米按粘性的不同一般可分為秈米，粳米和糯米。而適合煮飯的主要是秈米。

秈米米粒細長，米色較白，透明度不如其他品種的米。其粘性比較，蒸米飯時香味濃郁，粒粒分明，口感要稍硬一些。

秈米主要在中國長江以南地區種植，泰國香米、長粒米、黑米都屬於秈米。

粳米米粒短而寬厚，呈橢圓形，顏色蠟白，質地較硬韌性強，煮熟後粘性和油性都比較大，所以通常用來熬粥而不是煮飯。

比較常見的粳米品種有東北大米、珍珠米、稻花香米。大名鼎鼎的五常大米也是粳米，但品質好，粘性和油性相對低點，也特別適合用來煮飯。

糯米因為粘性和油性都太強，適合用來做各種糕點。

其他地方不太清楚，以前在江蘇鹹肉菜飯應該算處理鹹肉最佳方式了。

菜飯米粒飽滿油潤，菜葉碧綠，鹹肉味美而鮮，吃的時候拌上葷油，那個香無法形容。飯盛完，在炕一下鍋巴，吃完飯來一塊金黃酥脆的鍋巴，舒服。

現在生活條件越來越好，買各種食材也越來越方便，鹹肉菜飯變得很少吃了。但現在做起來也更方便點。

鹹肉菜飯

用料:

秈米、青菜、鹹肉

做法:

1、將米洗淨淘洗一遍泡半個小時，鹹肉切丁泡半個小時去鹹味，小青菜洗淨切段。

2、熱鍋冷油，放入青菜加適當鹽翻炒均勻。

3、將泡好的米和鹹肉根據口味加生抽和蠔油調味攪拌均勻，按煮飯鍵。

4、等電飯煲顯示還有6.7分鐘時，加入青菜攪拌均勻。

5、電飯煲跳轉後，完成開吃。

注意點:

浸泡過的米，能快速完全糊化，口感更好，但要注意加水的量。

因為鹹肉和炒青菜時加了鹽，所以要注意額外新增調味料的量，口味淡的就不需要添加了。

吃的時候挖一勺豬油攪拌均勻，吃起來更香就是油脂相對較多。

用上海青浦區薄稻米或者上海松江區老來青米，香糯可口

步驟 1

米淘淨，加水剛淹沒米，因為青菜會有水分出來，而且我不喜歡爛爛的米飯，所以水不要加多。放入電飯煲，開煮。

步驟 2

在煮飯的時候做以下事情：洗淨鹹肉，我家的鹹肉是室友從家裡帶來的，生的，之前放在冷凍室，所以洗起來很方便。

步驟 3

洗乾淨青菜，切碎，這點很重要，青菜切碎吃起來口感好（請原諒一個處女座）而且在之後拌起來很方便。

步驟 4

估計飯還有10分鐘就好了（現在電飯煲都是智慧的，在10分鐘的時候會提醒的），在鐵鍋中倒入少許油，將鹹肉先放入，炒熟，再放入青菜和鹽，稍微炒一炒就將所有東西放入電飯煲，拌一拌。然後燜一燜，等待好吃的菜飯！

松江大米是松江傳統的特色農產品，以米粒飽滿、晶瑩半透明、米飯柔軟有彈性、食味清香略甜、表面油光而著稱，在上海地區具有較高的知名度和較強的競爭力。松江區擁有約17萬畝無公害水稻良田，年產稻穀9.78萬噸，可加工成大米6.65萬噸。

松江大米主要以家庭農場的模式進行規模化、專業化的生產，區內1267戶水稻種植家庭農場的種植面積佔了全區水稻面積的九成，標準化、集約化和規模化的生產確保了“松江大米”的優良品質。

2014年12月24日，原國家質檢總局批准對“松江大米”實施地理標誌產品保護

鹹肉菜飯用黑農瑞選的留胚米最好：這裡地處北緯46度，是世界糧食生產的黃金地帶，有中國唯一，世界三塊之一的肥沃黑土地，獨特的氣候溫差、河水的恆溫灌溉，農作物一年一熟，一年有7個月的養生休眠期，獨特的氣候保證了蟹稻共存互補的優良品質！無農藥化肥、無汙染…

這樣的米做的鹹肉菜飯美滋美味、營養深萃才是它的代名詞，裡面暗藏深機：醃鹹肉的汁就是醃臘肉汁的配料，富含磷、鉀、鈉、蛋白質等元素，醃製己久的鹹肉具有開胃健脾、祛塞消食等功效…再配上綠油油的蔬菜混合炒飯吃（以上海青、白菜丶芹菜為佳）再配上自制泡菜或香豆腐及一碗骨頭湯，那真是堪稱舌尖上的美味灬

