乾鍋鴨頭的做法步驟 1主料：鴨頭。 2滷料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、薑片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉。 3輔料：洋蔥、薑片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。 4滷料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除滷料的苦味；冰糖炒至棕紅色加少許水製成糖色；大蔥切段；姜拍一下。 5鍋置火上加入適量水下入濃湯寶、蔥姜、幹辣椒、豬肉、糖色滷製。 6小火滷製1-1.5小時即可。 7將清洗乾淨的鴨頭放入滷湯中。 8滷製15分鐘，關火燜制30分鐘即可。 9將鴨頭取出晾乾表面的水分。 10鴨頭劈開一分為二。（可先入油鍋炸制一下） 11鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、薑片爆香。 12下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。 13倒入洋蔥絲翻炒均勻。 14放入鴨頭、幹辣椒段，加少許雞精調味。 15翻炒3-5分鐘起鍋，洋蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用。

北京乾鍋鴨頭滷水香料包製作

大料2兩，煙桂1兩，甘草1兩，胡椒1兩，肉蔻1兩，砂仁1兩，小茴香3兩，丁香1兩，陳皮1兩，白芷1兩，白扣1.5兩，香果1兩，三奈1兩，香葉1兩，花椒1兩，黨參1兩，蛤蚧1個，香茅草3兩，辛夷1兩，桂花0.5兩。

1、以上中草藥混在一起粉碎成最粗的顆粒。

2、100斤滷湯放中草藥500克，用紗布包好。

北京乾鍋香辣鴨頭製作工藝流程

按100斤湯

1、 雞架10斤，豬大骨15斤，焯水後洗乾淨，倒入100斤水裡面熬5—6小時，成白湯後把所有東西撈乾淨，剩下清湯備用。

麻辣鍋底製作

把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出剩下油，將大骨東加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，幹辣椒段，麻椒油，蔥段，薑片（所有調料根據當地口味適量新增）。

清湯鍋底製作

把吃完鴨頭鍋中的底菜撈出，將大骨東加入鍋中，再加入雞精，味精，三花淡奶，蔥段，薑片（所有調料根據當地口味適量新增）。

鴨頭滷湯製作

按100斤水

1、 老母雞1只，老鴨1只，豬大骨20斤，金華火腿2.5斤，豬皮2斤，焯水後洗乾淨熬3-5個小時，成白湯後把所有東西撈乾淨剩下濃湯即可。

2、 雞粉：100斤水放3斤

3、 味精：100斤水放1斤

4、鹽：嘗投放（口味淡一點最好，適量為佳）

5、浮油製作：100斤水，色拉油5斤，放蔥1斤（拍碎切段），姜1斤（切片），蒜1斤，炸制發乾發出香味，將蔥薑蒜撈出，將油倒入滷湯中。

6、100斤水，放海天生抽4瓶。

7、 炒冰糖：100斤水炒1斤冰糖，炒成糖色即可。

8、100斤水放中草藥500克，用紗布包住放入滷湯中，10天換一次新中草藥。

9、 把滷湯燒開煮10分鐘後方可使用。

精品鍋：

1、 （大鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅3個，鴨胗1盤

2、（小鍋）：鴨肝0.5斤，鴨翅2個，鴨胗1盤

加工鴨頭：

購買華英鴨頭（一公斤9個頭）(山東六合公司生產)，將鴨頭劈開，一分為二，放水中泡3小時，然後撈出控水，最後放入滷湯中，滷50分鐘，然後關火悶5-10分鐘，成為半成品待用。

鴨頭炒制：

小鍋：11個，大鍋16個。

底料為：黃豆芽，香芹，炒熟拌入鍋中，根據客人的口感，分為，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣3種。

鍋上火先放入底油放入麻椒，蒜，炒至發黃，然後放入紅油，再放入辣醬，放入鴨頭，加入雞精，味精，雞粉，炒制3-4分鐘，出鍋擺好。

香辣醬製作：

配料:

蜀風紅油豆瓣醬10斤，海天黃豆醬4斤，一品香老豆豉0.6斤，去皮花生米6斤，香茅草0.5斤，小茴香0.5斤，中粗辣椒麵10斤，薑末4斤，蒜末2斤，芝麻2斤，永豐辣醬20瓶，色拉油10斤。菜籽油20斤，雞油5斤，麻辣香膏2兩，乾鍋香膏2兩，

粉碎：

1、 蜀風紅油豆瓣醬打碎。 2、一品香老豆豉打成粉末。

3、 去皮花生米打成小塊。 4、香茅草打成粉末。

5、小茴香打成粉末。 6、姜蒜切成碎末。

7、 芝麻打成粉末。

製作方法：

1、鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥姜炸幹出香味，然後撈出。

2、依次放入：豆瓣醬熬3-5分鐘，再放入豆豉熬3-5分鐘，再放入永川辣醬熬到3-5分鐘，再放入姜蒜末，香茅草，小茴香末熬3-5分鐘，再放入花生熬3-5分鐘，再放入黃豆醬熬3-5分鐘，再放入辣椒麵熬到3-5分鐘，再放入芝麻熬到3-5分鐘，再下麻辣香膏，乾鍋香膏，裝入盆中發酵3天后使用效果最佳。

傳說中的鴨頭，號稱絕味。

要經過若干道工序，新增數不清的香料。讓你饞涎欲滴。自己動手，貌似絕無可能。

佳悅精細烹製的香辣鴨頭，工序並不複雜，調料也相對簡單。讓嗜者下手有道。

賣相和味道，您試試就知道。

整個兒的鴨頭，先入水鍋焯一下。只加黃酒就行。

再燒水，放花椒、大料、桂皮、幹辣椒，滷。

黃酒還是要放，去腥。要是有香葉、草果、丁香，也可以少放點兒，多些香料的味道。

小火滷製二十分鐘，放胡椒粉、醬油、一點兒鹽，接著滷。

再有十五分鐘，關火。

把鴨頭撈出來，切成兩半兒。

既然是香辣，少不了豆瓣醬。

您記著，品牌不重要，只要是四川郫縣產的，就行。

其它地方的，不正宗。

為了提味兒，也辣得過癮，得加幾個小米辣。

豆瓣醬以香為主。辣，就指著它了。

蔥薑蒜不能少。

蔥姜切大片兒，拍松。蒜拍鬆了，剁成粒兒。

萬事俱備，動手烹調。

先是小火炒豆瓣醬，炒到香氣飄散，把小米辣和蔥薑蒜一起炒。

之後放鴨頭，翻炒均勻，烹黃酒。

接著調味。醬油、美極鮮、鹽、胡椒粉，還有一點兒糖。

鴨頭都裹了味道，加點兒水。開大火，快速翻炒。水分蒸發將盡，味道也都被鴨頭吸收了。

把鴨頭盛在盤子裡，鍋裡剩下的湯汁，用水澱粉勾芡。淋在鴨頭上。

汁濃芡亮。紅潤香辣。

有法香或者香菜，切碎，撒上。又多了一層味道。

下酒也好，下飯也罷。

吃得酣暢了，這寒風蝕骨的冬夜，唯留溫暖。

沏一杯福建來的茉莉花茶，漱口添香。