今天阿文和大家一起來聊聊傳統工藝與新工藝的區別，看看固態、生料、液態發酵法有什麼特點？

一、傳統工藝固態發酵法

1、傳統工藝對釀造的環境和手藝經驗有比較高的要求，就環境來說，合適的地理位置，質量好的水源都不可或缺。傳統工藝固態法發酵都是整粒熟料發酵，因此對於糧食的要求也比較高，需要篩選。既然是傳統工藝那麼肯定對手工操作的要求也是很高的，這就是釀酒的技藝經驗問題。傳統工藝從選糧，蒸糧，糖化，發酵到蒸餾這一套操作基本都是靠人工去完成，中間不能有一點失誤，否則就會導致酒的口感千差萬別。2、傳統工藝固態法發酵的白酒，通常出酒率只能達到三成到四成，最多也不會超過五成。我自己是傳統工藝釀造純糧酒的，一般高粱酒53度的出酒率就保持在35%左右，玉米酒稍多一點，接近50%的出酒率。出酒率低是工藝的原因，通常你需要保證質量，就要犧牲出酒率。

二、新工藝生料發酵法

生料發酵顧名思義就是原料沒有經過蒸煮加熱等的步驟，直接用原料進行發酵。生料發酵用原料加曲加水直接發酵，不用浸泡蒸煮不需要人去這樣既省了人力物力；生料釀酒一般是液態發酵，邊糖化邊發酵不用新增穀殼等輔料，節約成本，不用生火還可以減少環境汙染。裝置方面不用加熱蒸煮效能方面就沒那麼多要求，也可以節約成本。生料釀酒雖然節省了不少事，但目前用生料釀出來的酒相對於傳統的熟料釀造來說還是要差些。生料發酵原料沒有經過蒸煮一些澱粉不能更好的析出，發酵的過程中不能徹底發酵造成原料的浪費，出酒率也相對較低；澱粉不能析出對曲的要求就高，得選用專門的生料曲。溫度控制得嚴，不然容易發酸，攪拌要及時。時間也需要的長。口感方面也沒那麼好，原料在蒸煮後會有香氣散出，生料不能使這些香味物質更好的釋放出來，甚至發酵不好還會有異味。

三、新工藝液態發酵法

液態法發酵就是三精一水勾兌，酒精，糖精，香精加水勾兌。酒廠只要按照比例將這些東西勾兌在一起然後灌裝就變成了市場上常見的白酒。沒有傳統工藝那麼多步驟，不需要那麼多人工操作，因此成本非常低，利潤非常高。沒有真正白酒的天然風味，純粹只是給人提供酒精的刺激感，不適合長時間貯存，因為其中添加了香精和糖精，甚至其他化學新增物，時間長了容易變質。

所以說新工藝雖然方便效率高但是也有不少缺點的，傳統工藝雖然質量好但是效率低，各有優缺點，就看酒友如何選擇了。需求價效比高，親民價格純糧食的醬香酒，我相信也是眾望所向。茅臺鎮上面不止茅臺酒廠一家可以釀造純糧食的醬香酒，這道理大家都懂，但是靠譜的酒廠，渠道除了透過親戚朋友介紹，沒有幾個人知道。

以酒會友，相遇便是緣，遵從傳統純糧食大麴釀造醬香酒，無論身處什麼行業，保持匠心，致敬每一位喜愛中國白酒的酒友。

固態發酵俺知道。

首先是你得有窖池和糧食。先將高粱破碎然後再加漿水，充分溼潤後加入稻殼翻均勻，再加上一定比例的老酒糟，上蒸鍋蒸大約七八十分鐘，然後出鍋攤晾。我們有風機在低下吹著，這樣一個是節約時間，再就是也省人力。如果沒有風機，需要人工不停翻過來倒過去的，太累人。

待溫度降到許可的程度後加入破碎後的酒麴，然後再翻幾次以將酒麴摻勻，就可以入池發酵。這就是固態發酵法。

需要說明的是，固態也有快速和傳統兩種。快速發酵用的糖化酶，幾乎不用或者很少用酒麴，這樣的方法出酒率高，發酵速度快，但是酒不好喝，目前小作坊和部分酒廠用的就是這個方法。

液態的沒做過，據說是拿酒精勾兌的，不多說。

所謂的固液態，我理解的應該是串燒酒。就是按傳統工藝的做法，然後在燒酒時候倒入大量的酒精。這樣做的好處是短期內聞起來有糧食酒的味道，但是經不起搓和兌的檢驗，而且放時間長了跟純固態發酵的酒有著很大的區別，這也可以理解為騙人的方法。

