第一，要有湯，熬湯時有骨肉皮三樣不能少。

第二，要有色，炒糖色要有水平，要看火候，要講技術。

第三，要有料，配方要選好不同的東西，要用不同的佐料。

第四，要有時，滷菜是一項非常耗時間的事情。不是煮了，拿出來就行，要講究浸與泡，這樣才能入味。

廚師一名，利息相關，回答一下，覺得有廣告的可以無視！！！

最近在做這個滷水料包，正不正宗我沒考慮過，好不好吃我倒研究了很久！！

看了下其他網友的回答，好多都是說放了什麼是正宗的，沒放什麼是不正宗的，我倒覺得滷水是中國餐飲加工的一種獨特的方式，放了什麼沒放什麼真的不重要，重要的是好吃，顧客喜歡吃，做出的東西別人能稱讚，這才是重要的！！

滷水正不正宗這個真的沒有什麼標準，廣滷和川滷不同，滷鴨脖和滷兔頭的也不同，你在他們之間弄個標準，說誰是正宗的誰不正宗，估計誰也不會服誰！！！

說的這麼多閒話，有點跑題了，但大家要明白一個道理，滷水是一個很廣義的東西，你弄一些條條框框把他弄束縛起來，未免也太狹隘了，沒有什麼正不正宗，好吃最重要！！！

滷水配方工藝什麼的，網上都有，好壞大家自辯，如果各位要開店什麼的，別去信那些配方的，騙不騙人我不知道，即使給你一個周黑鴨的配方，不是行業人員，你估計也做不出來那個味，這裡有一個工藝問題，工藝不到，產品都是渣渣！

最後放幾張我自己滷水料包滷出的東西，喜歡的可以關注

每個地方對地方的美食都會有著自己的特色，用的香料基本快相同。不同的是最主要的那一倆味，其是用量 ，每個人都認為自己的是正宗，因為每個地方的滷水都有著它自己的解說。

滷菜，一直是創業的熱點，因為它的操作相對簡單，如果味道過硬，每天賣個幾百甚至幾千都是可能。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費幾千塊去學習；一方面，是太過迷信配方：以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

實際上小吃算是烹飪裡，最低層面的技法，所用的原料也大都是普通原料。所謂的秘方，實際上是一些技巧或一、兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。

好了，言歸正傳，先說說滷水的配方。一般來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件；並且，如果開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，所以，掌握美味滷菜的製作，至少需要三個月以上的時間。因為滷製5斤和50斤，配方是有變化的，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

先以一個通用的四川滷水配方來說吧：

川味秘製滷水：

一、原料，原料可分為四類

　　第一類：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。

　　第二類：鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

　　第三類：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。

　　第四類：500克蔥油。

二、熬製滷水方法：

　　1、豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內；

　　2、加入第二類料小火慢慢溶開；用紗布把第三類料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

三、特點：

色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

四、應用：

各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）、雞 翅、雞腳、鴨翅……雞蛋，油豆腐，海帶。

可能會有人說這個配方是假的，並不真正適合做滷汁。其實按這個方子做滷汁是完全可以的，只是說，價格方面無優勢，而且需要較高的技術水平，才可以保證味道穩定和添湯。所以，這個方子並不實用，但只要透過調整，這是一個萬能基礎配方。一個好的配方實際還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……

解密第一類原料：

第一類部分的原料在實際操作中是不同的；必須的是：豬骨棒、雞骨、老雞、鹹魚；乾貝、金華火腿都是較貴的原料，做生意來說不實際，如果非要加，可以加鹹豬骨也是一樣的；這部分是配方的底料，豬骨、老雞、雞骨都是用於增鮮的老湯底，而加入鹹魚，則是提升鮮味。鹹魚的部分是必加的，可以選取本地可以方便購買的鹹魚，來試著新增，一旦定下，最好別輕易更換。

解密第二類原料：

第二類部分必須原料是：食鹽、味精、冰糖、二鍋頭、魚露、玫瑰酒、醬油；

玫瑰露酒、魚露都是特殊香味，新增會使滷汁香味特別。

味精和雞粉不必同時加，坦白說，鮮度都不夠，必須還要加多其它新增劑；

還有醬類也是必須的，但花生醬、沙茶醬可以撇去不用。

第二類這部分主要是提鮮和定住鮮味。

　味精和雞粉到底要加哪種，是有不同的需求，應該說大部分的情況下，

　味精要好過雞粉。這點應該有很多人不同意，會認為雞粉貴鮮度好，

　其實是個誤區，

　因為在滷水裡，提鮮和定鮮是靠新增劑完成的，普通的味精和雞粉都不用。

　在基礎鮮味的應用上，尤其是滷肉的部分，味精的鮮味更加突出，

　而雞粉除非用很好的牌子，否則滷汁的鮮味不夠清爽；

　而且從成本上考慮，味精無疑是更好的選擇。

解密第三種原料：

第三類中必須的原料是：花椒、八角、桂皮、白胡椒、陳皮、白芷、肉豆蔻、草果、小茴香、丁香、沙姜、南姜、香葉、甘草。

其中，白芷對肉類的滷汁是必須的，而且對人很有好處；

丁香一定要少加，多了會奪味；

紅曲米可以用腐乳汁代替，也有添番茄醬的，風味有所不同而已。

甘草可不放，一般少量新增。

滷上一鍋五花肉。在我上班附近的一個潮汕小食店裡，每天都會賣出200多份滷肉，價格從13~20，只有滷肉、雞腿、鴨腿、滷鴨、滷魚、滷豆腐海帶。很小一個店面，其實就是一個攤子，每天中午要四個人才能忙得過來。

