首先滷水在我不斷的使用過程中，其顏色、香味、味道都會不斷變弱的，所以我們會在使用滷水的過程中不斷加入香料、調料來保持其原有的色澤和口感。糖色放滷水肯定是會變甜的，但是我們可以用食鹽把味道給他校正回來。

糖色它是用糖，開中火炒到棗紅色起泡，再加入開水製作而成，糖在長久高溫過程中，甜度已經大大減弱.加入滷水也是有量的比例，加入太多肯定會甜，而且出來的菜品顏色也很深、適量的糖色，加強水，要滷菜、滷菜時鹽下的都比較重，綜合之後基本上吃不出甜味了

糖色放滷水裡會不會甜？

糖色在紅燒，滷水菜品中經常用到，一碗合格的糖色是不帶甜味的。

冰糖在炒製糖色過程中，會產生化學反應，也就是說，糖分子發生了變化，就如一瓶水，被我們喝光了，瓶子就是糖分子，外表沒有任何變化，但是裡面的水（甜味）卻沒有了，炒糖色就是利用這個原理，把糖置換反應成棗紅色的液體，即糖色。

糖色帶甜味，就是化學反應時間不夠長，換句話說是火候未夠。糖色應該怎麼炒，首先是準備好開水，然後燒鍋加入少量清水，放入冰糖翻炒，大塊的冰糖用勺敲碎，使冰糖能受熱均勻，減少炒制時間。

看到冰糖開始溶化，轉小火繼續不停翻炒，冰糖全部溶解，這個時候糖漿還是白色，適合掛霜之類，然後開始轉黃色冒泡，這種糖漿適合撥絲使用。糖漿轉為深黃色，大泡轉為小泡，到了這個時候，就是最關鍵節點，待糖漿轉為棗紅色的一剎那，立刻加入開水拌勻，繼續煮1-2分鐘，盛出待用。

為什麼不能加入清水，此時鍋內的溫度極高，清水遇到高溫，會產生蒸汽，造成炸鍋，糖色會四處飛濺，嚴重的會造成廚房事故。所以，只能加入開水，至少是熱水。

菜例

滷水豬頭肉

所需食材

豬頭肉3斤，姜1塊，小蔥100克，料酒20克，糖色1碗，滷水1鍋。

製作方法

（1）姜洗乾淨切片。小蔥洗乾淨切段。刷乾淨鍋燒熱，豬皮朝下，放入鍋裡，手按著肉不停轉動，把豬皮烙至焦黑。然後放入盆裡，加入清水浸泡30分鐘，用鋼絲球刷乾淨豬皮上面的雜質，沖洗乾淨。

（2）燒鍋倒入大量清水，放入豬頭肉，加入一半薑片，50克蔥段，10克料酒焯水，燒開後撇去泡沫，撈出豬頭肉沖洗一下。

（3）重新起鍋，放入豬頭肉煎至出油，放入薑片，蔥段，料酒繼續煎3分鐘，把豬油倒出，加入糖色炒勻盛出。

（4）把滷水燒開，放入豬頭肉，轉小火滷製20分鐘，然後關火靜置3個小時，最後撈出切片裝盤。

首先，我們瞭解一下什麼是糖色：

烹調中有一個詞語叫炒糖色，是指把糖放於鍋中，用油或者水加熱使糖融化、起泡、變色直到糖變成棗紅色，然後加入一定量的開水，煮兩三分鐘後，糖色即成。炒糖色不僅可以給食物上色，讓食物紅潤透亮，看著就有食慾，而且糖色中釋放的焦糖香氣，有增香、提鮮和去腥的作用，炒糖色一般用於滷菜、紅燒肉、紅燒排骨等紅燒類的菜餚中。

製作滷菜需要用到滷水，滷水中除了需要用到八角、桂皮、香葉等香料，很多人都在滷水中加糖色，如加了糖色的滷豬蹄、滷豬耳等，比用老抽的上色效果好很多，顏色會更紅潤透亮，用老抽上色的滷菜色澤會暗淡一些。

炒糖色有一點值得注意，糖的量不能太少，否則糖不會出沫，沉在鍋底，出不了什麼效果，那麼在滷水中加糖色，菜會不會很甜呢？這就要看做菜人的手藝了，炒糖色要求做菜人對火候有著嚴格的把控，如果糖色沒炒好，滷水可能會很甜，也有可能會帶苦味。

想知道為什麼，我們來看看炒糖的過程，炒糖會經歷4個不同的階段，不同的狀態適合不同的菜餚製作。

一、熬糖的過程可以分為4個階段：

（1）掛霜階段：糖融化後由大泡泡變小泡泡，有一點翻砂的感覺，糖在融化後又有重新凝固的趨勢，適合做掛霜山楂、掛霜花生，糖依然很甜，而且糖是白色的，這時顯然是不適合用來上色的。

（2）拔絲階段：從掛霜階段繼續熬，糖漿由白色變成了香油色，顏色比較淡，這時，可以做拔絲地瓜、拔絲蘋果等菜，糖漿可以拉出長長是絲，吃過拔絲菜的人都知道，這個狀態的糖還是很甜的。

（3）琉璃階段：拔絲階段過後繼續熬，這時可以改小火，糖變成了琥珀色，顏色比香油色更深一些，就可以用來製作糖葫蘆了，這裡糖還是很甜，雖然顏色更深了，但不適合做糖色。

（4）糖色階段：糖漿由琥珀色變成了棗紅色，顏色更深了，就是糖色階段了，從琥珀色到棗紅色的時間很短，可能就十幾秒，把握不好，糖色就會發苦。糖色階段的糖還有一些甜味，但已經淡了很多。

所以，炒糖色無非是以下三種結果：

（1）炒太嫩：口味偏甜

從掛霜階段到琉璃階段的糖都不適合用來上色做滷菜，這時的糖還太嫩，甜味很重，加入到滷水中，是嘗得出甜味的。

（2）剛好合適：口感合適

糖色階段的糖，在炒制的過程中發生了美拉德反應，形成焦糖色素並且釋放焦糖香氣，這時的糖漿香氣撲鼻，顏色非常誘人，而且因為火候足，它的甜味被轉化，味道變淡了很多，加上滷水中還會加入各種香料、食鹽、生抽等其他調料，會大大地衝淡糖色那淡淡的甜味，所以就不用擔心糖色放入滷水中會有甜味了。

（3）炒過火：

糖色炒至棗紅色後如果繼續炒，顏色會變黑，味道會發苦，讓做出來的菜也發苦。

綜上所述，我才會在開頭回答，合格的糖色不會讓滷菜發苦，但是糖色炒太嫩或者炒過火都不行。

既然說到這裡了，就來了解一下炒糖色需要注意些什麼？

（1）炒糖色可以用白糖和冰糖，但是冰糖用得更多，無論口感還是顏色都會更好，不過用之前最好敲碎。

（2）炒糖色有三種方法：水炒、油炒、水油混合炒，油炒的糖色上色效果最好，但是技術難度最大，新手可以用水炒或者水油混合炒，這裡水和糖的比例為1:1比較好。

（3）熱鍋涼油潤鍋後，小火下冰糖，達到顏色要求後，倒入冰糖等量的開水，繼續煮兩分鐘後關火，一般開水跟糖的比例為1:1比較合適，如果糖色不會一次用完，開水可以多加一些。

（4）炒糖色時用鍋鏟順著一個方向攪動，防止粘鍋和返砂，要注意安全，防止燙傷。

想要製作好吃的滷味，炒糖色要求動作迅速、經驗豐富。