今天我們來做一個蒜薹炒豬臉肉，這個季節的蒜薹非常鮮嫩，搭配煸乾煸香的豬臉肉是一道非常美味的佳餚！豬臉肉作為二師兄身上比較便宜的食材，偶爾吃一餐也是不錯的選擇！豬臉肉將油脂炒出來以後，吃起來非常香，一點也不油膩，作為下酒菜非常不錯！

主料 豬臉肉

配料 蒜薹 大蒜子 美人椒

首先將豬臉肉洗乾淨後切成小塊，再改刀切成薄片備用！（豬臉肉清洗時候一定要將上面的毛清理乾淨）

將大蒜子切成蒜米，將美人椒切成斜刀片備用！

將鍋子燒熱，放入少量色拉油，放入豬臉肉炒五分鐘煸乾煸香（將豬臉肉裡面的油脂煸出來吃起來才不會膩人），將油脂炒出來以後，倒出多餘的油！

放入大蒜子爆香，放入蒜薹，放入美人椒旺火翻炒三分鐘，將蒜薹炒至七成熟（蒜薹不能炒太熟，否則容易發黃影響色澤外觀）！

然後開始調味，放入一勺鹽，一勺味精，適量的生抽，適量的耗油，適量的醬油上色，旺火將調料翻炒均勻後，即可出鍋裝盤！

豬頭肉內涵豐富，每一個部分各有特點。

有包含軟骨的豬耳朵。瘦肉香醇的核桃肉，也就是豬眼部分。豬鼻子，俗稱拱嘴，豬下巴肥瘦相間，肉質軟糯。豬舌頭，俗稱口條，肉質香醇。豬臉肥肉軟糯鮮香。

所以豬頭肉製作方法很多。

白灼以後切片涼拌豬頭肉，滷製以後可以做滷豬頭拼盤，煮熟以後還可以炒制豬頭回鍋肉……

怎麼做豬頭肉菜好吃？

看到問題我第一想到的就是一道名滿天下的名菜：扒燒整豬頭。

扒燒整豬頭，淮揚菜三頭宴的第一頭，這道菜歷史悠久，名滿天下。

百年前，揚州有個民謠：“廋西湖，法海僧。燒豬頭，是專門。價錢銀，值二尊。秘訣從來不傳人。”說的是扒燒整豬頭。朱自清《揚州的夏日》，“說到法海寺著名的還有一樁，你們猜不著，就是紅燒豬頭。夏天裡吃豬頭，在理論上也許不甚相宜。可是在實際上揮汗吃著，倒也不壞的。”說的也是扒燒整豬頭。

傳說扒燒整豬頭這道菜來至法海僧這個和尚，這道菜是他創始的。這道菜起源於揚州法海寺。

哪麼扒燒整豬頭到底是一道什麼樣的菜呢？

簡單的說，扒燒蒸豬頭，就是豬頭去骨以後保留完整的豬臉。整頭燒製，直到豬頭軟爛，入口即化的程度，裝盤。

說起來這道菜簡單，不過極費功夫。

第一個功夫是剃豬頭，整個豬頭剔骨以後，要保留肉的完整。豬眼、豬舌，都完整的留在豬臉上。

第二個功夫是滷製豬頭，滷製豬頭需要三小時，這個時間需要不停的澆汁，不能糊鍋，燒爛的豬頭軟糯，極易糊鍋。因此滷製的三小時差不多都要守在滷鍋旁邊。要保證豬頭的完整，還不能糊鍋。

這也是淮揚菜的一大特點，食材簡單，構思巧妙，平凡中獲得的不平凡。

導讀：

扒燒整豬頭，這道菜，關鍵在一個“整”字。整個菜餚豬頭五官俱全完整。

燒豬頭肉，滷豬頭肉，都是非常簡單和常見的菜，要讓這道菜顯得不平凡，就必須是整豬頭。

一個整字，加重了這道菜的難度。

剔豬頭要“整”上桌的豬頭要“整”眼耳鼻舌口，五官俱全。

【扒燒整豬頭】

——準備材料：

主要材料：整豬頭一個

主要調料：成品滷汁一瓶，姜、蔥、十三香30克、冰糖50克。

——材料處理：

1、剔豬頭。

用鋒利的小刀，沿著豬骨一點一點的剔下豬臉。舌不能剔斷，眼必須完整。

這個過程沒有太多技巧，需要的是細心，仔細。

剔除的豬頭，一定是眼耳鼻舌口，五官俱全。

2、用剪刀剪去豬頭所有的淋巴，不能吃的筋膜部分，用清水沖洗乾淨。

3、洗乾淨的豬頭在大鍋，加入清水、姜蔥、料酒焯水。

焯水以後用小刀刮乾淨豬頭，清水再次反覆沖洗。

4、洗乾淨的豬頭瀝乾水分備用。

5、姜蔥洗淨，挽蔥結，姜切薑片。6、十三香用紗布包起來，做成料包，用開水泡三分鐘，撈出備用。7、小火，加入少許色拉油，倒入冰糖炒製冰糖融化起泡，倒入開水100克，炒成糖色備用。