鹹肉菜飯建議用東北五常大米。

五常大米相信大家都有了解，有著兩百多年種植歷史的五常大米，自清朝開始就一直是貢品的存在，並且在建國後至今，五常大米都一直是國宴用米，所以也被譽為“國米”

五常大米之所以能夠譽滿天下，主要就是因為它好吃，顆粒飽滿，質地堅硬，色澤清白透明，蒸出來的米晶瑩剔透，不需要配菜，單是白飯就能來個幾碗！

一碗鹹肉菜飯的食材看起來很簡單，就三樣——鹹肉、青菜、白米飯，不過每一樣都很有講究。

菜，要是入冬後經過霜凍的大青菜。一來大青菜的菜梗基部膨大微凸，口感更為肥美；二來，霜打過的菜，澱粉經過多輪水解轉化成葡萄糖，吃起來更是甜津津。最好是那種深綠色的矮腳青，葉更肥、肉更厚，口感更加香甜糯滑，與鹹肉絕配。也有人喜歡用塌棵菜燒菜飯，味道會略帶些苦味，可以稍稍讓火候過一點，會有一種枯香的風味。

鹹肉要選三精三肥的鹹肋條。精的部分有瘦肉的嚼勁，經得起慢慢咀嚼；肥的因醃過，雖帶油香卻不肥膩，嫵媚雅緻。最好還是自家醃製的，割一塊，切成小丁。

米，當今年地裡剛起

的新五常大米。材料準備齊全後，用鏟子劃一塊杏色的豬油，剩下的，就交給鍋灶了。

先將豬油大鐵鍋裡，讓油慢慢化開在鍋壁上，再放入鹹肉丁一起翻炒，香味冒出後，倒入切碎的矮腳青繼續翻炒。炒至半熟，再加入一大塊豬油和些許鹽，倒入洗淨的米，加入少量水並不停攪動，使米、菜、鹹肉混合均勻。最後蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘。

當鹹肉和米飯一蒸煮，會將其中的鹹鮮味溶於水中，再被米飯吸收。煮完後，鹹肉只剩肉香，而不見鹹味。煮過的米飯吸飽了鹹肉的鹹鮮味，米粒口感飽滿、軟硬適中，比普通的白米飯還多了一層金黃的光澤和油潤。短腳青經過蒸煮顏色由綠變成金黃色，而原本清爽香甜的菜葉中又會混合上香味十足的豬油香。

也有人習慣先將蒸熟，然後再與矮腳青、鹹肉混合均勻後燜制十分鐘，這樣青菜會保持碧綠色，口感上也更加爽脆。而燜制過程中，肉的油脂依然能夠充分浸潤米飯，讓油汪汪的白米飯在保留了清香的同時，還帶上鹹肉特有的醇香。

揭開鍋蓋的一剎

那，滿飄香，用飯勺往下一鏟，金燦燦的鍋巴，看著便胃口大開！最後趁熱，拌入一勺白花花的豬油，藉著剛出鍋的溫度，慢慢融進米飯裡，肉香、菜香還有豬油的鮮香，搭配在一起，簡直就是對“葷食動物”赤裸裸的挑逗。

工具/原料

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大米 (一碗)

青菜 (1把)

鹹肉 (一小塊)

小蔥 (1棵)

生薑 (3片)

油 2勺左右

食鹽 1小勺

料酒 少量

方法/步驟

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將蔥姜洗乾淨，小蔥切小段，生薑切碎，然後將小青菜去掉黃葉，洗乾淨，切成小段，備用。青菜一定要切得小一點，這樣更好吃。

2/7

將鹹肉先切片，然後在鍋裡用清水煮開，煮之前放入一勺料酒，煮開之後將其切丁，用冷水清洗一下，備用。

3/7

鍋裡放入油，燒熱，放入切好的蔥姜爆香一分鐘左右即可。

4/7

放入切好的鹹肉丁，炒一會兒，然後放入青菜，不停的炒，炒熟為止，過程中不要放食鹽，因為鹹肉自身很鹹。

5/7

在電飯鍋裡放入一碗米，用清水清洗兩次。這差不多是兩個人的量，如果人多，可以根據情況調整。

6/7

將炒熟的鹹肉青菜放入電飯鍋中，放入清水，清水的量還是跟平常的煮飯的水差不多，放入一小勺食鹽，用飯鏟攪拌均勻，不然容易鹹度不均，然後按下電飯鍋的煮飯鍵坐等吧。

7/7

鹹肉飯煮好之後，不要心急，再燜個10分鐘左右，然後盛入碗中，美味的鹹肉菜飯就做好啦。香噴噴的，聞著都是一種享受呀。