首先做老麵包子是放鹼還是放小蘇打的話，這個首先你要明白小蘇打和鹼面的區別。

鹼面就是食用鹼，是一種食品疏鬆劑，不具備發酵功能。在傳統老面發酵饅頭中，用於中和多餘的酸味。食用鹼適量的使用，可以增加食品的色香味形，提高人們的食慾。

小蘇打，學名碳酸氫鈉，屬於化學膨鬆劑，鹼性物質。如果單純的使用其發酵，麵糰發的並不好，只可作為，食品製作過程中的膨鬆劑。

所以用老面發麵的話，放小蘇打就沒多大用處了，應該放些鹼，雖然成份一個是碳酸氫鈉，一個是碳酸鈉。而且無論放鹼還是放小蘇打，其目的也不是發麵用的，因為你的面是用老面發的。用老面發的面做出來的饅頭、包子等口感正，但是火候需要掌握準確了，因為一旦蒸過了火的話，老面發出來的發麵吃起來會發酸，而放少量鹼的目的，正是讓它不發酸的。

老面能把面發的非常好，完全不再需要酵母，更不需要泡打粉。

至於放入鹼的比例的話，我做一般是1斤面配5克鹼面左右用，因為鹼面用多了的話，做出來的成品雖然口感不錯，但是顏色會發黃的。

傳統老面饅頭用的就是食用鹼，和做包子是一樣的道理，但是不要使用太多，還是在發麵之後多觀察。

下面給你以及各方面的小技巧，希望可以幫到你！

1：和麵的水溫，要控制在40度以下，麵粉和水的比例是2：1。

2：酵母的使用量在3-5克左右，也可以放入兩個雞蛋，這樣吃起來口感更好一下。

3：加入白糖能大大提高發酵速度，加入少許豬大油會讓蒸好的饅頭，色澤潔白，放久了不會發硬！

4：掌握好發酵時間，看見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好，可以製作。

5：二次發酵尤為重要。醫以上這種和麵方法適用於，包子，饅頭，花捲等所有發麵麵食。

咱們先來說老面發酵，一看發酵好的面有豐富的蜂窩，膨脹至原來的幾倍大。二聞起來有酸酸的味道。三面團稀軟，需要我們二次揉搓排氣。

這就需要我們新增東西，這個加鹼面的好！在說明一下鹼是什麼？鹼、蘇打粉、他們可是不一樣的東西哦。鹼的主要成分是碳酸鈉，兌水後摸起來有點微溫的感覺。在傳統發麵中用於中和麵團的酸性，我們老家叫“揣鹼”。鹼放的要適量，放少了稱為“鹼小”，做出的饅頭硬而發酸;鹼多饅頭會開花而且顏色發黃。

蘇打粉的主要成分是碳酸氫鈉，50℃以上逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，呈現弱鹼性，做發酵食品的時候可以作為一種幫助發酵的膨鬆劑，使食物更加蓬鬆。不過放多了，會使包子有鹼味而且發黃。

食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發麵團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發麵團中的酸味，可是使包子變得更香甜，更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸包子。

另外現在做包子饅頭已經很少用鹼面或者小蘇打了，都用酵母粉，在產生大量酵母菌的作用下，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於麵糰有筋度，產生了韌性。

還有就是兌好鹼的麵糰聞起來沒有酸味，要多揉一會，這樣做的包子劑子非常的瓷實，組織也更綿密。然後搓成條後再分成小劑子，擀成中間夠邊緣薄的薄餅，要擀成厚餅，包餡，二次醒發半個小時以上在上鍋，開蒸，熟後悶五分鐘開鍋就可以吃啦！希望可以幫到你。

不管是做包子還是饅頭，最重要的一步就是揉麵，如果是用老面在發酵的話，就沒必要放其他的鹼，酵母，小蘇打之類的，因為老面直接可以把麵糰發的很好。

但光用老面發出來的麵糰，做出來的包子，饅頭在蒸的過程中就一定要掌握火候，如果你蒸過了火，就會發酸，口感也不好。

但，想要避免這些問題的話，那就要放點食用鹼，因為鹼可以調和包子，饅頭蒸過火帶來的酸味，但不能放多，一般麵粉放七到8克鹼就可以了，如果鹼放多了就會發黃的，顏色也不好看。

如果有老面的話，1斤麵粉，再放白糖8克，加適量的水，然後把麵糰揉的不軟也不硬，要讓麵糰發酵成原來的兩倍，發酵好的麵糰裡面都是密密麻麻的小孔，像蜂窩那樣的樣子基本上就可以了。