——製作流程：

1、鍋里加足量清水，加入清洗乾淨的豬頭。

2、加入料包、成品滷汁、糖色、薑片、蔥結。

3、大火燒開中小火慢慢煨制三小時。

4、煨制的過程，需要不停用湯勺舀湯汁澆淋豬頭不能浸泡的地方，確保整個豬頭顏色一致。

5、煨制到最後，豬頭軟爛，膠汁濃厚，特別容易糊鍋，要不停的用燒製推動豬頭。保持中小火。

一旦糊鍋，這道菜就失敗了。

6、煨制到軟爛如泥的豬頭就可以裝盤。

——製作技巧：

1、剔豬頭，是一個細緻活兒，要保證整個豬頭的完整性，

2、清潔豬頭需要清潔仔細，首先用剪刀剪去淋巴、筋膜，沖洗乾淨。焯水以後再一次刮乾淨豬頭的每一個地方。

清潔乾淨豬頭肉是這道菜味道的基礎，肉腥味來至血沫和渣子，所以必須徹底的清潔乾淨豬頭，才能保證味道的醇厚。

3、滷製豬頭的過程，我們需要全程中小火，全程守候。

開始豬頭硬的時候我們需要不停的澆淋湯汁，保證沒有被浸泡的部分有湯汁澆淋，保證顏色味道一致。

滷製要結束時候，整個豬頭軟爛，整個鍋內全是豐厚的膠汁，這時候需要用燒製不時推動豬頭，確保不糊鍋。

這個過程可以把豬頭裝進竹網滷製，能夠有效的防止粘鍋、糊鍋。

疑問解答：

1、扒燒整豬頭這麼大一塊怎麼吃？

答：扒燒整豬頭是完全煨制軟爛如泥的，也就是你看到是完整的一塊豬頭，筷子可以任意捻走任何一小塊。“軟爛如泥，入口即化”，是這道菜的特點。

也因為要達到這個效果，所以極其費功夫，費時間。

2、滷料僅僅用成品滷水、十三香就可以了麼？

答：可以了。

我沒有用八角大料，自己配製香料，首先是一大堆東西顯得複雜。其次每個出門的滷水配方都不一樣，都有自己的特點秘方。滷汁配方沒有絕對的標準。

成品滷水，十三香超市都有賣，我們製作，這個香料配方足夠了，在製作時候我們可以按照我們的口味，新增一些調味品。比如冰糖、辣椒等等。

扒燒整豬頭小結：

扒燒整豬頭，是一個剔骨的完整豬頭，滷製軟爛成菜。

成品菜餚，豬頭完整，顏色紅亮，軟糯鮮香，入口即化。

成品菜餚吃到口中都是香味濃郁的凍狀膠汁，豬眼圈的核桃肉軟香，豬耳朵的脆骨軟脆，豬舌頭的瘦肉軟糯，豬鼻子豬下巴的香糯，整到菜品都是軟糯濃香。

所以我們在食用的時候一般配以青菜，荷葉餅，可以解膩。

淮揚菜是文人菜，食材簡單，極費功夫，平凡的食材，獲得不平凡的效果。

需要的是製作者的細緻和功夫。

豬頭肉的吃法，我首推扒燒整豬頭。

原料處理：豬頭用清水浸泡2小時，把表面的汙物、殘毛處理乾淨，放在開水中預煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。

2/5

劈半：將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子，用清水重新幹淨。

3/5

老湯製備：用1公斤的豬棒骨敲碎後加入10公斤水熬3小時，最終7.5公斤老湯即可。

4/5

滷製：將製備的老湯7.5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭，文火煮1小時，撈出拆骨，拆骨後的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。

5/5

撈出後豬頭肉放在滷湯中，食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒制食用。六合豬頭肉就是好吃。

豬頭肉又名鴻運當頭

第一種方法

原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（淨） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽1.25kg

工藝

去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。

豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

第二種方法

原 料: 豬頭1個，蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

製法:

