短尖角，但蛋糕體後期烤制的時候容易開裂，而且口感會比9分打發的稍微粗糙一些。

打發蛋清也是有技巧的。往蛋清中加檸檬汁或者提前將蛋清冷凍十分鐘左右，記住，是冷凍，待蛋清表面有一層冰後，就可以拿出打發了，這樣可以很大程度提高蛋清的穩定性。然後加的糖量多少也會影響蛋清的打發，所以我們會發現為什麼加糖多的蛋清會比加糖少的容易打發。而且糖的種類也是有講究的，普通白砂糖因為顆粒較粗，不易融化，所以不利於新手打發，綿白糖稍微好一些，新手建議用糖粉，這個是最容易打發的。加糖的時間也有講究，先打蛋器慢速把蛋清打發到魚眼形狀，加1/3糖，然後可以加速打發到有密集小泡泡，再加1/3糖，當蛋清打發到出現紋路的時候再加最後1/3，然後繼續打發，後面就要放慢速度了，以免打發過度。

就先說打發的問題吧。我估摸著，你這主要就是蛋清沒打發到位，嘿嘿。

非常榮幸回答您的問題。

打發蛋白是做好蛋糕非常重要的一步，但做好蛋糕不僅需要打發好蛋白，還要做好每一步。

看了您的圖片，發現您沒有用專用工具。“工欲其事，必先利其器”使用專用工具不僅讓效率提高，還能提升成功率。

其次，不知道您的蛋糕糊是否放油了？如果放了，沒有把油和水（或牛奶）打到乳化的狀態，蛋糕很容易失敗的。

看您蛋黃糊的圖片，您在加入麵粉後應該沒有注意攪拌手法，這可能會導致麵粉起筋，影響蛋糕膨脹。

第二張圖是打發蛋白的圖片，首先給您一個大大的贊。我曾經也用筷子打發過蛋白，那酸爽…

由於圖片有點模糊，無法判斷蛋白狀態，就不做評價了。

第三張圖應該是成品了。據我觀察應該有以下幾種原因：

1、蛋白打發不到位。蛋糕在烘烤時，蛋白裡的小氣泡受熱上升，從而使蛋糕爬升。蛋白打發不到位，蛋糕就失去了爬升的動力。

3、烘烤溫度和、時間不夠，即使是同一型號的烤箱，在溫度上也會有差距。所以配方中的溫度個時間只有參考意義，您還是要根據自家烤箱脾氣調整溫度和時間。

有可能是蛋清沒打發好或者過度打發。

1. 蛋清打發基本需要三個階段，不同階段有不用的形態，第一階段是大泡泡狀，第二階段是綿密的小泡泡狀，第三階段是濃稠液體狀，當蛋白打至呈倒扣不倒的雞尾狀時，才算真正打好。

2. 如果打發過度，會導致消泡，做出的蛋糕不會呈現鬆軟的狀態，從而食用口感。

很高興為你解答，總結了些經驗分享給你1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的容器要無油無水2.在蛋白中滴入少許的檸檬汁或者白醋。可以增加蛋白的穩定性。3.蛋白中要加入糖，這樣蛋白才能穩定。蛋白要打成乾性發泡4.蛋黃不要過度攪拌會起筋，翻拌均勻即可5.手法很重要，不要畫圈攪拌

看圖片，你的蛋清沒打發起來，發起來不是這樣的，就像固體的雪白泡沫一樣，我看你是用筷子打的，真的太難了，糖放裡之後打蛋器一般高速15分鐘就能發了，用勺子筷，一塊一塊的，你要是慢了中間還會有液體，還有可能你蛋黃進蛋清裡了，那種怎麼都不會打發太好了

蛋清要到一個怎麼樣的程度才是打好了，很多人容易區分不好溼性發泡乾性發泡，乾性發泡才可以用於戚風蛋糕，溼性發泡可以做蛋糕卷之類的。

你好，蛋白打發後還是會因為溫度和時間等問題消泡。就算是打發成功的蛋白霜 長時間放置還是會消泡 而導致做蛋糕失敗喲