小蘇打就不建議放了，小蘇打的化學名字是碳酸氫鈉。它只是起到一種蓬鬆膨化的作用，一般用於麵包，蛋糕之類的，不能用於麵糰發酵。

不過鹼是碳酸鈉，也不是發酵麵糰用的，上面已經說過了，它只起到中和的作用，放了鹼的麵糰，蒸出來的包子，饅頭會更白一些，顏色好看一點。

所以用老面做包子的話，還是建議放鹼要好一點

食用鹼即碳酸鈉（Na2C03），小蘇打即碳酸氫鈉（NaHC03）。食用鹼顯鹼性，加熱後不分解。小蘇打加熱後分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。由此看來老麵包子放鹼還是小蘇打都是可以的。傳統上老面發好後都是用食用鹼來中和其酸性的。我在平時做老麵包子、饅頭等是用食用鹼的，我覺得口味更純正，有一種老的味道。當然也用過小蘇打了（食用鹼用沒了），只不過相對於食用鹼的量要少一些。歡迎喜愛老麵包子的朋友們共同交流。謝謝！

現在生活節奏普遍比以前快了很多，每個人都覺得每天自己都特別的忙，所以為了能夠適應快節奏的生活，在飲食上，人們也就習慣了快餐。以前在農村的時候吃的東西都是自己做的，連饅頭都是蒸的，但是現在，即使是農村，也很少有人拿出時間來專門去蒸饅頭，大多數的人都是買現成的，這樣既方便又輕鬆，只是到了冬天的時候或者農閒時，偶爾會自己發麵蒸饅頭或者是包子。如果要論口感的話，肯定是自己蒸的饅頭鬆軟好吃，而且也沒有怪味兒，吃起來特別的香。

為了讓自己蒸出來的饅頭口感更好一些，有一些人都有各自的妙招，有的人特別喜歡放鹼，而有的人特別喜歡放小蘇打，那麼在蒸饅頭的時候，到底是放鹼好呢，還是放小蘇打好呢？其實，在蒸饅頭的過程當中，鹼和小蘇打，發揮的發酵作用其實是特別小的，而且他們一般不會用來作為發酵的主要原料，而它們的主要作用就是為了調節饅頭的口感，以及中和酸鹼度。這主要是因為麵糰在發酵的過程當中，由於時間比較長，所以會出現發酸的情況，加入適量的鹼或者是小蘇打就能夠，中和麵團的酸鹼度，使饅頭的口感更好一些。

在蒸饅頭時加入的鹼或者是小蘇打都是一些化工新增劑，但是兩者的作用是完全不相同的，因為鹼本身就不具備蓬鬆和發麵的效果。而且，鹼的作用也是有一定限制的，發酵麵糰的時候用老面發酵，麵糰發酵過頭髮酸的情況之下，才會加入一些食用鹼。加入鹼的目的就是為了中和掉髮酵而來的酸味。徹底的消除發酵麵糰當中的碳酸。換句話說，就是隻有在用老面進行發酵的時候，才需要加入食用鹼，而加入食用鹼的目的就是為了中和老面發酵過程中產生的酸味兒。但是，如果在發麵的過程當中加入了過多的緊，那麼就會導致饅頭出現發黃發苦的情況，而加少了則會出現酸味兒，所以這個量還是有一定講究的。

小蘇打可以起到蓬鬆的作用，但是它的作用卻並不適用於發麵。因為它只有在蒸熟之後才會分解成碳酸鈉和少量的二氧化碳，這也就意味著他對於剛發的面還起不到任何的中和酸的作用。而且，小蘇打也特別適用於製作麵包，蛋糕等等膨化的食品。小蘇打用來發面也是可以的，但是有一個缺點，那就是蒸出的饅頭鹼味會比較重一些。會影響饅頭的口感，所以。在蒸饅頭的時候，用小蘇打的人很少。

以前的時候還沒有酵母，所以方便的時候，我們都是用以前的老面來發面，所以有酸味兒是在所難免的，有香味兒的時候，我們都特別的喜歡加一把鹼來中和一下酸味兒。但是也有很多的人，掌握不好鹼的用量。所以蒸出來的饅頭味道也不是太樂觀。現代社會，人們即使是蒸饅頭，也全都用酵母發麵，其實在活好面之後，加點鹼和勻，這樣蒸出來的饅頭會比較白，口感也會更好一些。