將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。

鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。

特點: 肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。

小時候家裡不是很富裕家裡養了豬，每年冬月開始殺年豬了，但是那個豬肉基本上要賣一半多，把買小豬的本錢留起來，來年又好買仔豬養，豬腦殼一般都不會賣的，太便宜了。老媽先用鵝卵石把豬腦殼錘哈子，豬毛豬耳朵打整乾淨，嘴巴到頸子破開，用炒好的鹽花椒摸均勻鹽一定要多放點，怕臭了，放做臘肉的大缸裡頭。過段時間把豬腦殼拿出來晾乾，秋臘肉的時候一併用柏樹丫橘子殼康頭花燻好。過年的時候就拿出來淘米水洗乾淨，打整乾淨一個整豬頭放大鍋裡頭蒸，整耙了就把豬腦殼骨頭掰下來，豬耳朵切幾盤，豬臉肉切幾盤，豬拱嘴切幾盤，招待客人，就是冷盤了。又香又好吃，現在想起都流口水。

豬頭上的肉，俗稱豬頭肉，有著豐富的營養價值，其美味在民間早就聲譽鵲起。豬頭肉具有性平，味甘鹹，補血，滋陰，養血潤燥的功效。

豬頭肉的做法有很多種，五香豬頭肉，滷豬頭肉，醬豬頭肉，麻辣豬頭肉等等，吃法實在是太多了!

今天和大家分享幾道豬頭肉的做法!

一、涼拌豬頭肉

這道菜非常適合夏天吃，肥而不膩，口感脆嫩!

食材：豬頭半個，黃瓜一根，姜，蒜，香菜，白糖，香醋，香油，辣椒油，生抽，雞精，生薑，料酒，花椒，熟芝麻適量

做法步驟：

1.刮淨豬毛，將豬頭劈開，割去耳圈，、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物，豬頭用清水浸泡除去血水；

2.將豬頭肉放入鍋中，加生薑，料酒，焯一下水，洗淨；

3.另備一鍋水，放入豬頭肉，大火煮開撇去浮沫轉小火煮至筷子可以輕輕穿透；

4.撈出豬頭肉放入冰水中浸泡，這樣可以讓豬頭肉保持脆嫩，口感也會更好；

5.冷卻後將豬頭肉切成薄片；

6.黃瓜洗淨去皮，切成滾刀塊，蒜切成蒜泥，花生拍成碎；

7.將豬頭肉，黃瓜放到盆中，加鹽，蒜泥，生抽，白糖，雞精，香醋，香油，辣椒油，花生碎攪拌均勻，撒上香菜，熟芝麻裝盤。

二、滷豬頭肉

今天介紹的是家常版的滷豬頭肉的做法!

食材：豬頭半個，蔥、蒜、姜、料酒、冰糖、老抽、生抽、花椒、八角、香葉、桂皮、豆瓣醬、火鍋底料適量

做法步驟：

1.刮淨豬毛，將豬頭劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊，鼻軟骨及雜物用，清水浸泡去除血水；

2.將豬頭滷肉放入鍋中加生薑、料酒、焯一下水，洗淨；

3.準備一個鍋，倒入一點清水把放冰糖放進去，熬出糖色後加兩勺豆瓣醬和一小塊火鍋底料攪拌均勻，再倒上熱水攪拌均勻；

4.另起鍋倒入冷水，把豬頭肉放進去，再把蔥、姜、蒜、花椒、八角、香葉、桂皮、冰糖放入鍋中；

5.把熬好的糖色、老抽、生抽也倒入到豬頭肉裡，大火煮開轉小火燉半個小時，翻一面放入適量的鹽；

6.再繼續煮一個半小時；

7.時間到了撈出來涼一會就可以吃了。

三、麻辣豬頭肉

食材：豬頭半個，鹽、油、蒜、白酒、辣椒、白糖、生抽、生薑、料酒、豆瓣醬、白芝麻適量

做法步驟：

1.刮淨豬毛，將豬頭劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物，用清水浸泡去除血水；

2.豬頭肉放入乾淨盆中，撒上鹽、蔥、姜、蒜，加白一小勺白酒，醃製一個小時；

3.取一平底鍋，鍋中不放油，將豬頭肉正面向下鋪開用小火上加熱，一面熟後翻面繼續煎，等到豬頭肉全熟了取出；

4.熱鍋冷油，豆瓣醬放入鍋中，小火炒出紅油，加入剁碎的蔥、蒜、姜、幹辣椒，再放入豬頭肉，白糖翻炒均勻；

5.出鍋前撒上白芝麻。