湖南滷水配方

原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 幹尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生薑各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

沒有正宗配方之說，顧客滿意的滷肉，他的滷水就是最好的，非親非故，本人配方也是血與淚的融和，千錘百煉才走到今天，讓我分亨配方不太可能，可用我滷包比對比對，價值所在！

　　原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

　　製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢位，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

　　特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。

　　應用：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。

　　製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料

　　中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“最正宗的隆江豬腳飯滷水配方是什麼構成的？”。

滷水製作是製作燒滷食品的主角，一切滷味製品要求顏色鮮明、味甘香、不走色為標準；如果滷水製作不好，很大程度上影響滷製品的質量；要做出色香味俱全的滷製品，關鍵要要做出一鍋醇厚的滷汁，今天我們來談談怎樣做出不容易發黑、發酸的高質量滷水吧！

1、醬油。滷水需要新增一定量的醬油，但是醬油不耐高溫熬煮，很容易氧化；如果選用的醬油質量摻差不齊，或者滷製過程中常常用大火滷製，再加上其本身容易氧化的原因，這樣的滷水就很容易發黑；而且醬油在高溫熬煮下，很快就會將香味揮發掉了，可以對比一下你的豬腳滷製過程，大火滷製的豬腳與小火慢燉，哪個更香呢？滷水中的醬油新增適量即可，且需要常常迴圈，不斷的新增新醬油和消耗掉舊醬油，否則由於醬油內的物質氧化原因，很快就導致滷水色澤加深、變黑。

2，滷水儘量避免空滷。

所謂空滷，就是滷桶內什麼原材料都不放，齋滷；這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷還會導致豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦！

3，隆江豬腳飯滷水配方。很多人為了求得一份滷料配方不惜花費高價去購買所謂的真傳配方、祖傳方子等等....這種做法其實很愚蠢，一方面太過迷信配方，以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

正常來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷水味道的必要條件；並且，滷製不同原材料，幾乎所有的配方都要經過調整，來適應食材口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，就像滷製5斤和50斤，配方也是有變化的；如何添湯、定味等都需要經驗來判斷。

隆江豬腳飯滷水配方工藝網上不少，好壞大家自辯，要想正兒八經地開店經營做生意，千萬別去信一些江湖配方的，騙不騙人不好說；關鍵這不是配料真假的問題，而是工藝的問題，工藝不到位，產品都是渣渣！即使給你一個絕味鴨脖的配方，不是行業人員，估計也做不出來那個味，就是這個道理。

今天就分享這麼多吧，關於隆江豬腳飯滷水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

最重要的是原材料肉有一種天然的肉香，山區的豬都在山上跑，吃的草各種野菜，所以肉質很好，煮熟切一片，只需要一點鹽，就美味十足，何必再去滷呢，滷反而掩蓋了肉的本香，所以配方沒有正宗不正宗的，。是怎麼滷的肉才最香。。每家的配方都不一樣，基礎味料大同小易，有些陪方之所以好其實就是一兩味料所決定的。，像新疆的羊吃這紅花，等中草藥個的天山的雪水，傳說當地人煮羊肉只需要鹽一點，在就是一點牛糞，煮熟的羊肉自然鮮美，牛粉裡有多中草藥可幫助取出腥味，這也是一種配方了，。

沒有最正宗的滷水配方，只有最適合的滷水配方，因為很多地區人們的口味都不一樣。味之院滷料從上市後就非常受歡迎，比如：街邊的滷味小吃車、滷味店、小飯館等。價效比很高，15g料就能滷4-6斤的肉，並且滷料包可以反覆使用3次，很適合商用。之前有位家用顧客，買了一包味之院滷料包居然用了一整年。

（1）滷水的製作

滷是製作燒滷食品的重要環節，如操作不好，則影響食品質量。一切滷味製品均需色鮮明、味甘香、不走色為標準。要達到質量要求，關鍵是要用料準確和掌握好滷浸的時間。

製作方法如下： 用生油2000克（4斤）炸透生薑500克（1斤）、蔥（蒜頭）1000克（2斤），放入生抽20千克（40斤）、紹酒7.5千克（15斤）、白糖（冰糖）10千克（20斤）、清水20千克（40斤）。加入藥材：八角300克、桂皮400克（8兩）、幹尖椒200克（4兩）、沙姜300克（6兩）、羅漢果4個、甘草400克（8兩）、草果100克（2兩）、陳皮100克（2兩）、丁香100克（2兩）、豆蔻100克（2兩）、香葉100克（2兩），用一個布袋裝好。紅穀米600克（1.2斤），另外一個布袋裝好，大約滾30～40分鐘便成滷水。然後再加上鹽1.5千克、味精1.5千克調味（可根據實際情況定）。

香料包留在滷缸內不必撈起，一般每4～5天換一次藥材香料。每天晚上必須把滷水裡的殘渣過濾乾淨，並把滷水燒開後存放儲存。每天可根據滷水的耗用情況，適當按比例加入生抽、冰糖、酒，以補充滷水份量，若鹹味不夠，可適當加入精鹽、味精調味。

調製成的滷水可以浸滷：豬肝、豬肚、豬舌頭、豬大腸、豬腳、牛肚、牛肉、牛腱、牛筋、雞爪、鴨胗、鴨翅等食品。