在白酒文化領域，我們常常會看到聽到一些專家或者磚家有意無意提到”固態發酵”，”半固態發酵”，”液態發酵”，”固液發酵”，”傳統工藝”等等專業術語。還會經常發現很多專家或者磚家或者小編到處發文教大家看”產品執行標準”來區別真假純糧白酒。也有很多專家或者磚家說只有”固態發酵”的才是真正意義上的純糧白酒。其實，所有這些，大部分都是廠家商家或者磚家站在自身利益基礎上的一個推銷理由。我們應該重新理性解剖這些白酒文化知識。

由於一些歷史侷限性，法律滯後性，行業技術因素等等，有的行業組織實際上左右了代表了國家標準，有些標準性的東西實際上是存在很多不合理不科學的現象問題的。

我是民間釀酒世家，現專業研究民間傳統純糧釀酒技術，固態發酵，半固態發酵，液態發酵，醬香型，濃香型，清香型，米香型白酒都有生產。這裡我就拿題主提出的這些問題來與大家分享一下我的觀點。

所謂固態發酵法，就是在整個釀酒過程中，從糖化到發酵到蒸餾到陳釀到勾調過程中幾乎是滴水不用的。

釀造高階白酒，如醬香型，濃香型，清香型，創新香型等等都是採用固態發酵。首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟透。當然，在這個蒸煮糧食的過程中肯定是要用到水的。一是潤泡糧食大約需要50%的水。此外蒸鍋底或者蒸汽鍋爐是肯定要用到水的。這裡需要的這個水只要符合飲用衛生標準就OK了，這個環節的飲用自來水都可以滿足釀造出優質白酒的要求。這個環節用到的水對酒質的好壞優劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據。因為在蒸煮糧食的過程中，經過長時間的高溫以後，水裡面的任何微生物都被徹底破壞了。

在把糧食蒸煮熟以後，就到了把糧食攤涼，然後拌曲種即微生物發酵菌種的環節。這個環節，有的工藝是拌曲以後就直接入池或者入缸發酵，有的工藝是堆積培菌糖化一天至幾天，然後再入池發酵。這個過程也是滴水不用的。這裡需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟透的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義。

在發酵成熟以後，到了給酒醅加熱蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底裡面是肯定要有水的，這是常識。這個水也是符合飲用衛生標準就OK了，這個水對酒質的好壞優劣也沒有絲毫意義上的關係。同樣是因為經過長期高溫，水裡面的任何微生物都被徹底破壞了。

好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發酵微生物即酒麴與蒸煮熟透了的糧食經過長期糖化發酵產生的。與水沒有半毛錢關係。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。水裡面所謂的微量元素也與酒裡面的風味物質及微量元素毫無關係。

以上說的就是所謂的固態發酵技術。很多人宣稱，只有固態發酵法釀造的酒才是純糧白酒。其實這是非常錯誤的，也是涉嫌不正當競爭，涉嫌詆譭了同行。更有甚者說只有醬香酒才是純糧酒，這就更是無稽之談或者無知了。是否純糧白酒，並不是由釀造工藝方法來決定的，是由釀酒人或者釀酒企業主的良心道德決定的。沒有良心與道德，任何方法，任何執行標準都是蒼白無力的，都可以摻雜使假。

所謂半固態發酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發酵階段才加少量水，加水量大約70～100%。純糧白酒的半固態發酵釀造技術，以廣西，廣東地區為代表，也就是米香型白酒，傳說中的桂林三花。

所謂液態發酵，按照目前行業定義，或者網際網路上的綁架定義，基本上定義為食用酒精勾兌食品新增劑的酒。其實這也是有失公平客觀的。事實上民間很多人採用這個方法釀造純糧白酒。他們也是先把糧食蒸煮熟透，然後直接加150～200%的清水，然後就把酒麴加入攪拌發酵。這樣釀造出來的也是純糧白酒，只不過質量稍微欠那麼一點點而已。我們不能把人家的這個釀造技術工藝做出來的純糧白酒定義為食用酒精酒，這是不公平的。中國的發展不平衡，還有很多人生活水平跟不上，他們需要這樣物美價廉的純糧白酒。這樣的白酒也還是有很大的市場的。

順便提一下，液態發酵也有生料直接發酵的，這個就不應該提倡了。

關於固液發酵法，前面已經有人解讀得很好了，我在此就不浪費大家的時間了。

中國的酒文化源遠流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。

如果從歷史時代的角度出發，這個觀點是正確的。

我們的祖先最初發現酒的時候，其實並不是白酒，而是醪糟酒，相當於黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個時期的酒，對水質是有一定要求的。最好就是沒有任何汙染的山泉水了。

到了”天鍋”時代，尤其是到了近代，由於引進了西方的蒸餾技術，我們才迎來了白酒發展的飛躍，出現了真正意義上的純糧白酒。純糧白酒多是固態發酵，當然也有半固態發酵的。

本人從1984年釀酒至今。我家鄉下的老酒廠也是採用優質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何汙染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。

但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經變味了。實際上，以我的經驗，我認為好水對好酒沒有多大意義或關係。

先來公開幾個行業內不是秘密，但是對很多消費者來說是不知情的秘密:

1、很多高階純糧白酒在整個糖化、發酵、釀造、陳釀、勾調過程中實際上是很少用到水的！一味地過度地強調吹噓當地的水對釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這裡值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。

2、地球南北維度相同的區域，其地理環境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高階純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調吹噓地理環境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。

實際上，有的香型白酒需要的發酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度以上！各位看官，看到這裡你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去糖化發酵的。這些香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內部矛盾相互作用的過程，也就是酒麴即微生物與糧食發生化學反應的過程。到了發酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發酵池裡面的，如果能夠進去，那麼這個發酵池的酒就會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發酵的微生物都是厭氧菌。從理論上來說，發酵過程的氣流是隻出不進的，外面的任何東西都進不了發酵池。

3、在這裡值得指出的是，廣西，廣東釀造米香型白酒即桂林三花以及黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至於那麼玄乎。說的太專業大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。

4、現在甚至有強調吹噓只有某地區所產的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。

所有這些，莫過於象過去封建社會皇帝為了維護自己的統治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......

作為傳統釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應該致力於傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力於傳播民間傳統純糧發酵釀酒技術，為中國乃至世界的白酒文化做出應有的貢獻。

這是一個偉大的時代，消費者正在成熟，各行各業正在被透明，編故事的時代已經過去了。

我們做酒的人，不要把酒神話。

我們做技術的人，也不要把技術神話。

我們做裝置的人，也不要把裝置神話。

老老實實，踏踏實實，為消費者為客戶省錢，並提供儘量好的產品或者服務。這才是新時期酒類生產銷售及技術培訓轉讓的發展方向。

都有很具體的回答了，我來個接地氣的吧！

1.液態發酵法，就是透過發酵提取食物裡面的酒精，俗稱，食用酒精，如，玉米酒精，高粱酒精，土豆酒精等，然後加水降度，加香精香料等，這就是液態發酵。

2.固液發酵法，也稱半固液發酵法，就是液態發酵的酒與固態發酵的酒勾調在一起。

3.固態發酵法，用糧食直接釀造酒的方法，稱為固態發酵法，固態發酵法，每種香型的酒，釀造工資，原料，都會有所不同，堅持傳統工藝，嚴格把控生產環節，才是做酒人真正應該做的。

固態，固液態，液態是指釀酒工藝方法不同

之前幾位都已經做了專業的回答，我就說一些簡單通俗易懂的答案吧

固態工藝指傳統工藝透過酒麴培菌自然發酵而得的白酒，這個過程就好比家裡做豆腐乳一樣，是在自然環境下微生物慢慢成長髮酵，特點：工藝複雜勞動強度大，耗時長週轉慢，出酒率低成本高，但是固態工藝是所有工藝裡相對酒的品質和口感最好的並且無需任何新增劑

固液態工藝大部分是指透過傳統固態工藝發酵然後蒸餾取酒時鍋裡新增液體工藝白酒蒸餾所得的白酒，包括很多小企業小作坊會把已經發酵取酒後的酒槽透過二次發酵來蒸餾取酒，某些黑心廠家甚至新增少量硫酸來提高發酵出酒率，同時也是目前行業裡面最難分辨的一類酒！！！它有固態工藝的部分糧食香味，同時也可以透過勾兌新增來彌補液態工藝口感差的問題，特點：工藝複雜耗時長成本低，出酒率高，但是口感品質比液態工藝好點，只是還不能和固態工藝比擬